裸麥水果酵種吐司

• 以裸麥粉餵養檸檬酵母液
• 蜂蜜代替糖

【今日材料】

1. 凱薩琳麵包粉：170g
2. 裸麥水果酵種：120g
3. 白神酵母：4.5g
4. 蜂蜜：20g
5. 鹽：4g
6. 水：75g
7. 奶油：18g

【餡料】蔓越莓乾、巧克力豆

【烤程】

• Miele 6260 
• 上下火，預熱至 210℃
• 層二
• 先烤 10 分鐘，蓋上鋁箔紙，續烤 15 分鐘，拿掉鋁箔紙，看麵包上色狀況

檸檬種蔓越莓土司

【今日材料】

1. 日清百合花法國麵包粉：160g
2. 檸檬酵種：130g
3. 白神酵母：5g
4. 琥珀糖：25g
5. 鹽：3g
6. 水：81g
7. 奶油：18g

【烤程】

• Miele 6260 
• 上下火，預熱至 210℃
• 層二
• 先烤 10 分鐘，蓋上鋁箔紙，續烤 15 分鐘，拿掉鋁箔紙，看麵包上色狀況。

伯爵紅茶戚風蛋糕手札

戚風蛋糕麵糊比重：.38~.42

先做紅茶醬

蛋黃糊

混入1/3蛋白霜

混合蛋糕糊

麵糊比重

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 糖：24g
3. 水：26g
4. 葡萄籽油：30g
5. 低粉：55g

{紅茶醬}

1. 日本娜麗茹卡伯爵紅茶粉：10g
2. 溫水：約26g

• 將紅茶粉與溫水攪拌均勻，備用。

{蛋白霜}

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：45g

{How To} 打到 6 分發。KA 5Q 抬頭式攪拌機，速度 4。

1. 第一分鐘，打出粗泡，加入1/3 糖。
2. 大約第二分鐘，再加入 1/3 糖。
3. 大約第三分鐘，再加入剩下的糖。 
4. 這次攪拌約 5 分鐘。

{混合蛋糕糊}

1. 把 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊中，輕拌均勻。
2. 再把 1 的混合物倒入剩下的蛋白霜中，輕拌均勻。
3. 把蛋糕糊倒入模具中，平整表面。

檸檬酵種低溫發酵奶油吐司

放入酒櫃中（約14℃）發酵約12小時至兩倍大

【今日材料 / Today's Ingredients】

1. 凱薩琳麵包粉／Bread flour：180g
2. 全麥麵粉：20g
3. 檸檬酵種／Lime starter：140g
   （欲知如何培養請連結：【檸檬酵母液之培養】 If you are interested in growing fruit yeast water starter, please check the link: 【Growing Fruit Water Starter】
4. 糖／Sugar：25g
5. 鹽 / Salt：3g
6. 白神酵母：2.5g
7. 伊思尼奶油：20g

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer

1. 材料 1~5 加入攪拌缸，用麵糰勾配件，以低速攪拌 2 分鐘。
2. 停機，蓋上濕布，讓麵糰靜置 20 分鐘，自我水解。
3. 靜置 20 分鐘後，以麵糰勾配件攪拌，分次加入奶油丁，攪拌至撐出薄膜，約 8~10 分鐘。停機，取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵至膨脹兩倍大。
4. 取出第一次發酵完成的麵糰，分成兩等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 10 分鐘後，將一份麵糰桿平，捲起，放入土司模，另一份如法泡製。
6. 進行第二次發酵，約 40分鐘。
7. 烤箱預熱至220℃，約烤25分鐘。

【烤程／Oven Settings：Miele 6260 / Moisture Plus / 1 / 220℃】

1. 加濕功能／Moisture plus：1.
2. 預熱至 220 度 / Preheat to 220℃.
3. 烤10分鐘後，蓋上鋁箔紙，降溫至210℃，續烤 15 分鐘。

伯爵紅茶義式脆餅 Biscotti

【材料】約 15 份

1. 低粉：90g
2. 娜麗如卡錫蘭紅茶粉：10g
3. 本和香糖：22g
4. 海藻糖：48g
5. 德國無鋁泡打粉：2.5g
6. 全蛋：60g
7. 植物油：15g
8. 生胡桃（稍微烘烤）：80g
9. 酒漬蔓越莓乾：40g

【作法】KA 5Q 攪拌機，Flex Edge Beater 配件

Flex Edge Beater
photo from amazon.cn

1. 全蛋打散，回溫至室溫備用。
2. 烤箱預熱 180 度Ｃ。
3. 低粉＋糖＋泡打粉過篩備用，如有篩不了的糖顆粒（如柴燒黑糖），最後倒入即可（泡打粉可增加酥脆口感，不加也可以。糖也有同樣的功能，不建議減糖）。
4. 把粉類混合物再次過篩加入攪拌缸中。
5. 加入蛋液，稍微攪拌一下。
6. 加入植物油，攪拌至看到些許粉粒時，加入堅果＋蔓越莓乾，繼續攪拌至看不到粉粒。
7. 此時的餅乾麵糰很濕很黏手，這才是正確的 Biscotti。把麵糰移至工作台，整成半圓柱體，利用刮板移至鋪上烤盤紙的烤盤上。雙手沾濕整形好餅乾麵糰。
8. 放入烤箱（Miele 6260 層 2），第一次約烤 18 分鐘。
9. 取出放涼後，切成 1.5cm 厚的片狀。切面朝上排在烤盤上。
10. 再放入 180 度 C 的烤箱，再烘烤約 18 分鐘。
11. 取出先在烤盤上冷卻一下，再移至網架上放涼。
12. 完全放涼後以密封袋加入食物乾燥劑保存。

檸檬酵母液吐司

【今日材料 / Today's Ingredients】

1. 凱薩琳麵包粉／Bread flour：250g
2. 檸檬酵母液／Lime yeast waters：167g
   （欲知如何培養請連結：【檸檬酵母液之培養】 If you are interested in growing fruit yeast water starter, please check the link: 【Growing Fruit Water Starter】
3. 糖／Sugar：25g
4. 鹽 / Salt：3g
5. 白神酵母：5g
6. 伊思尼奶油：20g

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer

1. 材料 1~5 加入攪拌缸，用麵糰勾配件，以低速攪拌 2 分鐘。
2. 停機，蓋上濕布，讓麵糰靜置 20 分鐘，自我水解。
3. 靜置 20 分鐘後，以麵糰勾配件攪拌，分次加入奶油丁，攪拌至撐出薄膜，約 8~10 分鐘。停機，取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，至少兩小時或至膨脹兩倍大。
4. 取出第一次發酵完成的麵糰，分成兩等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 10 分鐘後，將一份麵糰桿平，抹上椰子油，撒上肉桂粉＋和三盆糖，捲起，放入土司模，另一份如法泡製。
6. 進行第二次發酵，約 30 分鐘。
7. 烤箱預熱至210℃，約烤25分鐘。

【烤程／Oven Settings：Miele 6260 / Moisture Plus / 1 / 210℃】

1. 加濕功能／Moisture plus：1.
2. 預熱至 210 度 / Preheat to 210℃.

Biscotti 義式脆餅

【材料】約 15 份

1. 低粉：95g
2. 娜麗如卡錫蘭紅茶粉：5g
3. 糖：20g
4. 海藻糖：65g
5. 德國無鋁泡打粉：2.5g
6. 全蛋：60g
7. 植物油：15g
8. 喜歡的堅果：120g
9. 蔓越莓乾＋巧克力豆：50g

【作法】KA 5Q 攪拌機，Flex Edge Beater 配件

Flex Edge Beater
photo from amazon.cn

1. 全蛋打散，回溫至室溫備用。
2. 烤箱預熱 180 度Ｃ。
3. 低粉＋糖＋泡打粉過篩備用，如有篩不了的糖顆粒（如柴燒黑糖），最後倒入即可（泡打粉可增加酥脆口感，不加也可以。糖也有同樣的功能，不建議減糖）。
4. 把粉類混合物再次過篩加入攪拌缸中。
5. 加入蛋液，稍微攪拌一下。
6. 加入植物油，攪拌至看到些許粉粒時，加入堅果＋蔓越莓乾，繼續攪拌至看不到粉粒。
7. 此時的餅乾麵糰很濕很黏手，這才是正確的 Biscotti。把麵糰移至工作台，整成半圓柱體，利用刮板移至鋪上烤盤紙的烤盤上。雙手沾濕整形好餅乾麵糰。
8. 放入烤箱（Miele 6260 層 2），第一次約烤 18 分鐘。
9. 取出放涼後，切成 1.5cm 厚的片狀。切面朝上排在烤盤上。
10. 再放入 180 度 C 的烤箱，再烘烤約 18 分鐘。
11. 取出先在烤盤上冷卻一下，再移至網架上放涼。
12. 完全放涼後以密封袋加入食物乾燥劑保存。

Black Cumin Seed Oil Soap 黑種草油皂

五月生活手札之活動吧台桌

醞釀多時的想法，確定要這樣做時，也要有聽得懂的人和願意做的師傅。這張活動吧台桌也是有一長串的故事可說，總之，做出來了。

黑種草油護唇膏 Black Cumin Oil Lip Balms

【今日配方比例 Today's Lip Balm Recipe】Liquid Oils：Beeswax：Butters ＝3：1：0.5

1. Black Cumin Oil: 15g
2. Castor Oil: 4g
3. Beeswax: 7g
4. Cupuacu  Butter: 3.5g
5. Vitamin E: 0.65g
6. 葡萄柚精油：15 drops

【做法】

隔水加熱融化材料 1~4，加入材料5，攪拌均勻，加入材料6，攪拌均勻，如混合物因溫度降低開始凝固，再放回溫水中，隔水加熱攪拌即可。把液體倒入唇膏管中，冷卻後即可使用。

鹹味香料貝果 Savory Bagels

鹹味香料貝果
調整煮糖水時間：每一面 20~30 秒 

【今日材料 / Today's Ingredients】

1. 山茶花法國麵包粉／Baguette flour：180g
2. 裸麥粉／Rye flour：20g
3. 葡萄乾酵種／ Dried grape starter：100g 【可參考連結／Check the link】：【How to Grow Dried Grapes Starter】
4. 白神酵母：5g 【白神こだま酵母】（這可省略，但發酵的時間會增加很多）
5. 水／Water：120g
6. 糖／Sugar：12g 
7. 鹽 / Salt：4g
8. 無鹽奶油／Unsalted butter：20g (8%)
9. 百里香／Thime
10. 巴西里／Parsley
11. 黑胡椒鹽／Salt & pepper

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer

1. 材料 1~7 加入攪拌缸，用麵糰勾配件，攪拌1分鐘後檢查水含量，如果感覺不夠濕，少量加入水。繼續再攪拌2分鐘左右，然後蓋上濕布，靜置20分鐘（自我水解）。Put ingredients 1~7 in the mixing bowl. Use dough-hook attachment to mix the ingredients on low speed. After mixing  for about 1 minute, check the dough and see if the liquid in the dough is enough. If not, add water little by little. Then continue mixing for 1~2 minutes. Rest for 20 mins (autolize).
2. 自我水解後，繼續以麵糰勾配件攪拌，奶油丁一塊一塊慢慢放入，攪拌均勻。然後加入香料、胡椒鹽（材料9~11）。最後要攪拌至撐出薄膜。After autolize, continue mixing the dough with dough hook attachment. Then add butter cubes, one after one, into the dough. Then add ingredients 9~11 into the dough, and continue mixing the dough till the dough can show windowpane. 
3. If you are unsure if the dough has been kneaded enough, you can do the "windowpane" test. Remove a small bit of dough (about the size of a golf ball) and hold it between your thumb and first two fingers of each hand so the dough is in front of you. Then, gently pull your fingers and thumbs away from each other to stretch out the dough. If the dough doesn't break, it means you have kneaded it enough; if the membrane pulls apart, you need to knead it a bit more. (from: https://www.thespruceeats.com/kneading-dough-bread-baking-for-beginners-427562)
4. 取出麵糰，滾圓，放進容器，進行第一次發酵，至少兩小時或至膨脹兩倍大。Remove the dough to a floured surface. Shape the dough into a boule and put it back to a bigger bowl. Cover with a wet towel and let it ferment for at least 2 hours or double in size.  I use 

   KitchenAid KSM1CBT Precise Heat Mixing Bowl to ferment.

   
   

   

   發酵前
   Before 1st fermentation

   
   

   

   90℉ / 2:00

   KitchenAid KSM1CBT Precise Heat Mixing Bowl For Tilt-Head Stand Mixers

   
   

   

   發酵後
   After 1st fermentation

   
   
   
   
5. 將第一次發酵好的麵糰取出，分成四等份（約 114g），滾圓，鬆弛 10~15 分鐘。After the first fermentation, take the dough out on a floured surface. Divide the dough in 4 equal portions.   Shape every portion into a boule, and let it rest for 10~15 mins.
6. 【以下為幾年前紀錄，把它拷貝過來。】將每一份麵糰擀成橄欖形。After resting for 10 ~15 mins, shape the dough like the photo below.

休息好的麵糰擀成橄欖形

用雙手搓成這形狀，接口要捏很緊不然烤時會裂開。搓揉手勢請參考 Youtube 的
高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 2
只要看後半部就好！Check the link to see the skills of shaping this.

將麵糰整型成長條狀。
Shape the dough like a baguette.

一端用桿麵棍壓扁。

Press one side flat.

做成圈圈，接口處要捏緊。

Make a circle. 

These are today's bagels.
第二次發酵，約 30 分鐘。
Let the bagels ferment for the second time. It will take 30 mins.

第二次發酵完成，接著要把貝果煮過糖水再進烤箱。After the second fermentation, the bagel dough has to be cooked in sugar water before baking.

【糖水／Sugar water】800cc 水／water + 2T 糖／sugar

第二次發酵好的貝果，先煮背面，再翻正面，各煮 20 秒。煮好瀝乾再放回烤盤。Each side of the bagel dough needs to be cooked for 20 seconds.

用這種中間有洞的鍋剷很方便，不會黏bagel，撈起時順便可瀝乾。放回烤盤，進烤箱約烤 19 分鐘。

【烤程／Oven Settings：Miele 6260／上下火／層2／210℃／19mins】