水果酵母液轉酸種法

 

🥣 A. 麵粉＋水法：從零建立酸種（經典 sourdough starter）

這是最穩定的傳統做法，只需 麵粉 + 水 + 時間。
室溫約 20 °C 的雪梨秋天氣候，整個過程大約需要 6–7 天。

🔹 第 1 天

• 材料：全麥麵粉 50 g + 水 50 g（濃稠可攪動的糊狀即可）

• 做法：攪拌均勻，蓋上透氣布或鬆蓋，放室溫。

• 狀況：什麼都沒發生，看起來安靜。

---

🔹 第 2 天

• 拿掉約一半（丟掉或留作觀察用），

• 再加入全麥粉 50 g + 水 50 g。

• 狀況：可能開始有些小氣泡、味道略酸。

---

🔹 第 3–4 天

• 改用全麥粉 25 g + 白麵粉（或 all-purpose）25 g。

• 水同樣 50 g。

• 狀況：氣泡變多、體積稍微上升；聞起來像優格或酸奶香。

💡 若很冷（低於 20 °C），可放在關機烤箱裡加一杯熱水維持溫度。

---

🔹 第 5–6 天

• 每天固定「丟半、補粉補水」。

• 你會看到它在餵養後 4–6 小時內膨脹一倍以上、氣泡細緻。

此時香氣會變得乾淨、小麥味明顯 ——
✅ 代表 starter 已經穩定、可用了。

---

🔹 第 7 天以後（維護）

• 餵養比例維持 1:2:2（種 : 水 : 麵粉）。

• 若不天天烘焙，放冰箱冷藏，每週餵養一次即可。

---

🍇 B. 水果酵母液轉酸種法（3–4 天流程）

你已經完成了第 1 次餵養，接著這樣繼續：

天數	操作	備註
第 1 天	酵母液 + 70% 麵粉（你已完成）	味道甜香、偏液狀
第 2 天	取 50 g，加 50 g 麵粉 + 35 g 水	變成稠糊、氣泡細密
第 3 天	餵養 1:2:2（種:水:粉）	活性明顯，氣味轉麥香
第 4 天	餵養後 4–6 小時可膨脹 2 倍	✅ 成熟 starter，可入麵團

👉 到這步，它就「畢業」了，以後可當成一般酸種使用，
再也不用水果酵母液。

---

🌿 最後小提醒

• 兩種 starter 都可以長期維護，只是風味不同：

  • 水果酵母版：香氣溫和、甜中帶酸；

  • 麵粉版：酸香明顯、結構穩定。

    
    

    
    

    
    

Banana Bread_self raising flour 香蕉麵包

買了一包 organic self raising flour，以含泡打粉，所以做香蕉蛋糕時就不用再加入泡打粉了。這個配方與 ChatGPT 討論過，我以海藻糖取代，甜度低，我想海藻糖＋椰子糖（或黑糖）各半應該也很好。

Cinnamon Roll 肉桂捲

今天的肉桂捲，不知道為什麼加了一顆蛋，腦子裡想加吧！所以燕麥奶就沒辦法加到 150g，只用了 110g。手揉麵糰很黏手，用不鏽鋼刮刀來拍揉很好用。今天大概花了 15 分鐘把麵糰揉好。酵母粉剩下的半包有點多，應該 3.5g 就好。

今天的整形還不錯，但口感是昨天的比較好，昨天比較濕潤。

 

肉桂捲

材料：（約可做 6 個肉桂麵包）

1. 麵粉（White Wings Premium all purpose flour）：200g
2. 酵母：4g（3.5g 即可)
3. 糖（Coconut sugar）：15g（20g 比較好吃）
4. 燕麥奶：110g（150g 不加蛋，口感比較好）
5. 蛋：1個
6. 橄欖油：2T
7. Salt 鹽：1/4t

餡料：

1. 糖（Coconut sugar）：50g 
2. 肉桂粉：8g 
3. 植物油：30ml（塗抹用）

表面裝飾：

1. 熱水：1T 
2. 糖（Coconut suga）：1t

烤程：上下火⎢180度 ⎢ 17~20分鐘

參考資料：

Vegan 瑞典肉桂捲

原配方 及 塑形影片

https://www.jamieoliver.com/inspiration/beautiful-vegan-swedish-cinnamon-buns/

🧂材料

麵團：

• 7g 速發酵母
• 250ml 杏仁奶
• 60ml 沸水
• 50g 德梅拉拉糖（demerara sugar）
• 1/2 茶匙 鹽
• 400g 中筋麵粉（另備少許作撒粉用）
• 4 湯匙 玉米粉
• 1/2 茶匙 小荳蔻粉（ground cardamom）
• 4 湯匙 植物油

內餡：

• 100g 德梅拉拉糖
• 1 湯匙 肉桂粉
• 2 湯匙 玉米粉
• 60ml 植物油

糖漿與裝飾：

• 適量 德梅拉拉糖
• 適量 沸水
• 適量 珍珠糖或切碎杏仁

🍞做法

1. 準備酵母液
   將杏仁奶與熱水混合成溫熱液體，加入酵母攪拌後靜置備用。
2. 製作麵團
   在大碗中放入砂糖、鹽、麵粉、玉米粉與小荳蔻粉混合均勻。
   在中央挖洞，倒入酵母液與植物油，用手揉拌成麵團。
   移至撒有薄粉的工作檯上，揉約 10 分鐘至光滑且有彈性。
3. 第一次發酵
   在同一個碗內抹油，放入麵團並蓋上乾淨茶巾。
   放在溫暖處發酵約 1 小時，或至體積變為兩倍大。
4. 準備內餡
   將德梅拉拉糖、肉桂粉與玉米粉混合均勻備用。
5. 整形麵團
   將發酵好的麵團放在撒粉的桌面上，擀成約 35×35 公分的正方形。
   表面刷上植物油，再撒上肉桂糖餡。
   將麵團像摺信一樣摺成三折，再擀成約 35×20 公分的長方形。
6. 切條與扭轉
   切成長約 20 公分、寬約 2 公分的條狀。
   取一條麵條，輕輕扭轉並稍微拉長。
7. 成形
   抓住扭好的麵條一端，將其繞在手上兩圈，
   再把剩餘的尾端從圈的上方繞過，最後將末端收進底部並壓緊固定。
8. 第二次發酵
   將整形好的麵包放在鋪有烘焙紙的烤盤上。
   預熱烤箱至 180°C / 350°F / gas 4。
   讓麵包在室溫下發酵約 30 分鐘，直到體積變為兩倍大。
9. 上糖漿與烘烤
   製作糖漿：將德梅拉拉糖加入沸水中攪拌至完全溶解。
   用刷子將糖漿刷在麵包表面，灑上珍珠糖或切碎杏仁。
   放入烤箱烘烤 17–20 分鐘，至表面呈深金黃色即可。