法國麵包專修課 (L8)

沒想到今天是最後一堂法國麵包專修課，在這個系列課程中學到很多，解了很多心中的疑惑。今天的法國長棍大概是我這兩個月來整形整得最好的一次，雖然劃線仍不滿意，但是比起一開始，真的差很大！種點是現在做出來的法國棍真的媲美外面日本師傅賣的！

以下是老師今天做的成品。

高加水蔓越莓脆皮法國 (L7)

把蘭姆酒漬蔓越莓加入含水量 85% 的麵糰中會使麵糰的含水量更多些，所以操作上也會麻煩些，我是戴手套來操作，也需要手粉，就像是醫師一樣，戴手套也要有手感。麵糰要打到三光加出膜需要較久的時間，所以溫度的控制很重要，完成溫度最好在 24 度左右。整形還是以籐籃來完成，比較簡單。

【今日材料】

1. 特級國王：120g
2. T65：90g
3. 金帆船：90g
4. 麥芽精：<1g
5. 水：210g
6. 發酵種：90g
7. 白神酵母：6g
8. 鹽：4g
9. 黑糖：15g
10. 亞麻籽：20g
11. 酒（Rum）漬蔓越莓：90g
12. 調整水：45g

完成溫度：24

水分絕對超過 85%，
組織非常Ｑ軟，表皮薄脆，
非常日式口感，很好吃。

高加水亞麻籽脆皮法國 (L7)

今天試了這款法國麵包，一樣是含水量很高的法國麵包，整形以籐籃發酵，比較簡單。

【今日材料】

1. 特級國王：120g
2. T65：90g
3. 金帆船：90g
4. 麥芽精：<1g
5. 水：205g
6. 發酵種：90g
7. 白神酵母：6g
8. 鹽：4g
9. 黑糖：15g
10. 亞麻籽：30g
11. 調整水：45g

完成溫度：23.8

今天用蒸烤功能，烤盤不墊烤盤紙。
225 度烤 5 分鐘，210 度 18 分鐘。

組織Ｑ軟，皮薄且脆！

剛好約朋友來家裡談事情，吃掉了一半，晚上再做一個加入酒漬蔓越莓的脆皮法國。

脆皮籐籃麵包 (L7)

這也是一款含水量很高的法國麵包，今天沒有完全照老師的配方，自己先練習一下。

用籐籃塑形，烤的時間比之前的籐籃久一點，不過底火不夠強。

今天的早餐

田園蔓越莓乳酪包 (L7)

這是這禮拜上課的一款麵包。酒漬的蔓越莓加上和了白蘭地的 cream cheese，這款麵包非常好吃！

【酒漬蔓越莓】

• 蘭姆酒蓋過蔓越莓，室溫或冷藏均可，最少酒漬一天會比較入味，酒漬三個月會更好吃。

【今日材料】份量：8 個

1. 特級山茶花：90g
2. 特級國王：60g
3. T65 法國麵包粉：150g
4. 白神酵母：6g
5. 鹽：4g
6. 麥芽精：少許
7. 發酵種：90g
8. 奶油：6g
9. 酒漬蔓越莓：90g
10. 水：210g

內餡包入 cream cheese等材料，口味可自行調整。水分多的麵糰非常黏手，比較不容易操作。

高加水法國長棍 (L7)

所謂高加水法國麵包是日本老師的說法，據說目前法國與日本很流行，含水量會在 80% 以上。今天到 Miele 試烤箱，因爲含水量超高的法國棍我一直烤不好，所以就用這款來試。

【今日材料】

1. 特級山茶花：150g
2. 全麥粉：15g
3. 麥芽精：少許
4. 鹽：3g
5. 白神酵母：3g
6. 白麵種：60g
7. 水：100g
8. 調整水：40g

利用 Baguette 專用烤盤
因為水量約為 85%，麵糰整形比較困難，
最後發酵用 Baguette 專用烤盤，
不用再移到一般烤盤，很方便。
Miele 6260BP 烤箱有加濕功能，
 250 度，一次加濕（150cc），
烤 10 分鐘，後降溫至 230 度再烤 7 分鐘。

表皮薄且脆，內容濕潤有彈性，實在太成功了！

高加水法國麵包 (L7)

今天來試試上課教的高加水法國麵包。老師的魯邦種我用自己的白麵種，水量加到 80％，但感覺比上課的還要黏。完成溫度 23.8。因為不好整形，就做巧巴達，但從發酵布移到烤盤又黏住，所以沒有膨脹太多。今天用鵝卵石增加蒸氣，倒入一杯的熱水，皮厚了點，下次試半杯就好。

組織還算滿意，但皮太厚了。

橄欖白酒雞肉 (L7)

這是今天上法國麵包課搭配的料理：橄欖白酒雞肉佐蒜香抹醬。我們家愛橄欖、番茄，所以這道料理很適合我們，晚餐就煮這一鍋！

【今日材料】

1. 洋蔥：半顆
2. 全雞腿： 1 隻
3. 蒜頭：6 瓣
4. 鹽：適量
5. 胡椒：適量
6. 小番茄：約 15 顆
7. 綠橄欖：約 15 顆（可含一些罐頭中的汁液）
8. 黑橄欖：約 15 顆
9. 白酒：約 200g（自行調整）
10. 水：約 200g（自行調整）

【作法】

1. 鍋中放入橄欖油，炒香洋蔥、雞肉、蒜頭，加入鹽、胡椒調味，炒到雞肉變色。
2. 加入小番茄、綠橄欖、黑橄欖續炒。
3. 加入白酒、水，煮沸，轉小火，約煮 30 分鐘即可。

法國麵包專修課 L7

課程已接近尾聲，今天以超高水量來做法國麵包。由於我們的技術還不是太好，老師沒有讓我們整長棍麵包，通通做成巧巴達，只有老師示範棍子麵包整形，我們是原理都懂，但是麵糰實在太黏，有困難。

這種含水量高的法國麵包現在
在法國及日本開始流行，
日本稱之為：高加水麵包。
今天每一款麵包的含水量約在 85%，
麵包烤好是外面薄又酥脆，
內容濕潤柔軟，非常好吃。
另外搭配的料理也很棒，晚餐便馬上做！

老麵種法國麵包 II

本來要去 Miele 試麵包，可惜體驗館今天有活動，所以又在家裡試這種含水量超高的法國麵包。這麵糰可低溫冷藏，回溫後再烤，但最好兩天內用完。麵糰經過兩天的低溫發酵，變得更溼，我的工夫實在無法擀成棍子。

我的蒸烤箱似乎無法對付這種含水量超高的麵糰

老麵種法國麵包

由於第六堂課教的法國長棍實在很好吃，所以要多多練習。家用設備不如專業，所以我需要多試幾次，希望在家也可烤出好吃的法國麵包。

老麵種低溫發酵麵糰的麵包組織非常不錯，可是我試了不同的烤程和模式，都沒辦法像脆皮法國那般令人滿意。

沒辦法整好法國棍，所以先來的籐籃法國。

組織很好，皮嫌厚了一些。

法國麵包專修課 L6

時間過得真快，我們已經上到第六堂課了！正如老師所說的，我們的法國麵包會越來越像外面賣的。今天的法國棍麵糰要兩天前開始準備，雖然有些冗長，卻很值得！

老師做的法國棍，皮薄且脆，組織Ｑ軟。

另一款法國短棒，做成三明治。

裸麥種做的麵包

我和朋友的法國棍

老麵種

老麵的做法很多，今天來做個上課教的老麵，有隔夜（也有三小時可完成的老麵種）。

【材料】

1. 法國麵包粉：200g
2. 鹽：4g
3. 酵母：1.2g（ 0.6%）
4. 水：130g

材料攪拌均勻（L3M2），24~25 度發酵 60 分鐘，排氣後冷藏至隔天使用。取出退冰至 10 度Ｃ以上，酵母的活動力才會恢復。

練習法國棍

家裡蒸烤爐的尺寸實在無法烘烤法國長棍，所以都只能做小的法國棍來練習割紋，至於其他細節，家裡有的配備就這些，追求專業發酵箱及烤箱製作出來的效果有些困難。

好吃的麵包配方雖也重要，但其實整個製作過程如何掌控溫度、時間、力道、烤程（因為需要累積大量的經驗）更加困難。配方就算一樣，製作出來的成果必定不同，這是上課最大的體認，連老師也這樣說，所有的配方都要在實作時加以調整（尤其是水分），如何調整，端看個人經驗。

我的蒸烤爐烤法國棍一直不是很成功

蒸氣太多，火力也不夠

洋菇雞肉煲

今天上麵包課搭配的料理是：洋菇雞肉堡，也是簡單的烤箱料理，調整一下材料，回家馬上做！

【材料】

1. 雞全腿切塊：1 隻
2. 洋蔥：1 顆
3. 蒜頭：4 瓣
4. 洋菇：一盒
5. 西洋芹：3 支
6. Costco 綜合小番茄切半：10 顆
7. 啤酒：1 罐
8. 黎麥：4T
9. 毛豆
10. 鹽
11. 胡椒
12. 月桂葉

【作法】

1. 雞腿可用鹽，胡椒先醃一下。
2. 鍋中放入橄欖油，炒洋蔥至透明，依序放入洋菇、蒜頭、西洋芹、番茄續炒。
3. 鹽、胡椒調味。
4. 加入啤酒、月桂葉煮滾。
5. 放入雞肉，攪拌一下。
6. 放入黎麥，攪拌一下。
7. 烤箱預熱至 200 度，蓋上鍋蓋，進烤箱約烤 40 分鐘。
8. 烤好後，把鍋子至於瓦斯爐上，加入煮熟的毛豆，在煮開攪拌即可。

自己做的果物麵包和今天上課的鄉村麵包
及法國長棍。

豐收的季節果物麵包 (L3)

昨天酒漬的果乾今天就要用來做這款法國麵包，其實這跟之前的脆皮農夫麵包大同小異，只是加了果乾，調整一下配方。

【今日材料】

1. 夢想的力量：150g
2. 裸麥粉：25g
3. Spelt Flour：25g
4. 水果酵種：75g
5. 鹽：2g
6. 小麥蛋白：10g
7. 白神酵母：4g
8. 麥芽精：<1g
9. 伊思妮無鹽奶油：5g
10. 黑麥汁：105g
11. 酒漬綜合果乾：40g

完成溫度：23.8

還是習慣用蒸烤功能：225 度 5 分鐘，210 度 15 分鐘，200 度 3 分鐘。

酒漬果乾 (L3)

昨天上課有一款麵包｛豐收的季節｝，用了葡萄乾和蔓越莓乾。要做麵包的果乾最好都先泡酒，據說浸泡三個月最好吃。如果真的來不及，也要過熱水，然後酒漬幾小時再使用。

可用白蘭地或蘭姆酒。
我今天用蘭姆酒浸泡了
黑櫻桃乾和杏桃乾，明天就要使用。

焗烤山藥乳酪 (L3)

昨天學的簡單料理：焗烤洋芋乳酪。但是今天沒買到洋芋，改用山藥，焗烤出來的成品也很好吃。

【今日材料】

1. 培根切丁
2. 洋蔥切丁
3. 紅蘿蔔切丁
4. 小鮮香菇切片
5. 紅椒絲（裝飾）
6. 黃椒絲（裝飾）
7. 鹽
8. 胡椒
9. 巴西里
10. 山藥切片
11. 蛋：一顆＋適量牛奶混合
12. 乳酪絲

【作法】

1. 培根油脂多，不需再放油，依序炒 1~6，調味後續炒至收水。
2. 容器內先抹上一層橄欖油，鋪上山藥片。
3. 再鋪上炒好的材料。
4. 倒入 11。
5. 撒上乳酪絲。
   
   
   
   
   
6. 220 度約烤 25 分鐘。
   
   
   
   
   

裸麥法國棒 (L3)

今天放颱風假，一點都沒閒下來，小小院子也是一團亂，還好昨天趕緊把植栽搬進來，一點損失都沒有，只是清理也花了不少時間。

今天抽出一點時間來練一下法國棒，本來應該要做長棍的，可是我的蒸烤爐太小，根本沒辦法烤長棍麵包，只好又整成短棍，我想這烤箱快被我拋棄了！

【今日材料】

1. T65：135g
2. T85：15g
3. 鹽：3g
4. 白神酵母：3g
5. 麥芽精：用小湯匙沾一些
6. 水：105g
7. 老麵：50g

完成溫度：25.8

今天只用烤，沒有使用蒸烤功能，麵糰進烤箱前有倒一些熱水，但是蒸氣仍嫌太多，皮厚了些。

割紋有難，不滿意

法國麵包專修課 - 3

一早上課時並沒有太大的風雨，沒想到上完課開車到馬路上，才發覺颱風的威力真不小。鄰居門前好大一盆芙蓉竟也可以倒地完全破碎。

Anyway，今天的麵包課挺緊湊的，因為要做三種麵包一道料理，一刻都沒有閒下來。

對我來說重頭戲是長棍麵包，整形跟劃線
很有挑戰性。這星期有得玩了！
另外一款是果乾鄉村麵包。

甜麵包部分是法國著名的咕咕洛夫

今天的簡單料理：焗烤洋芋乳酪