德國圓麵包
Brötchen / Kaiserbrötchen
🍞今日材料
材料 | 克數 |
麵粉 | 75g |
水（總量 60%） | 25g |
檸檬酵母酵種內含水 | 75g |
檸檬酵母酵種（100%） | 150g |
Instant yeast | <1t |
鹽 | 3g |
🥨 經典德國 Brötchen / Kaiserbrötchen 配方
（不甜、外脆內軟、香味乾淨）
🍞【標準配方】（約 10 顆，每顆 55–60g）
主麵團
- 高筋麵粉 500 g
- 水 300 g（60%）
- 速酵母 5 g
- 鹽 10 g
- 糖 5 g（不加也可以，只是改善上色）
- 奶油 10 g（傳統版不加）
可加（選擇性）
- 麥芽粉 3 g → 像德國 Brötchen 的香味會更明顯
- 酸麵種 / old dough 50 g → 更像德國口味
🧪【水果酵母水版本】
用酵母水代替全部水 300 g
- 水果酵母水：300 g
- 高筋麵粉：500 g
- 鹽：10 g
- 糖：10 g（有助上色）
- 奶油：10 g（可省略）
- 不用添加額外酵母，但發酵需要更久
① 混合、搓揉
- 把所有材料混合成團。
- 揉到 表面光滑、有薄膜 7 成即可。
② 第一次發酵（Bulk fermentation）
速酵母版：
- 室溫 45～60 分鐘，膨脹 1.5 倍即可。
水果酵母水版：
- 室溫 2～3 小時（看溫度），
- 也可以發 1 小時後放冷藏 12 小時增香。
👉 這種麵包不需要發太久，保持麥香最重要。
③ 分割、滾圓
- 分成每顆約 55–60g。
- 滾圓後休息 15 分鐘（鬆弛）。
④ 整形：做五瓣花紋
方法有兩種：
（A）刀子畫五刀（最簡單）
在表面畫出五條由中心輻射出去的線，深度中等。
（B）用 Kaiser stamp（凱撒印章）
直接壓即可（德國麵包店用這個）。
⑤ 最後發酵（Proof）
- 20–30 分鐘，不要發太久。
Brötchen 要有「內部結構緊實 + 外脆」，所以不能發到很蓬鬆。
⑥ 烘烤（很關鍵）
- 烤箱預熱：250°C
- 放入烤盤後 噴水（或下盤放熱水增加蒸氣）
- 烘烤 10 分鐘後 降至 220°C 再烤 8–10 分鐘
- 看到外皮變成深金色即可
👉 大量蒸氣 = 外脆、薄皮（德國口感關鍵）
🥨 風味像「德國超市麵包」的技巧
1. 水量偏低
德國 Brötchen 是偏「乾爽」的麵包，
60% hydration 是非常典型的比例。
2. 不要加糖、油（或加很少）
越接近德國味 → 越樸素、香氣靠麥味。
3. 高溫、強蒸氣
外殼的重要來源。
4. 刀紋下得深一點
🥨 Brötchen（Kaiser Roll）混合酵種版配方
（10 顆，每顆 55–60g）
🍞 A. 酵種（Levain / Preferment）
水粉比 1:1，所以：
- 酵種（100% hydration）…… 60 g
（含 30g 麵粉 + 30g 水）
用量不需要太多，Brötchen 是乾淨香味為主。
🍞 B. 主麵團（Final dough）
|
材料 |
重量 |
|
高筋麵粉 |
500 g |
|
水 |
270 g（含酵種中的水後＝總水量 300 g） |
|
酵種（100%） |
60 g |
|
Instant yeast |
2 g（0.4%） |
|
鹽 |
10 g |
|
糖 |
5 g（可不加） |
|
奶油 |
10 g（可省略。傳統是無油） |
水 270 g + 酵種水 30 g = 全配方水 300 g（60% hydration）
→ 這就是德國 Brötchen 很典型的含水量。
🧰 製作步驟（最穩定流程）
① 混合（Mix）
- 除了奶油外全部先攪拌成團。
- 中速揉到接近光滑。
- 加入奶油揉到均勻即可（不用揉到非常薄膜——7成即可）。
② Bulk 發酵（第一次發酵）
由於有酵種 + 速酵：
- 室溫 60–75 分鐘
- 只需要 膨脹 1.3–1.5 倍，不要太大
Brötchen 不要發太多，會變軟，失去德國風味。
③ 分割、滾圓
- 分成 10 顆（55–60g）
- 滾圓
- 休息（Bench rest）10–15 分鐘
④ 整形（五瓣花刀紋）
A. 用刀子劃五刀
B. 用 Kaiser Stamp（更漂亮）
刀子深度比你想像的要深！
⑤ 最後發酵（Proof）
- 20–30 分鐘
- 感覺表面變微微鼓脹即可
- 不要發到非常蓬鬆。
⑥ 烘烤（非常重要）
- 烤箱預熱 250°C
- 進爐前 大量噴水 或放蒸氣
- 烤 10 分鐘後 → 調成 220°C 再烤 8～10 分鐘
- 上色必須是「濃金色」才有德國口感
蒸氣越足 → 外皮越薄越脆。
烤溫越高 → 麥香越地道。
🧁 味道會是什麼風格？
這個混合酵種版本：
✔ 外脆、薄皮
✔ 內部組織更細緻、略有韌性
✔ 麥香強於完全商業速酵版
✔ 不會過酸（Brötchen 不能酸）
🥨 Brötchen（Kaiser Roll）百分比配方（Baker’s Percentage）
🅰 總表（以麵粉量＝100% 計算）
|
材料 |
百分比（%） |
|
高筋麵粉 |
100% |
|
水（含酵種中的水） |
60% |
|
酵種（100% hydration） |
12% |
|
Instant yeast |
0.4% |
|
鹽 |
2% |
|
糖（可省略） |
1% |
|
奶油（可省略） |
2% |
🔍 說明
- 酵種 12%（以 100% hydration 計）
→ 代表：酵種裡 6% 麵粉 + 6% 水。
- 總水量仍然是 60%（Brötchen 很典型的含水量）。
- 速酵 0.4%：非常少，但搭配酵種剛好能控制酸度、保持德國風味。
🥨三合一 Brötchen（水果酵母水 × 酵種 × yeast）
百分比配方（Baker’s %）
（以麵粉 = 100）
|
材料 |
百分比 |
|
麵粉 |
100% |
|
水（來自酵母水 + 酵種） |
60% |
|
水果酵母水（直接加） |
30% |
|
酵種（100% hydration） |
12% |
|
Instant yeast |
0.2–0.4% |
|
鹽 |
2% |
|
砂糖（可省略） |
1% |
|
奶油（可省略） |
1–2% |
🔍 三個發酵來源是怎麼分工？
1️⃣ 水果酵母水 30%
✔ 讓麵包香氣最特別
✔ 完全不增加酸味
✔ 改善外皮脆度
✔ 增加一點點發酵動力（但不足以主導發酵）
2️⃣ 酵種 12%（100% hydration）
✔ 增加麥香深度
✔ 提升 Dough Strength（內部結構更漂亮）
✔ 不會讓 Brötchen 變成酸麵包
3️⃣ Instant yeast 0.2–0.4%
✔ 控制發酵時間 → 不會暴酸
✔ 保證 Brötchen「不會扁」
✔ 每次做都穩定成功
這三者的比例是調整過的，不會互相搶風味，也不會過度發酵。
🥨 三合一做法（非常穩定）
① 混合
除了奶油外全部攪拌到均勻
→ 再加入奶油揉到大概 7 成薄膜即可。
② Bulk 發酵
因為發酵來源多，所以時間比純酵種快：
室溫 45–70 分鐘
看到 1.3～1.5 倍 就好。
③ 分割、滾圓
55–60g 一顆
休息 10–15 分鐘。
④ 整形（五瓣花刀紋）
刀要劃得「明顯、微深」。
⑤ 最後發酵
20–30 分鐘
不用很蓬鬆。
⑥ 烘烤
- 250°C 預熱
- 入爐前大量噴水
- 烤 10 分鐘後降 220°C，再烤 8–10 分鐘
- 上色要金黃偏深
- 外皮會超脆、內部細緻，有淡淡果香。
德國 Brötchen（Kaiserbrötchen）專用的判斷方式：Brötchen 的花瓣紋路要「裂得漂亮」，刀紋深度是關鍵。
判斷原則如下：
✅ 正確的刀紋深度（約 5～7 mm）
標準：切到「薄薄一層皮＋一點點裡面的麵團」。
也就是：
- 不是只有「劃破表皮」
- 也不是整顆快對半切開
- 深度大約在 5～7 mm
- 刀紋從中心放射狀切出，每刀約 2/3 深度
烤後會變成：
✔ 五瓣向外翻
✔ 裂紋白白的（內部組織露出）
✔ 看起來真的像五角星
❌ 刀太淺（2 mm 以下）
烤後表皮只出現陰影，不會張開。
可能結果：
- 麵包變圓滑
- 花紋不明顯
- 外皮太厚、不均勻
- 裂口集中在不想要的位置（側面爆）
- 淺刀 = 整形後又發太久的時候更糟
❌ 刀太深（切到 1/3 麵團）
烤後會像「五瓣花裂得太開」甚至缺角。
可能結果：
- 麵包變扁
- 開口過度
- 麵團掉型
- 內部水分跑掉 → 變乾
🥨 刀紋「角度」也重要！
正確方式：
✔ 刀尖稍微斜斜的切（與表面約 30 度）
→ 這樣烤後才會「漂亮往外翻」。
不正確方式：
✘ 用 90 度垂直切 → 切口張不開
✘ 用鋸齒刀來回拉太多 → 刀痕不乾淨
🥨 發酵程度（Proof）判斷
Brötchen 不能發太久，不然會變軟、皮不脆、花紋張不開。
目標：最後發酵 20–30 分鐘（看室溫）
以下是最好的判斷方式：
✅ 1. 用手測試：手指輕壓表面
- 壓下去 回彈 50–70% = 剛好！
- 回彈太快（100%）= 發酵不足
- 只回彈 20–30%（留下凹痕）= 發酵過度
Brötchen 最理想是：回彈不會全回來，但也不會塌陷。
✅ 2. 外觀：體積只需要變大一點點
不是布里歐修，也不是吐司！
正確：比整形時大約 10～20% 就好
→ 只是「鼓一點、有精神」，不是蓬鬆狀。
❌ 常見錯誤 1：發太過（80–90%）
會出現：
- 刀紋完全張不開
- 烤後表面皺皺
- 外皮不脆
- 麵包變扁
- 花紋像失敗的饅頭
❌ 常見錯誤 2：發不足
- 刀紋會爆高、不均勻
- 外殼太厚
- 裡面組織緊到像硬麵包
- 花紋收縮成一坨
🥨 一張圖判斷（你可以用手機比對）
發酵 OK 的樣子：
✔ 邊緣微微鼓起
✔ 表面有細小張力
✔ 切口有一點點「膨脹感」
✔ 不會大到像漢堡包
✔ 用手壓會輕柔回彈
🥨 四、刀紋深度 × 發酵程度 → 彼此影響！
刀紋 / 發酵 | 發不足 | 剛好 | 發過度 |
刀太淺 | 爆側面 | 開口正常但不漂亮 | 完全張不開 |
刀剛好 | 爆得高、尖 | ★最漂亮五瓣花★ | 被撐平、不開 |
刀太深 | 裂太快 | 裂太大 | 麵包塌扁 |
→ 最好狀態＝刀紋適中 + 最終發酵偏短
這是 Brötchen 的秘密。
