櫻桃乾天然酵母培養

沒想到最近手氣如此順，今天一早，發現櫻桃乾酵母培養瓶中發了好多泡泡，真是開心啊！趁空檔，趕緊做第一次餵養！

櫻桃乾天然酵母的培養還是參照 Carol 葡萄乾酵母的配方。

材料：

1. 櫻桃乾：60g
2. 黃砂糖：50g
3. 冷開水：250cc

 第一次餵養份量：

1. 高筋麵粉：100g

天然酵母菌養成之後每天早晚各一次的餵養份量：

1. 高筋麵粉：2T
2. 冷開水：1.5T
3. 黃砂糖：1/2t

做法：

1. 玻璃瓶洗淨煮過晾乾或烘乾
2. 將所有材料放入玻璃瓶中，攪拌均勻，用保鮮膜蓋住瓶子，用牙籤在保鮮膜上搓幾個洞，放於通風處。
   
   
   
3. 之後每天搖晃一下瓶子，直到出現非常旺盛的氣泡。
   
   
   
   
   
   
   
4. 如何判斷汽泡旺盛？我觀察的結果，櫻桃乾全部浮在上面，泡泡快蓋過櫻桃乾，從側面看櫻桃乾液，會發現有很多細小的泡泡一直往上飄，這就可以了。
   
   
   
   
   
5. 準備另一個洗淨煮過晾乾的玻璃瓶，把櫻桃乾濾出，剩下的液加入 100g 高筋麵粉，蓋上保鮮膜，不用再搓洞。
6. 酵母會開始作用，體積明顯增大，表示餵養成功！
7. 往後每天早晚固定時間餵養。這是我今天餵養完，2 小時之後的模樣。
   
   
   

紅酒果乾核桃餐包

買了一瓶紅酒要做紅酒燉雞，做是做了，但紅酒還有剩，就參考 Carol 的食譜，拿來醃漬果乾試試看。（我使用的份量都減半了，不然同一種東西要吃好幾天）。

材料一：紅酒漬果乾（最少醃漬 2 天）

1. 黑櫻桃乾：10g
2. 桂圓乾：10g
3. 紅酒；25g

材料二：主麵糰

1. 老麵麵團：25g
2. 高筋麵粉：100g
3. 全麥麵粉：25g
4. 天然酵母：100g
5. 鹽：1/8t
6. 核桃：20g
7. 橄欖油：30g
8. 冷水：45cc

步驟：

1. 核桃除外，保留冷水，把其餘主麵糰的材料放進鋼盆中，用攪拌機攪拌均勻，可不時停下攪拌機，用手搓揉麵糰，感覺一下麵糰。麵糰成團後再慢慢加水，加完水後，先用慢速攪拌，再加快一點，讓水分完全被吸收。一次加太多水，麵糰會糊掉。最後攪拌到麵糰像耳垂般的柔軟度，也有濕度。
2. 攪拌速度再加快，攪拌約15分鐘至成為撐得起薄膜的麵糰。
3. 加入瀝乾的果乾和核桃，均勻揉入麵糰中。
4. 麵糰滾圓，收口朝下捏緊，放入塗上一層油的容器。第一次發酵約1.5~2小時。
5. 取出發好的麵糰，壓出大空氣後，分成四份，滾圓，置於烤盤上，進行第二次發酵，約90 分鐘。
   
6. 烤箱預熱至180℃。在麵糰上撒上一些麵粉，要進烤箱前在麵糰上劃線。
   
7. 我大約烤了20分鐘。
   

番茄肉醬

對不起，文章已移至 Kitchen@LoVe Beads Cafe 中的

「番茄肉醬」，

謝謝！

葡萄天然酵母培養

Carol 烘培新手必備的第二本書 p324 介紹了梅子天然酵種，我沒有梅子，就改成新鮮葡萄。
網站上有很多人討論天然酵母的培養，我稍微研究了一下，我對第一次餵養時酵母液與麵粉的比例一直搞不清楚，Carol 書上不同的培養方法，在第一次餵養時的份量也不同，因為濃稠度會影響成敗，我參考了一些網站，這次我決定以 1:1 的方式來做第一次餵養。

材料：

1. 新鮮葡萄：約 200g
2. 黃砂糖：120g
3. 冷開水：100cc

第一次餵養份量：

1. 全麥麵粉：100g
2. 黃砂糖：1t

天然酵母菌養成之後每天早晚各一次的餵養份量：

1. 高筋麵粉：2T
2. 冷開水：1.5T
3. 黃砂糖：1/2t

做法：

1. 玻璃瓶洗淨煮過晾乾或烘乾
2. 葡萄洗淨擦乾，在葡萄表面劃破 2~3 刀，放入瓶中
3. 加入冷開水，黃砂糖，攪拌均勻，蓋上蓋子。
   
   
   
   
   
4. 之後每天搖晃一下瓶子，讓糖與滲出的葡萄汁混合均勻，直到出現非常旺盛的氣泡。
   
   
   
   
   
   
   
   
5. 如何判斷汽泡旺盛？我觀察的結果，葡萄全部浮在上面，泡泡快蓋過葡萄，從側面看葡萄液，會發現有很多細小的泡泡一直往上飄，這就可以了。
   
   
   
   
   
6. 準備另一個洗淨煮過晾乾的玻璃瓶，把葡萄濾出，剩下的葡萄酵母液要做第一次餵養。我覺得這是關鍵的一步，因為之前培養時加入的液體約100cc，所以我用 1:1 的比例，加入 100g 全麥麵粉和 1t 黃砂糖，攪拌均勻，這種濃稠度我覺得很適合酵母生長。蓋上蓋子或保鮮膜，不用搓洞。
   
   
   
   
   
7. 酵母會開始作用，體積明顯增大，表示餵養成功！
   
   
   
   
   
8. 往後每天早晚固定時間餵養。這是我今天餵養完，2 小時之後的模樣。
   
   
   

＊這次餵養的是全麥麵粉。餵什麼麵粉都行，但需考慮到要做麵包時的材料，如果是要加全麥麵粉的當然加這種酵母沒問題，如果不是，加入這個就會影響成品。

烤雞（Michael Smith)

昨天在電視節目 Chef Michael's Kitchen 學到烤雞，我覺得不難，今天試做看看，有時看過也沒記得細節，不記得的就靠經驗吧。

我只有一隻沒切斷的雞腿，對我家人口來說剛剛好。將雞肉洗淨，泡在醬料裏。

這醬料只有水，鹽，和糖。節目中醃漬一天，我沒這時間，就一下午。

西洋芹一支，紅蘿蔔一支，洋蔥一個，洗淨切好放入鑄鐵鍋中，
不淋橄欖油也可，因為雞的油會流下去。

把雞腿擺在菜上，撒上胡椒

烤箱先用最高溫預熱，等預熱好，不加鍋蓋整鍋放進去，

再把溫度降低至175度，烤至少 1 小時。

烤好了

把料撈起，用紅酒煮剩下的湯汁，加入全麥麵粉＋水的混合液，

變成醬汁，可淋在肉上，但是小孩都不愛，因為有酒味。

再炒個青菜，簡單的晚餐！我覺得烤雞大概都不會失敗吧！

檸檬天然酵母培養

今年（2013）十月中旬，我開始試著培養檸檬酵母，第一次就泡泡好多，但在濾出檸檬切塊時，撒了一桌子的液體，就失敗了。第二次再培養就很小心，也很幸運的成功了！

這或許是 beginner's luck 吧，因為這個月的三次培養：葡萄乾酵母，蘋果酵母，檸檬酵母都失敗了，泡泡的活力都不夠，一餵高筋麵粉就全掛了，可能是因為天氣變涼，我因此突發奇想，幫罐子穿個衣服吧！這次我培養兩種，其中一種還是檸檬酵母。

材料 I：

    *參考 Carol 原味一書 P36~37＊

1. 新鮮檸檬：1個（約70~80g)
2. 冷開水：200cc
3. 細砂糖：30g
4. 蜂蜜：15g

材料 II：

     第一次餵養分量：

1. 高筋麵粉：100g
2. 細砂糖：1t

材料 III：

     往後餵養分量（早晚固定時間）：

1. 高筋麵粉：2T
2. 冷開水：1T~1.5T
3. 細砂糖：1/2t

做法：

1. 玻璃瓶洗淨煮過晾乾
2. 檸檬連皮切塊，放入瓶中
3. 依序加入冷開水，細砂糖，蜂蜜，攪拌均勻，蓋上保鮮膜，用牙籤在保鮮膜上搓幾個洞，放在通風處。
   
   
   
4. 之後每天搖晃一下瓶子，讓糖與滲出的檸檬混合均勻，直到出現非常旺盛的汽泡（約 7~10 天）。我大概第 4 天就汽泡旺盛了。
   
   
   
   
   
   參考了其他網站，酵母液養成時，水果會浮上來，產生很多泡泡，有濃烈的酒香。
   
   
   
   
   
5. 濾出檸檬塊，剩下的液體加入：高筋麵粉100g ，細砂糖1t，攪拌均勻。
6. 放置 4~8 小時，如果體積明顯高出兩倍，表示餵養順利。這是我餵養後約 3 個小時。
   
   
   
   
   
7. 此後早晚固定時間餵養，每次餵養完的 2~4 小時體積會變大。每 2~3 天倒出一半的天然酵母來做麵包。
8. 已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2~4小時使用，此時酵母的活力最適合做麵包。

＊＊＊當然，如果短時間沒有要做麵包，可把酵母冰冰箱，放個幾天會有一層水分離出來，我通常不會冰超過兩天，拿出來後，倒掉分離出來的水分，回溫 1 小時左右再餵養。＊＊＊

桃源

有一處可以隱居的世外桃源真不錯！這地方真的叫桃源，雖然不是我的，也很享受！今天去幫忙量了廚房，希望這裡是可以做好料理的地方！

青蔥麵包

參考：liwen幸福家政 青蔥麵包 

材料：

1. 高筋麵粉：250g
2. 低筋麵粉：50g
3. 鹽：1/4t
4. 細砂糖：30g
5. 速發乾酵母：3g（1/4t + 1/2t）
6. 鮮奶：125g
7. 蛋：1 顆
8. 無鹽奶油：20g （室溫放軟）

• 鮮奶加全蛋總重 175g，若蛋是 50g，鮮奶就加 125g。

餡料：

1. 青蔥：60g （根據吳寶春師傅，蔥白與蔥綠的比例是1:1。蛋白只是為黏合用，不要太多，多了會搶蔥味。）（此青蔥可再增加1/3，味道會更濃郁。）
2. 橄欖油：30g
3. 白胡椒粉：1/4t（加了這味應該更有傳統味了！）
4. 海鹽：1/4t
5. 蛋白：半顆（剩下的半顆可用來塗刷麵糰表面，烤好會更有光澤感。）

做法：

1. 除奶油外，鮮奶保留30cc，然後把所有材料放進攪拌盆中，用攪拌機攪拌至成糰，再慢慢分次加入剩餘的鮮奶。
2. 攪拌成柔軟如耳垂的麵糰時，再把放軟的奶油加入，先慢速攪拌均勻，再增加速度攪打約1分鐘。
3. 最後再增加速度，甩打15~20分鐘至麵糰呈現薄膜狀。
4. 取出，滾圓，收口朝下，放進塗上一層油的容器。進行第一次發酵，約 60 分鐘。要測試麵糰第一次發酵是否完成，可用手指壓進麵糰，如果洞沒有合起來，就是完成了，否則還要再發酵 10 分鐘看看。＊也可試試低溫發酵：前一晚把準備進行第一次發酵的麵糰放進塗上一層油的容器，噴些水，蓋上保鮮膜，放進冰箱，隔天要操作前一小時取出回溫即可。
5. 麵糰取出，壓出大空氣，分割成每份約30g，滾圓放於烤盤上。用刀片劃出一道深痕，或劃出十字，進行第二次發酵約50~60分鐘。
6. 把攪拌均勻的餡料，用湯匙放在劃出的深痕內。如麵包其他地方要塗上蛋白液也可。
7. 烤箱預熱180℃，烤18分鐘或微上色。

晚上打好麵糰，放進冰箱，隔天再操作。

到隔天下午，低溫發酵後

分割滾圓

因為是先發酵30分鐘再劃線，這樣除了不好劃線之外，開口沒完全開就裝餡料，

顯得餡料不夠。所以還是要在進行第二次發酵前先劃線。發酵完成再填餡料，塗蛋白液。

 這餡料真的好吃，不要烤太金黃，皮會很硬，中間那一排微上色的蔥花麵包比較好吃！

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【青蔥麵包手札】

【蔥花麵包】

烘烤番茄乾

我們全家都愛吃烤番茄，一兩個禮拜就要做一次，放在冰箱，單吃，炒蛋，煮義大利麵都可用到，非常方便！

材料：

新鮮番茄：兩盒

做法：

1. 原味：番茄洗淨，稍微擦乾，切半，皮朝下，放入烤盤。

2. 調味：把番茄放入鋼盆中，加入橄欖油和鹽，攪拌一下，再放入烤盤。

3. 烤箱預熱 110℃，烤4～5小時。

4. 烤好時，把烤箱門稍微打開，番茄乾就留在裡面，讓餘溫把番茄烤得更乾，烤箱門不打開會有蒸氣，所以一定要開一些些。我都冷了才把它們拿出來裝到保鮮盒中。這樣就完成了！

喜歡加在哪都好吃

簡易日式味增湯

昨天跟朋友開車往日月潭的方向去，也不知怎麼開的，都隨阿姐興致，去了集集，又去信義，後來經過日月潭。中午我們在山上一家小餐廳吃飯，這老闆在日本住了 18 年半，跟阿姐挺熟的，我們不用點餐，老闆幫我們打理一切，最後上了味增湯。老闆與我們閒聊好一陣子，還傳授了日式味增湯做法，他強調味增不能滾，一滾就整鍋倒掉，我的天啊，那我之前煮的都是該倒掉的。

材料：（份量隨自己喜愛）
白蘿蔔絲
小魚乾
豆腐
味增
蔥花

做法：

1. 味增用水混合備用
2. 把白蘿蔔絲，小魚乾，豆腐放入快煮開的水中，用小火慢慢讓這些煮滾，用湯匙不時攪拌，不要滾出泡泡，待白蘿蔔絲軟了，加入味增水，用湯匙攪拌鍋子，不要滾起來，一下下就關火，盛碗時再撒上蔥花，真的很好喝！

牛奶法國麵包 . 小型攪拌機攪拌麵糰

我們家超多電腦，但很奇怪，大家都要搶 iMac。昨晚 iMac 被老大佔據，我也怪無聊的，就又開始研究 Carol 的書。總覺得有些細節不知如何拿捏，就在書的前幾頁看看 Carol 是如何揉麵糰的。原來成功的麵糰真是需要時間與功夫 ，我看她用攪拌機攪拌麵糰的說明，讓我馬上站起來，走到廚房開始試.....

牛奶法國麵包看起來真漂亮，就試這個吧！

材料（依 Carol 的份量減半）：

1. 高筋麵粉：135g
2. 低筋麵粉：15g
3. 速發乾酵母：1/4t
4. 雞蛋：半個（約25g)
5. 細砂糖：13g
6. 鹽：1/8t
7. 橄欖油：15g
8. 牛奶：75g

做法：

＊Carol 自在生活：牛奶法國麵包

• 小型家用桌上型攪拌機 （這是我用的那台沒力攪拌機）：（參考 Carol 烘培新手必備的第二本書 p24）

1. 一開始用速度 1 或 2 將材料攪拌至無粉粒狀態，約（ 2~3 分鐘）。液體先保留 30~50cc，我因為分量都減半了，所以保留少一點。
2. 再用速度 4 甩打 3 分鐘成為一個完整糰狀，保留的液體分次慢慢加入，每次加入時都要先用速度 1 或 2 將所有材料攪拌均勻，再用速度 4。用手測試一下麵糰是否達到耳垂般的柔軟度。
3. 如果有奶油，這時才加入，一開始用速度 1 混合均勻，再用速度 2 攪打約1 分鐘。
4. 最後用速度 4 甩打 15~20 分鐘，至麵糰呈現薄膜狀態。

• 口香糖出筋狀態：薄膜光滑透明，這是用機器攪打約12~15分鐘以上。

這是我做全麥麵包時打出來的樣子

麵糰還蠻光滑的

我的成品：

法國牛奶麵包隔天稍微加熱一下，還是軟綿綿的！