天然酵母心得手札 I

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「天然酵母心得（一）」

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自釀樹葡萄酒

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與酵母鬼混的一天 . 黑糖葡萄吐司

昨天看到婆婆照的照片，田裡的嘉寶果開了滿滿的花，那株老株，往年都是產小小顆嘉寶果，適合釀酒，沒想到今年整個樹幹長滿了花，像披了一層棉花似的。原本今早想去田裡好好照一下相，但又被酵母與麵粉給卡住了...

我也沒見過這種盛況

因為昨天的黑糖葡萄吐司很受小孩喜愛，今天就想試試不同的形狀或是多一點天然酵母，是否可以讓麵包更好吃。每次看到 Carol 老師做麵包時發酵的照片，都覺得怎麼會發得那麼大！我的天然酵母也活得很好啊，可是好像就是威力沒那麼強！今天一早便開始與我的酵母鬼混，總共做了三次的黑糖葡萄吐司，試不同的形狀，也試酵母的份量，真的是瘋了！

第一份其實有點醜，用了小的吐司模，可是好吃喔！打掃的管家聞到香味，直說受不了，因此第一份有了主人。第二份做得像小圓法那麼可愛，可是我還是覺得吐司模的形狀比較好吃，不會吃到很多的皮，剛好做廚具的好朋友來談圖，又把第二份給了他。有了這兩個經驗，我的第三份肯定要做得更好！

光看第二次發酵的模樣，我就覺得開心，這個應該很好吃！

雖然攪拌機很方便，但是還是需要用手去搓揉，比較能了解麵糰。我越來越喜歡用手在鋼盆裡搓揉麵糰，水份的多寡很快便能感覺出來，用手和攪拌機合作，要攪拌成撐得起薄膜的麵糰就不用花那麼多時間了。

今天的材料：

1. 黑櫻桃乾天然酵母：175g
2. 高筋麵粉：130g
3. 低筋麵粉：20g
4. 黑糖：20g
5. 鹽：1/4t
6. 無鹽奶油：18g
7. 冷開水：65cc 左右(液體的部分也要多試幾次，因為天然酵母本身也是有水份，所以先保留1/3，在攪拌的過程中再慢慢加入，有時麵糰感覺不夠濕潤，就要再加些水。）
8. 葡萄乾：50g

210 度，烤了 22 分鐘

真的有酒香味！

好好吃喔！

天然酵母黑糖葡萄吐司

黑糖葡萄吐司很受小孩喜愛，希望能做出更好吃的口感，也希望能把麵粉與天然酵母的比例拿捏得更好，只要有做這款麵包，就儘量抽空把它記錄下來。

2013/11/17

用葡萄酵母做葡萄吐司味道一定特別搭。天然酵母使用量有時不好拿捏，因為前幾次發酵的效果不是太好，今天就多加 20g 天然酵母，希望口感更好。

我以前最喜歡買黑糖葡萄吐司，可以自己做當然更好了！

材料：（參考 Carol 天然酵母葡萄乾吐司）

1. 天然酵母：120g
2. 高筋麵粉：115g
3. 低筋麵粉：10g
4. 黑糖：10g
5. 鹽：1/4t
6. 無鹽奶油：15g
7. 冷開水：50cc (液體的部分也要多試幾次，因為天然酵母本身也是有水份，所以先保留1/3，在攪拌的過程中再慢慢加入，有時麵糰感覺不夠濕潤，就要再加些水。）
8. 葡萄乾：50g

做法：（直接法）

1. 已經餵養過的天然酵母在 2~4 小時內使用，其活力最適合做麵包。
2. 奶油除外，水分先保留1/3，將所有材料放進鋼盆中，用攪拌機攪拌，慢慢加水，攪拌至不黏手麵糰。
3. 加入奶油，攪拌至完全融合。
4. 繼續攪拌至可撐起薄膜的麵糰。
5. 加入葡萄乾，攪拌均勻。
6. 拿出麵糰，滾圓，收口朝下，放入已抹上一層薄膜的容器中，表面噴些水，蓋上濕布，放進未開火的烤箱，進行第一次發酵約 60~90 分鐘至兩倍大。
7. 取出發酵好的麵糰，壓出大空氣，滾圓，蓋上濕布，休息 15 分鐘。
8. 休息好的麵糰，用擀麵棍擀成長形（寬度跟烤模長邊同）。
9. 將麵糰捲起，放進烤模，表面噴些水，放進密閉空間，進行第二次發酵約 60~90 分鐘。
   
   

   

   我沒有 size 剛好的烤模，這個有些大。

   
   

   

   發酵好的麵糰

   
   
10. 烤箱預熱至 210 度，烘烤約 30 分鐘。烤好置於鐵架放涼。
    
    

    

    因為烤模太大，形狀就沒辦法漂亮。

    
    

    

    內容柔軟，皮脆，我喜歡，但是形狀太醜了！

    
    

2013/11/26

其實這期間試了好幾次黑糖葡萄吐司，不是太濕，就是太乾，可能天氣也有影響，一直沒有很滿意，今天再試一次！

  

今日的材料：

1. 檸檬天然酵母：100g
2. 高筋麵粉：100g
3. 低筋麵粉：30g
4. 黑糖：20g
5. 鹽：1/4t
6. 無鹽奶油：15g
7. 冷開水：40cc 
8. 葡萄乾：30g

現在是先不管好不好吃，一定要漂亮！
因為份量不大，用最小的烤模，烤 18 分鐘左右。

今天口感柔軟，連皮也蠻軟的，
沒有太濕的感覺，有紮實感，覺得還不錯！

天然酵母培根橄欖葉子麵包

酒漬果乾核桃麵包

人真的不能太貪心...
昨天忙了好久好久，用了三種天然酵母做了我熟悉的貝果和法國牛奶麵包，想說今天要回南部，可以秀給大夥吃，沒想到，全都失敗了，各個硬邦邦（還沒找出原因）。回到家，先把一早揉好冰在冰箱的麵團拿出，把它完成。這是剩下的酒漬果乾和紅酒，用檸檬天然酵母做的酒漬核桃麵包。

因為份量不大，我用小烤模即可。

烤出來還蠻可愛的！

終於吃到軟的麵包，不然可能會瘋掉！

天然酵母培根橄欖葉子麵包

接下來，就來嘗試形狀特別的橄欖葉子麵包！這次我用黑櫻桃乾酵母來做（因為酵母剛好可收成）！

材料：參考 Carol 的天然酵母培根橄欖葉子麵包

Ａ. 中種麵糰

1. 天然酵母：100g
2. 高筋麵粉：100g
3. 冷水：40cc

Ｂ. 主麵糰

1. 中種麵糰全部
2. 全麥麵粉：50g
3. 鹽：1/8t
4. 橄欖油：15g
5. 冷水：30cc

Ｃ. 餡料

1. 培根：50g
2. 醃漬橄欖：50g

做法：

Ａ. 中種麵糰

1. 已經餵養過的天然酵母在 2~4 小時內使用活力最佳。
2. 將中種麵糰材料搓揉成沒有粉粒的麵糰。
3. 繼續將麵糰搓揉 7~8 分鐘成為光滑的麵糰。
4. 將麵糰滾圓收口朝下，放入抹有少許油容器。
5. 麵糰表面噴些水，用濕布蓋住，發酵 1.5~2 小時至兩倍大。

Ｂ. 主麵糰

1. 培根及醃漬橄欖切丁。
   
   

   

   橄欖只剩20g，所以這次只有用20g

   
   
   
   
2. 將中種麵糰與主麵糰所有材料放進鋼盆中，用攪拌機攪拌成光滑的麵糰。
3. 將餡料倒入鋼盆中，攪拌均勻。
4. 將麵糰滾圓收口朝下，放入抹有少許油容器。
   
   
   
   
   
5. 麵糰表面噴些水，用濕布蓋住，放到溫暖密閉的空間，發酵 40~60 分鐘約至 1.5 倍大。
6. 取出第一次發酵好的麵糰，壓出大空氣，分成四等份。每份滾圓，蓋上乾淨的濕布，休息 15 分鐘。
7. 休息好的麵糰，用擀麵棍擀成 0.5 公分的橢圓形。
   
   
   
   
   
8. 用利刀在麵皮上切出葉脈痕跡。
   
   
   
   
   
9. 放在烤盤上，表面噴些水，放入未開火的烤箱，再發酵 40~60 分鐘至 1.5 倍大。
   
   
   
   
   
10. 拿出烤盤，烤箱預熱至 210 度，麵糰進烤箱前先刷上一層橄欖油，在表面噴些水，烤 15~16 分鐘至表面金黃色。
    
    
    
    
    

    

    其實這口味跟之前的培根黑橄欖麵包條一樣，只是形狀變了，
    放進冰箱冷凍，要吃時再烤一下，味道還是像剛出爐的一樣！

    
    

美麗紫羅蘭

今天南下探望爸媽，看見老家的庭院那株紫羅蘭開得美不勝收，前一個禮拜還含苞待放，沒想到一星期就開滿了花，非常美麗。我也在自己的圍牆旁種上一棵，希望幾年後也可以燦爛地開花！

下午也順道去了我們的世外桃源，雖也是去那拔拔草， 喝喝茶，但那種寧靜的感覺真好！

看見一隻大蜘蛛

天然酵母酒漬麵包

一早和好友往南投山區跑，參觀了農舍大莊園，好令人羨慕的怡然生活！我們都是愛自然愛生活的同好，偶爾往山裡跑一跑，讓人心曠神怡，活力重現！回到家又有活力玩我的麵包。

打開葡萄和櫻桃乾酵母的蓋子，聞到濃濃的酒香味！好令人期待這樣的天然酵母做出來的麵包是什麼味道。葡萄酵母與櫻桃乾酵母餵養至今，終於可以試試身手，不知他們的發酵力是不是跟我的另一個檸檬酵母一樣有衝勁！

今天參考了 Carol 的 紅酒果乾核桃麵包，用兩種天然酵母做做看。

櫻桃乾酵母做的

葡萄酵母做的

材料一：紅酒漬果乾（最少醃漬 2 天）

1. 黑櫻桃乾：20g
2. 桂圓乾：20g
3. 紅酒；50g

材料二：主麵糰

1. 高筋麵粉：200g
2. 全麥麵粉：50g
3. 天然酵母：200g

4. 

   根據 Carol 書上說的，液體為天然酵母的 45%，所以有了紅酒 90g
   其實應該夠了，後來加的水是攪拌中慢慢加入的。

5. 鹽：3/4t
6. 核桃：40g （用150℃ 烘烤 7~8 分鐘，放涼備用）
7. 紅酒：90g (50g 新酒加 40g 醃漬的紅酒，煮沸放涼，煮沸才不會影響發酵）
8. 冷水：約10cc (這是我之後攪拌時慢慢加入的）

步驟：

1. 核桃除外，保留冷水，把其餘主麵糰的材料放進鋼盆中，用攪拌機攪拌均勻，可不時停下攪拌機，用手搓揉麵糰，感覺一下麵糰。麵糰成團後再慢慢加水，加完水後，先用慢速攪拌，再加快一點，讓水分完全被吸收。一次加太多水，麵糰會糊掉。最後攪拌到麵糰像耳垂般的柔軟度，也有濕度。
2. 攪拌速度再加快，攪拌約15分鐘至成為撐得起薄膜的麵糰。
3. 加入瀝乾的果乾和核桃，均勻揉入麵糰中。
4. 麵糰滾圓，收口朝下捏緊，放入塗上一層油的容器。第一次發酵約1.5~2小時
5. 取出發好的麵糰，壓出大空氣後，分成六份，滾圓收口朝下，置於烤盤上，進行第二次發酵，約 90 分鐘。
6. 烤箱預熱至180℃。在麵糰上撒上一些麵粉，要進烤箱前在麵糰上劃線。
7. 我大約烤了20分鐘。

有濃郁的酒香味，這是櫻桃乾酵母做出來的，天然酵母的口感
都比較軟，所以這跟法國麵包那種ＱＱ的感覺不太一樣。

這是我用葡萄酵母做的，沒有加紅酒，有另加橄欖油和水。我的葡萄酵母
本來活力十足，被我自作聰明地養到奄奄一息，這個就沒有發得很好。

香料小圓法

越來越喜歡天然酵母烤出來的麵包，質地柔軟，氣味清香，這也是為什麼我目前餵養了三種天然酵母。當然，做了這麼多麵包，不免要分些給好朋友品嚐，這對我來說其實是很大的壓力，因為不是每次都能成功，送出的東西不能讓我丟臉啊！這次這個小圓法便是如此產生的。我很喜歡三角麵包的造型，但幾次用天然酵母做都爆開，可能是我的酵母威力太強大，我怎麼捏緊就是關不住它們，最後決定搓圓吧，別再掙扎了！

材料：

1. 高筋麵粉：135g
2. 低筋麵粉：15g
3. 天然酵母：100g
4. 雞蛋：半個（約25g)
5. 細砂糖：13g
6. 鹽：1/8t
7. 橄欖油：15g
8. 迷迭香：1/2t
9. 牛奶：45c

做法：

1. 牛奶保留 15cc 左右，其餘材料放入鋼盆中用攪拌機攪拌，可不時停下攪拌機，用手去搓揉麵糰，一些一些加入牛奶，再與攪拌機配合攪拌麵糰至可撐起薄膜。整個過程可能需要40分鐘。有好的麵糰才能有好吃的麵包，所以這個步驟是辛苦但必要的！
2. 麵糰滾圓收口朝下，放進塗上一層薄油的容器（我因為是做香料味道，我滴了一點羅勒油在容器上），放入未開火的烤箱發酵 90 分鐘。
3. 拿出發酵好的麵糰，壓出大空氣，分成 6 份，每份約 55g 左右。滾圓，收口朝下，放在烤盤上，在進未開火的烤箱，發酵 50 分鐘左右。
4. 烤箱預熱至 180℃。
5. 在麵糰上方用濾網撒上一些高筋麵粉，等烤箱預熱好時，再用刀片劃線，我在線上用小湯匙加入松露油，再撒一點點松露鹽，我喜歡這樣。
6. 放入烤箱，烤 18 分鐘左右，或烤到自己喜歡的顏色即可。（我已經收口朝下又捏緊了，但是有些還是裂開）。

櫻桃乾天然酵母培養

沒想到最近手氣如此順，今天一早，發現櫻桃乾酵母培養瓶中發了好多泡泡，真是開心啊！趁空檔，趕緊做第一次餵養！

櫻桃乾天然酵母的培養還是參照 Carol 葡萄乾酵母的配方。

材料：

1. 櫻桃乾：60g
2. 黃砂糖：50g
3. 冷開水：250cc

 第一次餵養份量：

1. 高筋麵粉：100g

天然酵母菌養成之後每天早晚各一次的餵養份量：

1. 高筋麵粉：2T
2. 冷開水：1.5T
3. 黃砂糖：1/2t

做法：

1. 玻璃瓶洗淨煮過晾乾或烘乾
2. 將所有材料放入玻璃瓶中，攪拌均勻，用保鮮膜蓋住瓶子，用牙籤在保鮮膜上搓幾個洞，放於通風處。
   
   
   
3. 之後每天搖晃一下瓶子，直到出現非常旺盛的氣泡。
   
   
   
   
   
   
   
4. 如何判斷汽泡旺盛？我觀察的結果，櫻桃乾全部浮在上面，泡泡快蓋過櫻桃乾，從側面看櫻桃乾液，會發現有很多細小的泡泡一直往上飄，這就可以了。
   
   
   
   
   
5. 準備另一個洗淨煮過晾乾的玻璃瓶，把櫻桃乾濾出，剩下的液加入 100g 高筋麵粉，蓋上保鮮膜，不用再搓洞。
6. 酵母會開始作用，體積明顯增大，表示餵養成功！
7. 往後每天早晚固定時間餵養。這是我今天餵養完，2 小時之後的模樣。
   
   
   

紅酒果乾核桃餐包

買了一瓶紅酒要做紅酒燉雞，做是做了，但紅酒還有剩，就參考 Carol 的食譜，拿來醃漬果乾試試看。（我使用的份量都減半了，不然同一種東西要吃好幾天）。

材料一：紅酒漬果乾（最少醃漬 2 天）

1. 黑櫻桃乾：10g
2. 桂圓乾：10g
3. 紅酒；25g

材料二：主麵糰

1. 老麵麵團：25g
2. 高筋麵粉：100g
3. 全麥麵粉：25g
4. 天然酵母：100g
5. 鹽：1/8t
6. 核桃：20g
7. 橄欖油：30g
8. 冷水：45cc

步驟：

1. 核桃除外，保留冷水，把其餘主麵糰的材料放進鋼盆中，用攪拌機攪拌均勻，可不時停下攪拌機，用手搓揉麵糰，感覺一下麵糰。麵糰成團後再慢慢加水，加完水後，先用慢速攪拌，再加快一點，讓水分完全被吸收。一次加太多水，麵糰會糊掉。最後攪拌到麵糰像耳垂般的柔軟度，也有濕度。
2. 攪拌速度再加快，攪拌約15分鐘至成為撐得起薄膜的麵糰。
3. 加入瀝乾的果乾和核桃，均勻揉入麵糰中。
4. 麵糰滾圓，收口朝下捏緊，放入塗上一層油的容器。第一次發酵約1.5~2小時。
5. 取出發好的麵糰，壓出大空氣後，分成四份，滾圓，置於烤盤上，進行第二次發酵，約90 分鐘。
   
6. 烤箱預熱至180℃。在麵糰上撒上一些麵粉，要進烤箱前在麵糰上劃線。
   
7. 我大約烤了20分鐘。
   

番茄肉醬

對不起，文章已移至 Kitchen@LoVe Beads Cafe 中的

「番茄肉醬」，

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