天然酵母巧克力橙香吐司

【今日材料】＊無奶油＊

1. 凱薩琳高筋麵粉：150g
2. 葡萄酵種＊餵養凱薩琳高筋麵粉＊約 70% 材料 1：105g
3. 上白糖：30g
4. 可可粉：20g
5. 梅園糖漬橙皮丁：50g
6. 鹽：3g
7. 冰水：從 90g 開始慢慢加入，至麵糰可成糰

餵養後約過三～四小時，酵種麵糊會膨脹兩倍大。

新鮮水果酵種的培養，泡泡一天一天增加。

【作法】：

• 【第一次發酵約四小時至兩倍大。】
• 【取出第一次發酵好的麵糰，分成兩等份，滾圓，鬆弛 15 分鐘。】
• 【取一份麵糰，桿平，可摺三折，寬度與吐司模同寬，捲起，折線朝下，放入吐司模一邊。另一個麵糰作法同，放入吐司模另一邊。】
• 【第二次發酵至模具的八分滿，可預熱烤箱。】

【烤程】

1. Miele 6260，上下火，200 度 C，層二。
2. 約烤 23 分鐘。

Bread Starter/Lime 萊姆酵母液の培養

田裏鮮摘萊姆，活力旺盛。
Freshly picked limes from our farm are just perfect for
making a bread starter. 

【酵母液的培養】
約其量的比例，不需非常精準。
我的比例如下：
萊姆丁：水：糖＝1：2：1/4

【Ratio For Making Bread Starter With Fruit】
Roughly ratio, doesn't need to be accurate.
lime：water：sugar＝1：2：1/4

清水洗淨擦乾，帶皮切丁。
Cleaned and wiped dry. Chopped the limes in cubes.

因為容器關係，約加 570g 的水，再取出一些萊姆丁，
加入 50g 上白糖，攪拌均勻。
Weigh the fruit. Then add water and sugar. Stir completely.

搖晃後已有泡泡，鮮摘水果果然不同凡響。
The lime are so fresh that the mixture has bubbles immediately.

Steps:

1. This is what you have to do for Day 1. 
2. The next day Day 2, you have to open the lid, let more air in. Then cover the lid and shake. Most of the lime cubes will floating to the top, and there will be some bubbles on the surface of the lime and the top of the water. 
3. Day 3 and after, repeat step 2 and there will be more and more bubbles.
4. Around Day 5, you can strain the liquid and this liquid is the yeast you are going to use for making bread.

抹茶橙香吐司

確定自培酵種做的麵包有強烈的Q感！

【今日材料】＊無奶油

1. 凱薩琳高筋麵粉：150g
2. 葡萄酵種＊餵養凱薩琳高筋麵粉＊約 70% 材料 1：105g
3. 上白糖：30g
4. 小山園抹茶粉：10g
5. 鹽：3g
6. 冰水：從 90g 開始慢慢加入，至麵糰可成糰
7. 日本梅園糖漬橘皮丁：50g

每日早晚餵養，份量為：
2T 凱薩琳高筋麵粉＋2T 水，可再加一些上白糖增加活力。
餵養後約過三～四小時，酵種麵糊會膨脹兩倍大。

新鮮水果酵種的培養，泡泡一天一天增加。

【作法】：

• 【第一次發酵約四小時至兩倍大。】
• 【取出第一次發酵好的麵糰，分成兩等份，滾圓，鬆弛 15 分鐘。】
• 【取一份麵糰，桿平，可摺三折，寬度與吐司模同寬，捲起，折線朝下，放入吐司模一邊。另一個麵糰作法同，放入吐司模另一邊。】
• 【第二次發酵至模具的八分滿，可預熱烤箱。】

【烤程】

1. Miele 6260，上下火，200 度 C，層二。
2. 約烤 20 分鐘。

自培酵種之黑糖吐司

【今日材料】

1. 凱薩琳高筋麵粉：150g
2. 葡萄酵種＊餵養凱薩琳高筋麵粉＊約 70% 材料 1：105g
3. 黑糖：20g（可再增加，不夠甜）
4. 紅茶粉：10g
5. 奶粉：5g
6. 鹽：4g
7. 冰水：從 90g 開始慢慢加入，至麵糰可成糰
8. 奶油：10g

餵養後約過三～四小時，酵種麵糊會膨脹兩倍大。

新鮮水果酵種的培養，泡泡一天一天增加。

【作法】：

• 【第一次發酵約四小時至兩倍大。】
• 【取出第一次發酵好的麵糰，分成兩等份，滾圓，鬆弛 15 分鐘。】
• 【取一份麵糰，桿平，可摺三折，寬度與吐司模同寬，捲起，折線朝下，放入吐司模一邊。另一個麵糰作法同，放入吐司模另一邊。】
• 【第二次發酵至模具的八分滿，可預熱烤箱。】

【烤程】

1. Miele 6260，上下火，200 度 C，層二。
2. 約烤 20 分鐘。

葡萄酵種之中種麵糰 (Sponge of Sponge and Dough Method)

Sponge/中種麵糰

【中種麵糰・Sponge / sponge and dough method】7成的麵粉量・70% of total flour weight.

1. 凱薩琳高筋麵粉（Bread Flour)：105g
2. 葡萄酵種（Starter）：75g（或更少，因為會長時間低溫發酵・Or less, cause there will be a longer time of fermentation in the fridge.） 
3. 黑糖（Taiwan brown sugar）：8g
4. 鹽（Salt）：1/8t

Mix together the ingredients. Cover with a wet paper towel then plastic wrap. Put in the fridge till the next day to mix with the final ingredients.

葡萄酵種吐司

餵養初期的新鮮水果酵種，會散發淡淡的果香。

【今日材料】＊無奶油＊

1. 凱薩琳高筋麵粉：150g
2. 葡萄酵種＊餵養凱薩琳高筋麵粉＊約 70% 材料 1：105g
3. 上白糖＊約 8% 材料 1：10g
4. 奶粉：5g
5. 鹽：4g
6. 冰水：從 90g 開始慢慢加入，至麵糰可成糰

超Ｑ軟，烤好約漲了三倍大，後勁十足的酵母！

餵養後約過三～四小時，酵種麵糊會膨脹兩倍大。

新鮮水果酵種的培養，泡泡一天一天增加。

【作法】：

• 【第一次發酵約四小時至兩倍大。】
• 【取出第一次發酵好的麵糰，分成兩等份，滾圓，鬆弛 15 分鐘。】
• 【取一份麵糰，桿平，可摺三折，寬度與吐司模同寬，捲起，折線朝下，放入吐司模一邊。另一個麵糰作法同，放入吐司模另一邊。】
• 【第二次發酵至模具的八分滿，可預熱烤箱。】

【烤程】

1. Miele 6260，上下火，200 度 C，層二。
2. 約烤 23 分鐘。

葡萄酵母液の培養

今天的培養比例：

新鮮葡萄切1/4丁：水：糖＝1：2：1/4

泡泡旺盛，稍晚可以開始餵養，
或以新鮮的酵母液來做中種麵糰，冷藏後隔天使用。

可參考之前的文章如下：【檸檬酵母液の培養 Day1】

水果酵母液的培養並非每次成功，如果你也有興趣，可以一起嘗試做做看！這次我使用的是檸檬，因為柑橘類的水果有股特別的香味，在養成的初期做出來的麵包有淡淡的檸檬香，這種香味在檸檬酵母液中特別明顯。

材料：

1. 檸檬切丁：100g
2. 冷開水：250g
3. 細砂糖：50g

作法：

1. 玻璃瓶用開水煮過烘乾
2. 
   
   
   

   

   將檸檬丁放入玻璃瓶

3. 
   
   
   

   

   加入冷開水

   
   
4. 
   
   
   

   

   加入細砂糖

   
   
   
5. 
   
   
   

   

   攪拌均勻

   
   
6. 
   
   
   

   

   蓋上保鮮膜（我覺得這樣日後搖晃瓶子時比較不會把蓋子弄黏了）

   
   
7. 
   
   
   

   

   因為冬天氣溫較低，我會在瓶身外包裹毛巾

   
   
8. 放於室溫較高處即可，今天的工作便結束了。

【檸檬酵母液の培養 - Day 2 & after】

籐籃麵包

線還是劃得不好

完成溫度 26.2

【今日材料／Today's Recipe】

1. T55 小麥粉／T55 flour：200g
2. 速發乾酵母／Yeast：2g
3. 棕櫚糖／Palm suger：10g
4. 無鹽綜合香料／Unsalted mixed herbs：1T
5. 冰水／Ice water：120g
6. 橄欖油／Olive oil：1T
7. 鹽／Salt：3.5g
8. 綠橄欖／Green olives：10 顆、切片／Sliced
9. 培根／Bacon：3 條

【作法】

1. 先攪拌材料 1~6，之後加入鹽，繼續攪拌，可取出以手揉方式至拉出薄膜。
2. 以切拌的方式加入綠橄欖，橄欖便不會碎掉（打出薄膜後再加入餡料的方法）。
3. 第一次發酵至兩倍大，約 100 分鐘。
4. 取出麵糰，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 將麵糰稍微桿平，平鋪三條培根，整成長橢圓體，正面往下放入籐籃，做第二次發酵，約 40 分鐘。
6. 烤箱預熱（如下說明）。
7. 將發酵好的麵糰輕蓋倒入烤盤，進烤箱前劃線。

【烤程】

1. Miele 6260、加濕功能、Auto、預熱至 225 度Ｃ。
2. 將烤盤放入層二，按下加濕鍵。加濕過程約 5 分鐘。
3. 續烤 15 分鐘或至上色。

麥穗麵包 II Wheat Spikes Bread II

長棍麵包專用烤架

【今日材料／Today's Recipe】

1. 麵粉／All purpose flour：400g
2. 速發乾酵母／Yeast：4g
3. 棕櫚糖／Palm suger：10g
4. 無鹽綜合香料／Unsalted mixed herbs：2T
5. 冰水／Ice water：240g
6. 橄欖油／Olive oil：2T
7. 鹽／Salt：7g
8. 綠橄欖／Green olives：15 顆、切片／Sliced
9. 培根／Bacon：6 條
10. Bagel Sesame：For topping decoration

【作法】

1. 先攪拌材料 1~6，之後加入鹽，繼續攪拌，可取出以手揉方式至拉出薄膜。
2. 以切拌的方式加入綠橄欖，橄欖便不會碎掉（打出薄膜後再加入餡料的方法）。
3. 第一次發酵至兩倍大，約 100 分鐘。
4. 取出麵糰，分成六等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 取一份麵糰，桿成長橢圓，包入一條培根條，捲成長棍麵包狀，放在烤盤上（我使用長棍麵包專用凹槽型烤盤）做第二次發酵，約 40 分鐘。
6. 烤箱預熱（如下說明）。
7. 以剪刀把長棍麵包麵糰斜口剪至2/3處，左右交錯撥開。

【烤程】

1. Miele 6260、加濕功能、Auto、預熱至 225 度Ｃ。
2. 一烤盤，放層二；烤肉架放層四，把凹槽型烤盤各放於層二與層四，按下加濕鍵。加濕過程約 5 分鐘。
3. 續烤 10 分鐘或至上色。

麥穗麵包 Wheat Spikes Bread

【今日材料／Today's Recipe】

1. 麵粉／All purpose flour：200g
2. 速發乾酵母／Yeast：2g
3. 鹽／Salt：1t
4. 無鹽綜合香料／Unsalted mixed herbs：1/2T
5. 冰水／Ice water：120g
6. 橄欖油／Olive oil：1T
7. 綠橄欖／Green olives：10 顆、切片／Sliced
8. 培根／Bacon：3 條
9. Bagel Sesame：A few for decoration

【作法】

1. 第一次發酵至兩倍大，約 100 分鐘。
2. 取出麵糰，分成三等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
3. 取一份麵糰，桿成長橢圓，包入一條培根條，捲成長棍麵包狀，放在烤盤上（我使用長棍麵包專用凹槽型烤盤）做第二次發酵，約 40 分鐘。
4. 烤箱預熱（如下說明）。
5. 以剪刀把長棍麵包麵糰斜口剪至2/3處，左右交錯撥開。

【烤程】

1. Miele 6260、加濕功能、Auto、預熱至 220 度Ｃ。
2. 使用烤肉架，放層二，再把凹槽型烤盤放在烤肉架上。加濕過程約 5 分鐘。
3. 續烤 10~15 分鐘至上色。

培根橄欖麵包條 Bacon And Olive Bread Sticks

【今日材料／Today's Recipe】

1. 麵粉／All purpose flour：200g
2. 速發乾酵母／Yeast：2g
3. 松露鹽／Truffle salt：1t
4. 無鹽綜合香料／Unsalted mixed herbs：1/2T
5. 冰水／Ice water：130g
6. 橄欖油／Olive oil：1T
7. 綠橄欖／Green olives：10 顆、切片／Sliced
8. 培根／Bacon：3 條、切丁／Chopped

1. 第一次發酵至兩倍大，約 100 分鐘。
2. 取出麵糰，擀成長方形狀，以 pizza 滾刀切成長條狀，放至烤盤，做第二次發酵，約 30 分鐘。

1. Miele 6260、加濕功能、Auto、預熱至 210 度Ｃ。
2. 烤盤放層二，加濕過程約 5 分鐘。
3. 之後降至 200 度Ｃ，續烤 15 分鐘至上色。