蘑菇鹹派

只要會做派皮，加什麼餡料都是隨心所欲，可以有很多變化！

最近練習的派皮及塔皮做法及材料是參考：
 【Mary Berry 作法】
【Joy of Baking 食譜】
Jamie Oliver 和 Gordon Ramsay 的塔皮及派皮配方和做法。


鹹派皮：

【材料】5 吋活動圓模 x 2

1. 中筋麵粉：100g
2. 鹽：1/4t
3. 奶油（冰）：50g（切丁）
4. 全蛋液（冰）：25g

【做法】

1. 麵粉＋鹽先在食物調理機中打勻。
2. 加入冰的奶油丁，用食物調理機，斷斷續續地把它打成像麵包屑狀，約15秒。
3. 加入冰的蛋液，繼續用食物調理機，打到呈球狀，取出，整成圓形，包住保鮮膜，放進冰箱冷藏最少 30 分鐘。（也可直接桿成硬幣厚度的塔皮，鋪在派模上，再把整個模冰在冰箱，也是最少 30 分鐘。）
4. 烤箱預熱至 200 度Ｃ。
5. 取出麵糰，稍微用桿麵棍拍打，然後擀成圓形塔皮（大過派模），然後鋪好，去掉多餘的塔皮，底部用叉子撮幾個洞，先盲烤 15 分鐘，然後把盲烤的豆子取出，續烤 5 分鐘。
6. 取出塔皮，放涼，不用去模，如果沒有要馬上做可先冷藏。

蘑菇餡：

【材料】5 吋的活動圓模 x 2

1. 培根：約兩條
2. 洋蔥：1/4 顆（切小丁）
3. 紅蘿蔔丁：隨意
4. 蘑菇：4 朵
5. 節瓜丁：隨意

【做法】

1. 把上述材料依序炒過，培根有油，所以先炒，不用再加油。
2. 蘑菇會出水，炒到收汁。
3. 調味後放置一旁，續作蛋奶醬。

蛋奶醬：

【材料】5 吋的活動圓模 x 2

1. 蛋：1 顆（約 50g）
2. 動物性鮮奶油：50g
3. 鮮奶：50g

【做法】

1. 使用均值機（Hand Blender）把所有材料打均勻即可。

鹹派：

1. 烤箱預熱至 180 度Ｃ。
2. 把炒好的餡料鋪在烤好的派模裡。
3. 倒入蛋奶醬，小心不要溢出，否則烤出來的派外觀會髒髒的感覺，不好看。
4. 表面撒上一些起司絲。
5. 約烤 25~30 分鐘。

Lemon Tart 檸檬塔

參考 【Mary Berry 作法】，【Joy of Baking 食譜】，Jamie Oliver 和 Gordon Ramsay 的塔皮及派皮做法，把檸檬塔和鹹派練了好幾回。

之前覺得 Joy of Baking  介紹的檸檬餡太酸，應該是因為買的綠檸檬（Lime）本來就比較酸，今天買到黃檸檬（Lemon），以相同份量的現榨檸檬汁做的檸檬塔，感覺不酸，非常好！

塔皮：

【6 吋活動派模】x 1

1. 中筋麵粉：100g
2. 鹽：1/4t
3. 糖：12g
4. 奶油（冰）：50g（切丁）
5. 全蛋液（冰）：25g

【做法】

1. 麵粉＋鹽＋糖先在食物調理機中打勻。
2. 加入冰的奶油丁，用食物調理機，斷斷續續地把它打成像麵包屑狀，約15秒。
3. 加入冰的蛋液，繼續用食物調理機，打到呈球狀，取出，整成圓形，包住保鮮膜，放進冰箱冷藏最少 30 分鐘。（也可直接桿成硬幣厚度的塔皮，鋪在派模上，再把整個模冰在冰箱，也是最少 30 分鐘。）
4. 烤箱預熱至 200 度Ｃ。
5. 取出麵糰，稍微用桿麵棍拍打，然後擀成圓形塔皮（大過派模），然後鋪好，去掉多餘的塔皮，底部用叉子撮幾個洞，先盲烤 15 分鐘，然後把盲烤的豆子取出，續烤 5 分鐘。
6. 取出塔皮，放涼，不用去模，如果沒有要馬上做可先冷藏。

檸檬餡：

【材料】六吋的活動派模：

1. Cream Cheese：120g
2. 糖：80g
3. 蛋：2 顆（約 100g）
4. 鮮榨黃檸檬汁：100ml（綠檸檬可用 80ml）

【做法】

1. 烤箱預熱至 160 度Ｃ。
2. 使用均值機（Hand Blender）混合材料。
3. 把餡料倒入塔模，小心不要溢出，不然塔皮外觀會變醜。
4. 約烤 35~40 分鐘，或至剛好凝固，中央些許晃動即可。放涼後餡料會稍微下陷。

鹹派皮和塔皮

鹹派皮：

【6 吋活動 pie 模】需要：

1. 中筋麵粉：100g
2. 鹽：1/4t
3. 奶油：50g（切丁）
4. 全蛋液（冰）：25g

【做法】

1. 麵粉＋鹽先在食物調理機中打勻。
2. 加入冰的奶油丁，用食物調理機，斷斷續續地把它打成像麵包屑狀，約15秒。
3. 加入冰的蛋液，繼續用食物調理機，打到呈球狀，取出，整成圓形，包住保鮮膜，放進冰箱冷藏最少 30 分鐘。也可直接桿成硬幣厚度的塔皮，鋪在塔模上，再把整個模冰在冰箱，也是最少 30 分鐘。

塔皮：

【6 吋活動 pie 模】需要：

1. 中筋麵粉：100g
2. 鹽：1/4t
3. 糖：12g
4. 奶油：50g（切丁）
5. 全蛋液（冰）：25g

【Bruno Albouze 甜塔做法】

1. 無鹽奶油：150g
2. 鹽：1g
3. 糖：100g
4. 蛋（大）：1個
5. 香草精：1/2t
6. 中筋麵粉：250g

Lemon Tart Recipe Demonstration - Joyofbaking.com

這是用食物調理機打餡料的做法。這個餡料用了 cream cheese，跟一般的材料比較不同。

YouTube 影片：【Lemon Tart Recipe Demonstration - Joyofbaking.com】

Lemon Tart 餡料（8～9 吋模）：

1. Cream Cheese（室溫）：140g
2. Sugar：100g
3. Large eggs：2
4. Fresh lemon juice：120ml
5. Lemon zest：1T

180 度Ｃ，25~30 分鐘。

試過上述比例，對我來說太酸了。

六吋的派皮活動模：（調整後）

1. Cream Cheese：120g
2. 糖：80g
3. 蛋：2 顆（約 100g）
4. 鮮榨檸檬汁：80ml（原比例可用到 100ml）

使用均值機（Hand Blender）混合材料。

小心不要溢出，不然塔皮外觀會變醜。

Maple & Pecan Tart by Jamie Oliver

【Maple & Pecan Tart by Jamie Oliver】

Classic Lemon Tart by Mary Berry（作法分享）

【原文 Classic Lemon Tart by Mary Berry】

Photo credit to
http://www.maryberry.co.uk/recipes/great-british-bake-off-recipes/classic-lemon-tart

INTRODUCTION

Delicious crisp pastry with a smooth lemon filling. Can be served warm or cold.

INSTRUCTIONS

SERVES 8

1. You will need a 28cm deep loose-bottomed tart tin.（28cm 活動 pie 模）
2. To make the pastry, measure the flour, butter and sugar into a processor. Whiz until the mixture looks like breadcrumbs and then add the egg and water. Whiz again until it forms a ball. （麵粉＋奶油＋糖先用食物調理機打散至有麵包屑的感覺，再加入蛋＋水，再用食物調理機打到成糰）
3. Roll out the pastry thinly on a floured work surface until it is just a little bigger than the size of the tin. Line the tart tin with the pastry, letting the extra pastry hang over the sides of the tin. Place on a baking sheet and then chill in the fridge for 30 minutes.（塔皮鋪超過模，先不要去邊，冷藏 30 分鐘）
4. Peheat the oven to 200C/fan 180C/gas 6. Line the tin with nonstick paper and fill with baking beans. Blind bake for 15 minutes in the preheated oven until pale golden brown. （200 度Ｃ，盲烤 15 分鐘）
5. Take out of the oven and remove the baking beans and paper. Carefully trim the excess pastry from the sides using a sharp knife. Return the empty pastry shell to the oven for another 10-12 minutes or until it is completely dry. Set aside to cool.（取出，此時才用刀修邊，再進烤箱烤 10~12 分鐘或直到全乾，取出放涼）
6. Reduce the temperature of the oven to 160C/140C fan/gas 3.（烤箱降至 160 度Ｃ）
7. Measure all the filling ingredients into a bowl and whisk until smooth. Carefully pour the filling mixture into the cold baked pastry case.（塔皮是冷的。餡料打均勻，加入塔中）
8. Transfer the tart and tray carefully to the oven and bake for 35-40 minutes or until just set but still with a slight wobble in the middle. The filling will sink down a bit when it has cooled.（160 度Ｃ，烤 35~40 分鐘，或至檸檬餡中間有一點晃動時即可，餡料冷卻後會稍微下陷。）
9. Leave to cool a little, or completely, and then remove it from the tin. Transfer to a serving plate and dust with icing sugar to serve.（稍涼或全涼後，脫模，可撒上糖粉。）

PREPARING AHEAD - the tart can be made up to 2 days ahead. Freezes well.



AGA - bake the pastry blind on the grid shelf on the floor of the roasting oven for 10 minutes. Remove the paper and beans and cook for a further 10 minutes. Fill the tart, then slide back on to the floor with the cold shelf on the second set of runners for 15 minutes or until just set with a slight wobble. Transfer to the simmering oven for 20 minutes until completely set. 

Mary 的餡料：

LEMON FILLING

• 9 large eggs
• 300ml double cream
• 350g caster sugar
• finely grated zest and juice of 6 large lemons

如果是六吋模，可試試：

1. 蛋：2 顆（約 100g）
2. 鮮奶油：50g
3. 鮮榨檸檬汁：2 顆
4. 糖：50g
5. Lemon zest：適量

Quiche 鹹派

前天在某接待中心吃到一位工讀生妹妹親手做的鹹派，實在太好吃，就開始來練習鹹派。剛好昨晚的大英烘培賽就比鹹派和檸檬塔，學到一些派皮的技巧。

【鹹派皮】
【鹹派參考網站】
【How To Make Sweet Shortcrust Pastry | Jamie Oliver】

練習中

鄉村麵包

昨天在電視上看到隨意亂做的鄉村麵包，心想我也來亂做一回吧！把冰箱可以加入的材料都拿出來，隨意做！

基本上，麵包的必要材料就是：麵粉，酵母，液體，鹽。液體我會先以麵粉量的 65% 開始增加。所以液體的量是需要調整的。今天就隨意做，攪拌機先大約攪拌混合，之後用手揉。

【今日材料】

1. 麵粉：200g（160g 特高筋麵粉＋20g 全麥粉＋20g Spelt Flour）
2. 酵母：2.5g
3. 煙燻糖：1t
4. 黑麥汁：140g 左右
5. 鹽：1/4t
6. 罌粟籽：1T
7. 枸杞＋蔓越莓乾：50g（先泡一下蘭姆酒）
8. 核桃：50g

【作法】

1. 用ＫＡ攪拌機攪拌所有材料，混合均勻後，取出，用手揉。
2. 揉至光滑有彈性後，放入發酵盆，蓋上濕布，放進烤箱，旁邊放一杯熱開水，烤箱溫度設在 35 度，進行第一次發酵，至兩倍大，約需 1.5~2 小時。
3. 取出麵糰，整形。我在籐籃鋪上一塊粗布，撒上麵粉，再把麵糰倒放，放進烤箱，旁邊還是放杯熱水，40 度Ｃ，做第二次發酵，約 45 分鐘。
4. 發酵完成後，把麵糰倒扣出來置於烤盤上。入烤箱前劃線。

【烤程】Miele 6260 加濕功能 Auto

1. 預熱至 210 度Ｃ
2. 加濕完成以 200 度 C 烤（怕上色太快，可在最後幾分鐘蓋上鋁箔紙）
3. 烤 20～23 分鐘

楓糖核桃肉桂磅蛋糕

前幾天看到日劇派遣女醫２，女主角是外科醫生，有一幕是沒刀可開時，兩手胡亂飛舞：「想開刀！想開刀！」超級好笑。想想，我也常想做蛋糕、做麵包、做香皂，有時手已經快廢了，還想做！沒為什麼，就是熱衷自己喜歡的事罷了！

有幾個因，讓我今天想做鄉村麵包和楓糖核桃肉桂磅蛋糕，前者是看了電視，後者是因為朋友最近做了肉桂捲。

我做東西是沒有食譜的，只有原理。剛開始練習會研究比例跟為什麼，熟悉之後，就沒必要看筆記了，所以太複雜的東西我也不會做。

磅蛋糕基本比例就是：
蛋：奶油：糖：麵粉＝１：１：１：１

我的小烤模適合兩顆蛋，先打蛋，看重量多少，其餘的就加加減減。糖的份量不要減太多，因為我沒加泡打粉，糖可以增加蛋糕糊中的空氣，不想太甜就配合海藻糖吧！

｛楓糖核桃肉桂磅蛋糕｝
【今日材料】

1. 全蛋（室溫）：2 顆（92g）
2. 特級紫羅蘭低筋麵粉：85g
3. 奶油（室溫）：85g
4. 糖（海藻糖＋加拿大純楓糖粒）：35g+50g
5. 核桃：70g（打成粗粒，留 20g 加入楓糖漿拌勻，當表面裝飾）
6. 肉桂粉：2t

【作法】

1. 軟化的奶油先打發，顏色變淡。我是用ＫＡ攪拌機。
2. 糖分兩次加入，繼續打。
3. 全蛋液 1T、1T 加入，每加入一次要打到完全吸收再加入另一匙。（也看過有人是與麵粉交叉加入可防止分離）
4. 麵粉分次加入，拌勻。
5. 加入核桃，拌勻。
6. 入模。
7. 表面放上核桃粗粒。

【烤程】Miele 6260，上下火功能，層 2

1. 180 度烤 35 分鐘左右。
2. 取出後，我先包一層烤盤紙，再用保鮮膜包住，放涼，這樣可以讓蛋糕濕潤。

蜂蜜蛋糕

紀錄一下

木框內徑尺寸：10x20cm（這是請木工朋友做的，剛好可以做三顆蛋的大小）

1. 蛋：3 顆
2. 糖（可搭海藻糖，目前用東洋精糖特細砂糖）：75g。
3. 蜂蜜：24g
4. 牛奶：21g
5. 高粉或低粉：75g
6. 奶油：24g

【我目前的作法】全蛋式打法

1. 蜂蜜＋牛奶，隔熱水使其混合良好。
2. 奶油隔熱水融化。
3. 蛋＋糖打散，隔水加熱，用攪拌棒打散混合，超過體溫後，離開熱水，改用ＫＡ攪拌機，speed 6，打發全蛋至變色時，加入蜂蜜牛奶液體（攪拌機仍在攪拌）。打發至可畫出線條不易沈入。
4. 麵粉分三次拌入，每加入一次用低速攪拌，最後可用刮刀以切的方式把麵粉完全拌入。
5. 小心加入奶油，快速混合均勻。
6. 入模（木框）

【烤程】Miele 6260

1. 層 1 放較深的烤盤，加入 2 杯水。
2. 上下火功能，預熱至 170 度。
3. 放木框模的烤盤先墊一張烤盤紙，再放上包好烤盤紙的木框。蛋糕糊入模後，放層 2，降至 160 度，先烤 15 分鐘。
4. 之後再降至 145 度，烤 56 分鐘。
5. Turn off，悶 5 分鐘。
6. 取出烤盤，可在蛋糕正面鋪上一層烤盤紙，然後倒放於另一個烤盤上，說是可讓蛋糕表面比較平整。
7. 取出木框，沒有去掉烤盤紙，包上保鮮膜，放涼。

＊＊＊＊＊仍有很大的進步空間＊＊＊＊＊

黑糖果乾堅果蛋糕

有人喜歡這款有嚼感的蛋糕，說是無可挑剔的一款。今天再做一次，調整一下材料，還是很好吃！

【今日材料】七吋煙囪模

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 黑糖：10g
3. 水：28g
4. 伏特加：11g
5. 葡萄籽油：23g
6. 特級紫羅蘭低筋麵粉：38g
7. 全麥粉：15g
8. 果乾：75g（葡萄乾＋蔓越莓乾，切細丁，過低粉篩過）
9. 核桃：15g（打細）
10. 開心果仁：10g（打細）

{蛋白霜}

1. 蛋白：3 個
2. 黑糖：30g

• 糖可分三次加入。第一次於打出粗泡時，第二次打至顏色變淡，但不挑起任何尖角，第三次為打至有微微尖角。蛋白霜打至什麼程度取決於個人喜歡的口感，喜歡乾乾的蛋糕可打至 10 分發，喜歡濕潤口感的可打至 8、9 分發。

【做法】蛋白霜作法如上述

1. 蛋黃打散，加入黑糖，攪拌均勻。
2. 加入水＋酒攪拌均勻。
3. 加入油，攪拌均勻。
4. 加入過篩粉類，攪拌均勻。
5. 加入 1/3 蛋白霜，攪拌均勻。
6. 將做法 5 加入剩餘的蛋白霜中攪拌均勻。
7. 加入材料 8+9 稍微拌勻。
8. 入模。

【烤程】  Miele 6260，層 2，烤盤

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 170 度Ｃ
3. 約烤 30 分鐘