紅茶戚風蛋糕 (水蒸法)

【材料】七吋一般活動圓模（會沾）

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 本和香糖：24g
3. 水：30g
4. 玄米油：30g
5. 低粉：55g
6. 錫蘭紅茶粉：5g

{蛋白霜}（9 分）

1. 蛋白：3 個
2. 檸檬汁：1/2t
3. 海藻糖：46g
4. 玉米粉：1/2t（第三次加糖時一起加入）

{How To} 打到 9 分發。KA 5Q 抬頭式攪拌機，前段速度 4，加完糖後改用速度 6，前後共花了約 10 mins。加了檸檬汁的蛋白打出來的蛋白霜比沒有加的更細緻。

1. 蛋白稍微打散，加入檸檬汁，打出粗泡，加入1/3 糖。
2. 大約 2～3 分鐘，再加入 1/3 糖。
3. 大約 3~5 分鐘，再加入剩下的糖和玉米粉。
4. 將蛋白霜打至發亮，有堅挺的小彎勾。 

【混合蛋糕糊】

1. 用橡皮刮刀，將 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊中，習慣先從攪拌缸邊緣的蛋白霜先使用掉，用打蛋器將兩者混合均勻。
2. 將混合好的蛋白蛋黃糊加入剩下的蛋白霜中。（右撇子）右手以橡皮刮刀，從 2 點鐘方向往 8 點鐘方向切，然後翻起，動作都是輕盈的，同時左手以逆時針方向轉動攪拌缸。如果蛋白霜打得剛剛好，可以在 30 秒內混合完成，打得過發，蛋白霜會有小顆粒狀，比較難混合，需花更多時間。
3. 將蛋糕糊倒入模具中，刮平表面，輕振出氣泡，放入烤箱。

【烤程】Miele 6260，上下火功能預熱至 190 度Ｃ。

1. 預熱完成後，把深烤盤放在層一，加入 1000cc 的冷水，再把烤架放在上面，將蛋糕圓模放於烤架上。
2. 蓋上烤箱門，降溫至 160 度Ｃ，烤 17 分鐘。
3. 降至 145 度Ｃ，再烤 63 分鐘。
4. 烤好後，將蛋糕模取出，輕摔一下，放涼 10 分鐘後脫模，無需倒扣，將蛋糕移至網架上至完全冷卻後再冷藏。

整體來說還不錯。
蛋糕糊在混合時有消一些泡，因為蛋白霜打過發，
不好混合。如果改為 6 吋模，可能可以有更圓弧的表面。

組織很細緻

山茶花茉莉乳皂

有一瓶泡了茉莉花的油，當初不知何種原因，混了山茶花油、甜杏仁油和另一種油，這樣的油不知如何計算溶鹼的量，姑且當成山茶花油吧！

【油品】

1. 茉莉花浸泡山茶花油：280g
2. 紅棕櫚油：70g（因為我只有紅棕櫚油，使用一般的棕櫚油也可以）

【NaOH】48g

【鮮奶冰塊】110g

【茉莉花精油】約1t

【作法】

1. 浸泡油＋紅棕櫚油加入攪拌缸中，隔水加熱至 40 度Ｃ，移出，把油品攪拌均勻。
2. 取一大鋼盆，加入冰塊水，備用。另取一缸杯，加入 110g 鮮奶冰塊，如果沒有辦法剛剛好，剩下的幾克就用鮮奶代替，然後加入氫氧化鈉，迅速攪拌溶鹼，如果溫度上升太高，就把鋼杯放進加了冰塊的大鋼盆中降溫。一定要讓氫氧化鈉完全融化至看不見。鮮奶溶鹼盡可能控制在二十幾度，這樣才不會變成咖啡色。
3. 測油品和溶鹼的溫度，我會希望兩者都在 20 幾度的狀態下混合，但相差 10 度以內都可以混合。
4. 把鹼液倒入油品中，用打蛋器攪拌。可以一直用手攪拌至皂液能寫出明顯的 8 ，我則改用 hand blender 來打皂，至可以明顯寫出 8 不會馬上消失。打乳皂的過程最好維持在 30 度Ｃ以下，所以加了冰塊水的大鋼盆是需要的。因為今天使用的是紅棕櫚油，乳皂的白色顯現不出來，如果用一般的棕櫚油，溫度維持在二十幾度的乳皂才會是白色。
5. 加入精油，攪拌均勻。
6. 入模。用小湯匙在皂液表面畫出造型。撒上泡在油品裡的茉莉花。
7. 我在矽膠膜上架一木框，沒有的話可用紙板折個山形，放在矽膠膜四周，再包上保鮮膜，造型才不會被壓扁，乳皂不用保溫，放在乾燥陰涼處即可。
8. 成皂最少需要 24 小時。可於 24 小時後檢查皂，如果撥一下矽膠膜，皂就很平滑的分離，即可脫模，如不行再放幾個小時或一天再檢查。
9. 脫模後先晾一天，隔一天再切皂。如表面有皂粉，可噴一層薄薄的酒精。
10. 切好的皂需晾皂最少 30 天，以試紙測試呈弱鹼方可使用。

豐收的義式脆餅

很喜歡義式脆餅 Biscotti，除了有口感外，可以把喜歡的堅果、果乾一起加進去，豐富了整個餅乾的風味。

【材料】約 15 份

1. 低粉：95g
2. 娜麗如卡錫蘭紅茶粉：5g
3. 柴燒黑糖：20g
4. 海藻糖：65g
5. 泡打粉：1/8t
6. 全蛋：60g
7. 植物油：15g
8. 喜歡的堅果：120g
9. 蔓越莓乾＋木瓜乾：20g

【作法】KA 5Q 攪拌機，Flex Edge Beater 配件

Flex Edge Beater
photo from amazon.cn

1. 全蛋打散，回溫至室溫備用。
2. 烤箱預熱 180 度Ｃ。
3. 低粉＋糖＋泡打粉過篩備用，如有篩不了的糖顆粒（如柴燒黑糖），最後倒入即可（泡打粉可增加酥脆口感，不加也可以。糖也有同樣的功能，不建議減糖）。
4. 把粉類混合物再次過篩加入攪拌缸中。
5. 加入蛋液，稍微攪拌一下。
6. 加入植物油，攪拌至看到些許粉粒時，加入堅果＋蔓越莓乾，繼續攪拌至看不到粉粒。
7. 此時的餅乾麵糰很濕很黏手，這才是正確的 Biscotti。把麵糰移至工作台，整成半圓柱體，利用刮板移至鋪上烤盤紙的烤盤上。雙手沾濕整形好餅乾麵糰。
8. 放入烤箱（Miele 6260 層 2），第一次約烤 18 分鐘。
9. 取出放涼後，切成 1.5cm 厚的片狀。切面朝上排在烤盤上。
10. 再放入 180 度 C 的烤箱，再烘烤約 15 分鐘。
11. 取出先在烤盤上冷卻一下，再移至網架上放涼。
12. 完全放涼後以密封袋加入食物乾燥劑保存。

原味戚風蛋糕 (水蒸法)

今天再試水浴法的戚風蛋糕，主要是要試蛋糕糊表面要刮平再進烤箱，這樣烤出來的蛋糕表面才會平整，這次的成果不錯，但需要再多烤幾分鐘，讓蛋糕回縮少些。仍要再繼續試烤程。

【材料】七吋活動圓模，可用不沾烤模，如果是一般烤模，可於周邊塗上薄薄一層奶油。

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 本和香糖：24g
3. 水：30g
4. 玄米油：30g
5. 低粉：60

{蛋白霜}（8 分）

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：46g
3. 玉米粉：1/2t（可不加）

{How To} 打到 9 分發。KA 5Q 抬頭式攪拌機，速度 4。

1. 第一分鐘，打出粗泡，加入1/3 糖。
2. 大約第二分鐘，再加入 1/3 糖。
3. 大約第三分鐘，再加入剩下的糖和玉米粉。 

【烤程】Miele 6260，深烤盤置於層一，加上烤架。上下火功能預熱至 190 度Ｃ，冷水約 1000cc 進爐。

1. 放入蛋糕糊七吋圓模於烤架上。
2. 蓋上烤箱門，降溫至 160 度Ｃ，烤 17 分鐘。
3. 降至 145 度Ｃ，在烤 60~70 分鐘。
4. 烤好將蛋糕取出，輕震幾下烤模，放在烤架上冷卻 10 來分鐘，即可脫模，完全冷卻後再冷藏。

抹茶義式脆餅 (無澱粉)

參考池谷信乃所著「百年經典歐風餅乾」一書之「巧克力義式脆餅」加以變化，改成無澱粉的抹茶義式脆餅。

【材料】約 15 份

1. 杏仁粉：70g
2. 椰子粉：15g
3. 森拌綠藻抹茶粉：5g
4. 海藻糖：5g
5. 泡打粉：1/8t
6. 全蛋：60g
7. 植物油：15g
8. 巧克力豆（Hershey's semi-sweet chocolate chips）：10g
9. 夏威夷果＋杏仁果＋核桃：100g

【作法】KA 5Q 攪拌機，Flex Edge Beater 配件

Flex Edge Beater
photo from amazon.cn

1. 烤箱預熱 180 度Ｃ。
2. 將材料 1~5 放入攪拌缸中，攪拌均勻。
3. 蛋充分打散後，加入攪拌缸中，稍微攪拌一下。
4. 加入油，攪拌均勻，還看得到粉狀時，加入巧克力碎片和堅果，攪拌至無粉狀。
5. 取出麵糰，整成半圓柱形，放在鋪好烤盤紙的烤盤上。
6. Miele 6260，層二，烤 18 分鐘。
7. 取出放涼後切片，平放於烤盤上，180 度Ｃ再烤 16 分鐘。
8. 烤好後，放在烤盤上稍微冷卻，再移至網架上待完全冷卻。

洋甘菊馬賽皂

用洋甘菊浸泡的橄欖油來做馬賽皂。馬賽皂配方簡單，製作起來容易，也好洗！

【油品】Total weight: 375g＋5%

1. 洋甘菊浸泡橄欖油：265g
2. 椰子油：60g
3. 紅棕櫚油：50g
4. 乳油木果脂超脂油（5%）：18g

【NaOH】54g

【冰塊】124g

【洋甘菊精油】約150 滴

【作法】

1. 橄欖油＋椰子油＋紅棕梠油加入攪拌缸中，隔水加熱至 40 度Ｃ，移出，把油品攪拌均勻。
2. 乳油木果脂隔水加熱融化。
3. 取一大鋼盆，加入冰塊水，備用。另取一缸杯，加入 124g 冰塊，如果沒有辦法剛剛好，剩下的幾克就用水代替，然後加入氫氧化鈉，迅速攪拌溶鹼，如果溫度上升太高，就放入大鋼盆中降溫。一定要讓氫氧化鈉完全融化至看不見。
4. 測油品和溶鹼的溫度，我會希望兩者都在 30 幾度的狀態下混合，但相差 10 度以內都可以混合。
5. 把鹼液倒入油品中，用打蛋器攪拌。可以一直用手攪拌至皂液能寫出明顯的 8 ，我則改用 hand blender 來打皂，至可以明顯寫出 8 不會馬上消失。
6. 加入超脂的乳油木果脂，攪拌均勻。
7. 加入精油，攪拌均勻。
8. 入模。可先倒入一半的皂液，剩下的一半再攪拌至更濃稠時，再倒入，可用小湯匙在皂液表面畫出造型。
9. 我在矽膠膜上架一木框，沒有的話可用紙板折個山形，放在矽膠膜四周，再包上保鮮膜，造型才不會被壓扁，包上浴巾放進保麗龍箱中。
10. 成皂最少需要 24 小時。可於 24 小時後檢查皂，如果撥一下矽膠膜，皂就很平滑的分離，即可脫模，如不行再放幾個小時或一天再檢查。
11. 脫模後先晾一天，隔一天再切皂。如表面有皂粉，可噴一層薄薄的酒精。
12. 切好的皂須晾皂最少 30 天，以試紙測試呈弱鹼即可使用。

義式脆餅 Biscotti

參考池谷信乃所著「百年經典歐風餅乾」一書之「巧克力義式脆餅」加以變化。

【材料】約 15 份

1. 低粉：100g
2. 蔗糖（本和香糖）：25g
3. 海藻糖：60g
4. 泡打粉：1/8t
5. 全蛋：60g
6. 植物油：15g
7. 巧克力豆（Hershey's semi-sweet chocolate chips）：40g
8. 杏仁果：40g
9. 核桃：40g
10. 蔓越莓乾：20g

【作法】KA 5Q 攪拌機，Paddle Attachment 

1. 杏仁果＋核桃先以 160 度Ｃ烘烤 10 分鐘，取出放涼備用。
2. 全蛋打散，回溫至室溫備用。
3. 烤箱預熱 180 度Ｃ。
4. 低粉＋糖＋泡打粉過篩備用，如有篩不了的糖顆粒（如我用的本和香糖），最後倒入即可（泡打粉可增加酥脆口感，不加也可以。糖也有同樣的功能，不建議減糖）。
5. 把粉類混合物再次過篩加入攪拌缸中。
6. 加入蛋液，稍微攪拌一下。
7. 加入植物油，攪拌至看到些許粉粒時，加入堅果＋巧克力豆＋蔓越莓乾，繼續攪拌至看不到粉粒。
8. 此時的餅乾麵糰很濕很黏手，這才是正確的 Biscotti。把麵糰移至工作台，整成半圓柱體，利用刮板移至鋪上烤盤紙的烤盤上。雙手沾濕整形好餅乾麵糰。
9. 放入烤箱（Miele 6260 層 2），第一次約烤 18 分鐘。
10. 取出放涼後，切成 1.5cm 厚的片狀。切面朝上排在烤盤上。
11. 再放入 180 度 C 的烤箱，再烘烤約 13 分鐘。
12. 取出先在烤盤上冷卻一下，再移至網架上放涼。
13. 完全放涼後以密封袋保存。

巧克力義式脆餅 (無澱粉)

這是做給生酮飲食者吃的餅乾，參考池谷信乃所著「百年經典歐風餅乾」一書之巧克力義式脆餅加以變化。

【材料】約 12 份

1. 杏仁粉：60g
2. 椰子粉：30g
3. 可可粉：10g
4. 海藻糖：10g
5. 泡打粉：1/8t
6. 全蛋：1 個（約50g）
7. 玄米油：20g
8. 99％ 巧克力磚切碎：40g（這個會溶化）
9. 各種堅果：100g

【作法】KA 5Q 攪拌機，Flex Edge Beater 配件

Flex Edge Beater
photo from amazon.cn

1. 烤箱預熱 180 度Ｃ。
2. 將材料 1~5 放入攪拌缸中，攪拌均勻。
3. 蛋充分打散後，加入攪拌缸中，稍微攪拌一下。
4. 加入油，攪拌均勻，還看得到粉狀時，加入巧克力碎片和堅果，攪拌至無粉狀。
5. 取出麵糰，整成半圓柱形，放在鋪好烤盤紙的烤盤上。
6. Miele 6260，層二，烤 18 分鐘。
7. 取出放涼後切片，平放於烤盤上，180 度Ｃ再烤 16 分鐘。
8. 烤好後，放在烤盤上稍微冷卻，再移至網架上待完全冷卻。

鹹味沙布列餅乾 (開心果x乳酪)

參考池谷信乃所著「百年經典歐風餅乾」裡介紹的鹹味沙布列。試過多款書中所介紹的餅乾，都很好吃！

使用卡門貝爾乳酪，屬於淡淡的味道。

【材料】約 18 份

1. 無鹽奶油：60g
2. （藍紋）乳酪：60g（40g 室溫軟化，麵糰用。20g 切小丁冷藏，內餡用）
3. 細砂糖：20g
4. 低筋麵粉：125g
5. 開心果：30g（一顆約切成三份）

【作法】KA 5Q 攪拌機，Flex Edge Beater 配件

Flex Edge Beater
photo from amazon.cn

1. 將軟化的奶油放入攪拌缸，用 Flex Edge Beater 攪拌一下，加入軟化的乳酪，攪拌成柔軟狀。
2. 加入細砂糖，攪拌均勻。
3. 加入過篩的低粉，攪拌至融合。
4. 加入開心果，攪拌均勻。
5. 取出麵糰，整成四方形，用保鮮膜包住，放入冰箱冷藏醒麵 2 小時～一晚。
6. 取出醒好的麵糰，弄成鬆散狀，再整成糰並稍微揉捏，使麵糰有均勻的硬度。
7. 桿成約 0.6cm 厚 20x10cm 大小的麵皮。
8. 將 20g 乳酪丁灑在靠近自己的一邊，然後捲起麵皮，可整成圓形，我則喜歡方形。要小心不要讓餅乾麵糰內部有空氣，否則烤出來會有小洞。
9. 用保鮮膜包緊，放入冷凍 2 小時以上。

【烤程】Miele 6260，層 3，淺烤盤上鋪烤盤紙

1. 烤箱預熱至 180 度Ｃ。
2. 半解凍的餅乾麵糰切成約厚 1.2cm，放在烤盤上。
3. 約烤 18 分鐘（餅乾內部也呈金黃色就是烘烤完成）。
4. 放在烤盤上稍微冷卻後，再移至網架上待完全冷卻。

尼爾勒-切迪酥餅 (http://www.briancuisine.com)

這是參考「不萊嗯的烘培廚房」介紹而完成的餅乾。不萊嗯的影片請參考：http://www.briancuisine.com/尼爾勒-切迪酥餅-nieulles-chti-biscuits/

【材料】約 20 片

1. 中筋麵粉：175g
2. 糖：40g
3. 鹽：1/8t
4. 無鹽奶油：65g
5. 鮮奶：20g
6. 蛋黃：1 個

【作法】KA 5Q 抬頭式攪拌機，槳狀配件。

1. 蛋黃＋鮮奶混合回溫至室溫，備用。
2. 奶油切丁，回溫至用手可壓出凹陷即可。
3. 中粉＋糖＋鹽放進攪拌缸，低速攪拌一下。
4. 加入無鹽奶油丁，中速攪拌致濕砂狀，約 1 分鐘。
5. 加入蛋黃＋鮮奶混合液，低速攪拌至無粉狀，手壓可成糰即可。
6. 將餅乾麵糰放進塑膠袋，桿平厚度約 0.5cm。
7. 放進冰箱冷藏最少 2 小時。
8. 烤箱預熱至 180 度Ｃ（Miele 6260），層 3。
9. 烤盤鋪上烤盤紙。
10. 取出冷藏後的餅乾麵糰，用模型壓出形狀，置於烤盤上。
11. 約烤 20 分鐘，或周圍微上色。
12. 烤好在烤盤上放涼 10 分鐘後再移至網架上放涼。
13. 放涼即密封收藏。

橙香磅蛋糕

用自己糖漬的橙片烘乾後切丁，拌入蛋糕糊中來完成的「橙香磅蛋糕」。

【糖漬橙片作法】http://crystalchien.blogspot.tw/2017/09/blog-post_70.html

【蛋糕材料】6 cup Bundt Pan x1

1. 全蛋：3 個（約 145g）
2. 奶油：145g
3. 低筋麵粉：145g
4. 糖：20g
5. 海藻糖：90g
6. Pure orange extract：1/4t
7. 橙酒：1t
8. 烘乾糖漬橙片：3 片切丁（或依個人喜好）

【糖漿】

• 糖漬橙片的糖漿

【表面裝飾糖霜】

1. 糖粉：40g
2. 檸檬汁：6g

｛作法｝攪拌均勻即可。

【作法】

1. 打三顆蛋，秤重，以此為基準。因為磅蛋糕就是四種材料各一份。今天秤出來是 145g。攪拌均勻，讓蛋溫度升至室溫。
2. 烤箱預熱至 180 度Ｃ。中層。
3. 準備其他材料。低粉過篩備用。
4. 糖的部分除了減少 20% 外，大部分使用海藻糖，不然會很甜。
5. 奶油稍微回溫後（現在天氣很熱，奶油軟得很快）放入攪拌缸中，以手持式電動攪拌器以中速先打散奶油，至不規則鋸齒狀（約 1 分鐘）。
6. 加入1/3糖，繼續以中速攪拌，混合後再加入 1/3 糖，再攪拌混合，再加入剩餘的糖，攪拌混合。目的不在溶糖，是要讓糖均勻散佈在奶油中，包入更多空氣。
7. 室溫的蛋液分 4~5 次少量加入，每加入一次就要攪拌至完全吸收，若此時發覺有不好吸收的情況，可加入一點點過篩後的粉類，攪拌均勻，如此可幫入乳化，也可防止油水分離（油水分離不可逆，雖仍可做成蛋糕，但口感不佳，所以要避免）。
8. 加入 pure orange extract 和橙酒攪拌均勻。
9. 加入 1/2 粉類，以橡皮刮刀以切拌的方式攪拌至看不到粉粒，再加入另外的 1/2 粉類，攪拌至完全沒有粉粒。
10. 拌入切成丁狀的烘乾橙片，攪拌均勻。
11. 蛋糕糊倒入模具裡，因為蛋糕糊幾乎不流動，所以要攪拌一下，防止蛋糕糊裡有空氣。
12. 蛋糕糊表面整平，模具周圍可用餐巾紙擦拭乾淨，烤出來的蛋糕會更漂亮。進烤箱，約烤 35 分鐘，以 cake tester 插入蛋糕內部無沾黏即可取出。
13. 脫模，表面塗上糖漿。再做表面裝飾（也可之後再裝飾）。
14. 還熱熱時，先用烤盤紙包住蛋糕，再用保鮮膜包住，這樣可以使磅蛋糕濕潤。（當然溫熱時即可享用。）