高加水蔓越莓脆皮法國 (L7)

把蘭姆酒漬蔓越莓加入含水量 85% 的麵糰中會使麵糰的含水量更多些，所以操作上也會麻煩些，我是戴手套來操作，也需要手粉，就像是醫師一樣，戴手套也要有手感。麵糰要打到三光加出膜需要較久的時間，所以溫度的控制很重要，完成溫度最好在 24 度左右。整形還是以籐籃來完成，比較簡單。

【今日材料】

1. 特級國王：120g
2. T65：90g
3. 金帆船：90g
4. 麥芽精：<1g
5. 水：210g
6. 發酵種：90g
7. 白神酵母：6g
8. 鹽：4g
9. 黑糖：15g
10. 亞麻籽：20g
11. 酒（Rum）漬蔓越莓：90g
12. 調整水：45g

完成溫度：24

水分絕對超過 85%，
組織非常Ｑ軟，表皮薄脆，
非常日式口感，很好吃。

高加水亞麻籽脆皮法國 (L7)

今天試了這款法國麵包，一樣是含水量很高的法國麵包，整形以籐籃發酵，比較簡單。

【今日材料】

1. 特級國王：120g
2. T65：90g
3. 金帆船：90g
4. 麥芽精：<1g
5. 水：205g
6. 發酵種：90g
7. 白神酵母：6g
8. 鹽：4g
9. 黑糖：15g
10. 亞麻籽：30g
11. 調整水：45g

完成溫度：23.8

今天用蒸烤功能，烤盤不墊烤盤紙。
225 度烤 5 分鐘，210 度 18 分鐘。

組織Ｑ軟，皮薄且脆！

剛好約朋友來家裡談事情，吃掉了一半，晚上再做一個加入酒漬蔓越莓的脆皮法國。

脆皮籐籃麵包 (L7)

這也是一款含水量很高的法國麵包，今天沒有完全照老師的配方，自己先練習一下。

用籐籃塑形，烤的時間比之前的籐籃久一點，不過底火不夠強。

今天的早餐

田園蔓越莓乳酪包 (L7)

這是這禮拜上課的一款麵包。酒漬的蔓越莓加上和了白蘭地的 cream cheese，這款麵包非常好吃！

【酒漬蔓越莓】

• 蘭姆酒蓋過蔓越莓，室溫或冷藏均可，最少酒漬一天會比較入味，酒漬三個月會更好吃。

【今日材料】份量：8 個

1. 特級山茶花：90g
2. 特級國王：60g
3. T65 法國麵包粉：150g
4. 白神酵母：6g
5. 鹽：4g
6. 麥芽精：少許
7. 發酵種：90g
8. 奶油：6g
9. 酒漬蔓越莓：90g
10. 水：210g

內餡包入 cream cheese等材料，口味可自行調整。水分多的麵糰非常黏手，比較不容易操作。

高加水法國長棍 (L7)

所謂高加水法國麵包是日本老師的說法，據說目前法國與日本很流行，含水量會在 80% 以上。今天到 Miele 試烤箱，因爲含水量超高的法國棍我一直烤不好，所以就用這款來試。

【今日材料】

1. 特級山茶花：150g
2. 全麥粉：15g
3. 麥芽精：少許
4. 鹽：3g
5. 白神酵母：3g
6. 白麵種：60g
7. 水：100g
8. 調整水：40g

利用 Baguette 專用烤盤
因為水量約為 85%，麵糰整形比較困難，
最後發酵用 Baguette 專用烤盤，
不用再移到一般烤盤，很方便。
Miele 6260BP 烤箱有加濕功能，
 250 度，一次加濕（150cc），
烤 10 分鐘，後降溫至 230 度再烤 7 分鐘。

表皮薄且脆，內容濕潤有彈性，實在太成功了！

高加水法國麵包 (L7)

今天來試試上課教的高加水法國麵包。老師的魯邦種我用自己的白麵種，水量加到 80％，但感覺比上課的還要黏。完成溫度 23.8。因為不好整形，就做巧巴達，但從發酵布移到烤盤又黏住，所以沒有膨脹太多。今天用鵝卵石增加蒸氣，倒入一杯的熱水，皮厚了點，下次試半杯就好。

組織還算滿意，但皮太厚了。

橄欖白酒雞肉 (L7)

這是今天上法國麵包課搭配的料理：橄欖白酒雞肉佐蒜香抹醬。我們家愛橄欖、番茄，所以這道料理很適合我們，晚餐就煮這一鍋！

【今日材料】

1. 洋蔥：半顆
2. 全雞腿： 1 隻
3. 蒜頭：6 瓣
4. 鹽：適量
5. 胡椒：適量
6. 小番茄：約 15 顆
7. 綠橄欖：約 15 顆（可含一些罐頭中的汁液）
8. 黑橄欖：約 15 顆
9. 白酒：約 200g（自行調整）
10. 水：約 200g（自行調整）

【作法】

1. 鍋中放入橄欖油，炒香洋蔥、雞肉、蒜頭，加入鹽、胡椒調味，炒到雞肉變色。
2. 加入小番茄、綠橄欖、黑橄欖續炒。
3. 加入白酒、水，煮沸，轉小火，約煮 30 分鐘即可。

法國麵包專修課 L7

課程已接近尾聲，今天以超高水量來做法國麵包。由於我們的技術還不是太好，老師沒有讓我們整長棍麵包，通通做成巧巴達，只有老師示範棍子麵包整形，我們是原理都懂，但是麵糰實在太黏，有困難。

這種含水量高的法國麵包現在
在法國及日本開始流行，
日本稱之為：高加水麵包。
今天每一款麵包的含水量約在 85%，
麵包烤好是外面薄又酥脆，
內容濕潤柔軟，非常好吃。
另外搭配的料理也很棒，晚餐便馬上做！

生活手札

今天廚具設計師帶著小孩拿圖來給我，一早就練了擠花奶油酥餅，這次加了杏仁粉，也烤久一點，真的比較酥脆，小孩們非常捧場。

接著又做了兩個簡單口味的 Pizza，也吃光光。可惜的是我新買的 Pizza Stone 裂了，還好早有準備，所以石板是放在一個提籃烤盤上，還是可以繼續使用。

老麵種法國麵包 II

本來要去 Miele 試麵包，可惜體驗館今天有活動，所以又在家裡試這種含水量超高的法國麵包。這麵糰可低溫冷藏，回溫後再烤，但最好兩天內用完。麵糰經過兩天的低溫發酵，變得更溼，我的工夫實在無法擀成棍子。

我的蒸烤箱似乎無法對付這種含水量超高的麵糰

老麵種法國麵包

由於第六堂課教的法國長棍實在很好吃，所以要多多練習。家用設備不如專業，所以我需要多試幾次，希望在家也可烤出好吃的法國麵包。

老麵種低溫發酵麵糰的麵包組織非常不錯，可是我試了不同的烤程和模式，都沒辦法像脆皮法國那般令人滿意。

沒辦法整好法國棍，所以先來的籐籃法國。

組織很好，皮嫌厚了一些。