用籐籃塑形,烤的時間比之前的籐籃久一點,不過底火不夠強。
2015年10月31日 星期六
2015年10月30日 星期五
田園蔓越莓乳酪包 (L7)
這是這禮拜上課的一款麵包。酒漬的蔓越莓加上和了白蘭地的 cream cheese,這款麵包非常好吃!
【酒漬蔓越莓】
【今日材料】份量:8 個
【酒漬蔓越莓】
- 蘭姆酒蓋過蔓越莓,室溫或冷藏均可,最少酒漬一天會比較入味,酒漬三個月會更好吃。
【今日材料】份量:8 個
- 特級山茶花:90g
- 特級國王:60g
- T65 法國麵包粉:150g
- 白神酵母:6g
- 鹽:4g
- 麥芽精:少許
- 發酵種:90g
- 奶油:6g
- 酒漬蔓越莓:90g
- 水:210g
2015年10月29日 星期四
高加水法國長棍 (L7)
所謂高加水法國麵包是日本老師的說法,據說目前法國與日本很流行,含水量會在 80% 以上。今天到 Miele 試烤箱,因爲含水量超高的法國棍我一直烤不好,所以就用這款來試。
【今日材料】
【今日材料】
- 特級山茶花:150g
- 全麥粉:15g
- 麥芽精:少許
- 鹽:3g
- 白神酵母:3g
- 白麵種:60g
- 水:100g
- 調整水:40g
利用 Baguette 專用烤盤 因為水量約為 85%,麵糰整形比較困難, 最後發酵用 Baguette 專用烤盤, 不用再移到一般烤盤,很方便。 Miele 6260BP 烤箱有加濕功能, 250 度,一次加濕(150cc), 烤 10 分鐘,後降溫至 230 度再烤 7 分鐘。 |
表皮薄且脆,內容濕潤有彈性,實在太成功了! |
2015年10月28日 星期三
高加水法國麵包 (L7)
2015年10月26日 星期一
橄欖白酒雞肉 (L7)
這是今天上法國麵包課搭配的料理:橄欖白酒雞肉佐蒜香抹醬。我們家愛橄欖、番茄,所以這道料理很適合我們,晚餐就煮這一鍋!
【今日材料】
- 洋蔥:半顆
- 全雞腿: 1 隻
- 蒜頭:6 瓣
- 鹽:適量
- 胡椒:適量
- 小番茄:約 15 顆
- 綠橄欖:約 15 顆(可含一些罐頭中的汁液)
- 黑橄欖:約 15 顆
- 白酒:約 200g(自行調整)
- 水:約 200g(自行調整)
【作法】
- 鍋中放入橄欖油,炒香洋蔥、雞肉、蒜頭,加入鹽、胡椒調味,炒到雞肉變色。
- 加入小番茄、綠橄欖、黑橄欖續炒。
- 加入白酒、水,煮沸,轉小火,約煮 30 分鐘即可。
法國麵包專修課 L7
2015年10月25日 星期日
生活手札
今天廚具設計師帶著小孩拿圖來給我,一早就練了擠花奶油酥餅,這次加了杏仁粉,也烤久一點,真的比較酥脆,小孩們非常捧場。
接著又做了兩個簡單口味的 Pizza,也吃光光。可惜的是我新買的 Pizza Stone 裂了,還好早有準備,所以石板是放在一個提籃烤盤上,還是可以繼續使用。
接著又做了兩個簡單口味的 Pizza,也吃光光。可惜的是我新買的 Pizza Stone 裂了,還好早有準備,所以石板是放在一個提籃烤盤上,還是可以繼續使用。
2015年10月24日 星期六
老麵種法國麵包 II
2015年10月23日 星期五
老麵種法國麵包
2015年10月20日 星期二
Donuts (by Bruno Albouze)
作法參考 Bruno's Kitchen 的影片:http://www.brunoskitchen.net/blog/post/donuts
非常Q軟好吃。
今天來試試 Donuts,用家裡有的材料來調整配方。
【今日麵糰材料】
非常Q軟好吃。
今天來試試 Donuts,用家裡有的材料來調整配方。
【今日麵糰材料】
- 特級山茶花:100g
- 特級紫羅蘭:100g
- 白神酵母:4g
- 鹽:3g
- 糖:15g
- 香草籽: 1支
- 牛奶:85g
- 蛋:1 顆(50g)
- 無鹽奶油:40g
今天完成溫度 25.6(24~27) |
2015年10月19日 星期一
Focaccia
最近發現 Bruno Albouze 這個廚師挺有趣的,做的東西真的都不錯!今天來做他的佛卡夏。
【Focaccia - Taste of Italy - Bruno Albouze - THE REAL DEAL】
【今日材料】
【Focaccia - Taste of Italy - Bruno Albouze - THE REAL DEAL】
【今日材料】
- 特級山茶花:210g
- 全麥麵粉:40g
- 白神酵母:5g
- 鹽:3g
- 水:155g
- 橄欖油:27g
HOMEMADE PIZZA DOUGH (by Bruno Albouze)
【HOMEMADE PIZZA DOUGH】
https://www.youtube.com/watch?v=fTYBexbxmsw
Pizza Dough Recipe
2 cups (500ml) tape or spring water at 74ºF (25ºC) / 66% hydration.
2 cups (500ml) milk or water at 74ºF (25ºC) (milk gives more texture and color)
4 Tbsp (60ml) olive oil
1 packet (7g) RapidRise yeast, instant yeast or (10g) fresh yeast
5 cups (750g) unbleached bread flour (King Arthur)
5 cups (750g) unbleached all-purpose flour
6 tsp (30g) salt
Flour and fine semolina or cornmeal for dusting.
https://www.youtube.com/watch?v=fTYBexbxmsw
Pizza Dough Recipe
2 cups (500ml) tape or spring water at 74ºF (25ºC) / 66% hydration.
2 cups (500ml) milk or water at 74ºF (25ºC) (milk gives more texture and color)
4 Tbsp (60ml) olive oil
1 packet (7g) RapidRise yeast, instant yeast or (10g) fresh yeast
5 cups (750g) unbleached bread flour (King Arthur)
5 cups (750g) unbleached all-purpose flour
6 tsp (30g) salt
Flour and fine semolina or cornmeal for dusting.
生活手札
Pizza Stone & Homemade Pizza
2015年10月17日 星期六
2015年10月15日 星期四
Croissant I
天氣變涼,參考 Bruno Albouze 的配方來做可頌。
【今日 Croissant Dough 材料】約可做 6~7 個 Croissant
看起來不錯,不過還需要多練幾次。 |
【今日 Croissant Dough 材料】約可做 6~7 個 Croissant
- 特級山茶花高筋:200g
- 莎柏低筋:50g
- 海藻糖:25g
- 白神酵母:5g
- 鹽:3g
- 水:140g
- 無鹽奶油:50g
完成溫度 25 度。
- 發酵至 2 倍大,約需 2~3 小時。
- 取出麵糰,拍出大空氣,壓平,三折疊x2,包保鮮膜,壓平,隔夜冷藏(or at least 6 hours)。
【奶油片】125g,切成六片,平放於密封袋(7"x8", 18x20cm),稍微軟化之後擀平,放入冰箱冷藏。
- Dough 擀成 15"x7", 38x18cm。放入奶油片,麵糰對半折包住奶油片。
- 24"x8", 61x20cm(約拉長三倍)。
- sweep off excess flour
- 2/3, 1/3 roll. 擀一下調整厚度。然後對半折。
- 轉 90 度,重複上述動作。
- 61x20cm
- 1/3, 1/3,擀平,包保鮮膜。
- 冷藏 1hr
- 先用一半
- roll 18"x9", 46x23cm,厚度約 3mm
- 切成六份三角形
整形完做最後發酵,室溫,約 3 小時。刷蛋液。
200 度 10 分鐘,190 度 12~15 分鐘。
2015年10月14日 星期三
2015年10月13日 星期二
2015年10月12日 星期一
籐籃麵包
【今日材料】
- 法國粉:150g
- Spelt flour:25g
- 裸麥粉:25g
- 天然小麥蛋白:10g(可降至3% 左右)
- 白神酵母(或許該來使用別牌的酵母):4g
- 水果酵種:100g
- 麥芽精:少許
- 鹽:3g
- 奶油:10g
- 黑麥汁:120g
(23.5度)
今天烤了 25 分鐘,可是底部還是不夠脆。
今天一直在看小麥蛋白的比例,有查到 3% 的用量。
要延緩老化除了小麥蛋白,還有:卵磷酯,Vit C,薑粉,蛋
今天一直在看小麥蛋白的比例,有查到 3% 的用量。
要延緩老化除了小麥蛋白,還有:卵磷酯,Vit C,薑粉,蛋
生活雜記
2015年10月11日 星期日
2015年10月10日 星期六
2015年10月9日 星期五
Granola Bar 穀物餐條
原本覺得這個 Bar 條烤盤不太好用,這幾次用下來,該給它澄清的機會,其實很好用,想要再買一組,可是已經沒貨了。
家裡總要準備一些零食,這個穀物餐條其實很不錯,想要怎麼做都可,今天甚至加了酵母液、橙酒,還挺好吃的!
家裡總要準備一些零食,這個穀物餐條其實很不錯,想要怎麼做都可,今天甚至加了酵母液、橙酒,還挺好吃的!
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