老麵種

老麵的做法很多，今天來做個上課教的老麵，有隔夜（也有三小時可完成的老麵種）。

【材料】

1. 法國麵包粉：200g
2. 鹽：4g
3. 酵母：1.2g（ 0.6%）
4. 水：130g

材料攪拌均勻（L3M2），24~25 度發酵 60 分鐘，排氣後冷藏至隔天使用。取出退冰至 10 度Ｃ以上，酵母的活動力才會恢復。

籐籃麵包

【今日材料】

1. 法國粉：150g
2. Spelt flour：25g
3. 裸麥粉：25g
4. 天然小麥蛋白：10g（可降至3% 左右）
5. 白神酵母（或許該來使用別牌的酵母）：4g
6. 水果酵種：100g
7. 麥芽精：少許
8. 鹽：3g
9. 奶油：10g
10. 黑麥汁：120g

（23.5度）

今天烤了 25 分鐘，可是底部還是不夠脆。

今天一直在看小麥蛋白的比例，有查到 3% 的用量。
要延緩老化除了小麥蛋白，還有：卵磷酯，Vit C，薑粉，蛋

生活雜記

繼昨天把珠珠通通整理到樓上後，今天繼續整理樓下的櫃子。小孩實在把太多東西存放在各個可儲藏的空間，我們花了好多時間才把櫃子和儲藏室清得乾乾淨淨。管理員看我丟那麼多東西，笑著問我『你們家要過年了喔』。

就在幾乎整理好之際，好朋友（地產教父）來找老公吃飯，結果我們聊著聊著，就乾脆買東西在家裡吃，和朋友聊天總是獲益良多。

我們竟然清空了 2/3 的櫃子！

連儲藏室都乾乾淨淨！

Starter

這種方式培養的 sourdough starter 就像我們平常說的天然酵母。

【How To Make Your Own Sourdough Starter】

生活雜記

想了很久要整理一下珠珠的東西，今天是下定決心好好把東西往樓上搬，東西分類整理好才不會老是買到同樣的配件。

這個工作檯是我自己設計的，
跟旁邊的活動櫃可結合，兩個的桌面都可翻開，
不使用時可以放在一起，一點都不占空間。

老大的同學創作的畫。

Homemade Croissant Video

天冷再來試的可頌麵包
【Croissant - Taste of Paris - Bruno Albouze】
【How to Make Croissants Recipe - Laura Vitale】
【Homemade Croissants Recipe Demonstration】

Useful Crust Demonstrations

幾個好用的派皮示範

【Shortbread Crust Recipe Demonstration】

【Sweet Pastry Crust Recipe Demonstration】

【Food Processor Pie Crust with Frankie Kimm】

Granola Bar 穀物餐條

原本覺得這個 Bar 條烤盤不太好用，這幾次用下來，該給它澄清的機會，其實很好用，想要再買一組，可是已經沒貨了。

家裡總要準備一些零食，這個穀物餐條其實很不錯，想要怎麼做都可，今天甚至加了酵母液、橙酒，還挺好吃的！

雜糧果乾法國

昨晚酒漬一些果乾準備來做個雜糧麵包。

家裡有的果乾通通加進去，約 135g

加了伏特加，有點苦。

【今日材料】

1. 石臼磨坊：150g
2. 法國麵包粉：20g
3. 雜糧穀物粉：30g
4. 小麥蛋白：10g
5. 白神酵母：3g
6. 鹽：1g
7. 水果酵種：120g（法國90＋低粉30）
8. 麥芽精：少許
9. 奶油：8g
10. 水：90g
11. 酒漬果乾：108g

 23.8 度Ｃ

鹹派皮

【鹹派皮基本材料】

1. 中筋麵粉（或低筋麵粉）：100%
2. 奶油：50%
3. 全蛋液：1/2 顆（可改成水）
4. 鹽：1~2g

【作法】

1. 用調理機把麵粉和奶油混合，只要 15 秒。
2. 倒出 1，加入蛋液（水），混和均勻至成糰。
3. 用保鮮膜包住，冷藏最少 30 分鐘。
4. 取出桿成要使用的派皮厚度，可比照十元銅板厚度。
5. 鋪於派盤上。
6. 盲烤， 200 度約 15~20 分鐘。

山藥培根派

蘑菇培根派

練習法國棍

家裡蒸烤爐的尺寸實在無法烘烤法國長棍，所以都只能做小的法國棍來練習割紋，至於其他細節，家裡有的配備就這些，追求專業發酵箱及烤箱製作出來的效果有些困難。

好吃的麵包配方雖也重要，但其實整個製作過程如何掌控溫度、時間、力道、烤程（因為需要累積大量的經驗）更加困難。配方就算一樣，製作出來的成果必定不同，這是上課最大的體認，連老師也這樣說，所有的配方都要在實作時加以調整（尤其是水分），如何調整，端看個人經驗。

我的蒸烤爐烤法國棍一直不是很成功

蒸氣太多，火力也不夠