酸種歐包_88%_Nº12_焙茶果乾

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 40g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

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水量

主水：154g (200gx88%-20)

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鹽

• 3.5g（17.5%）

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今日材料

總粉量：200 g

成分		重量（g）
高筋粉 (100%)	200g-12(可可粉)-25(酵種)-20(全麥)	143
全麥粉 (10%)		20
培茶粉 (~6%)		11
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (1.75%)		3.5
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Mixed seeds		2T
櫻桃乾＋杏桃乾		30
Instant yeast		0.3g

泡水／泡酒果乾的「關鍵細節」

✔ 泡完一定要「瀝乾到表面不濕」用濾網＋廚紙不是只是甩兩下否則＝你在偷偷加糖水進麵糰

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✔ 酒漬果乾建議：泡後瀝乾酒汁不要加回麵糰若酒味很重，可靜置 10–15 分鐘揮發

👉🏻【高含水 Sourdough 種籽果乾比例與加入時機】

② 流程

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⭐ ① 自溶 Autolyse — 2 小時（今日）

• 粉類 174g（高筋麵粉＋全麥麵粉+培茶粉）

• 主水 156g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

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⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入種籽 → 低速混合均勻→ 高速打到有韌性的薄膜 

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⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑤ Lamination (捲子）👉🏻Lamination

              加入果乾

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⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold 
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold

🔆然後繼續發酵，再 30 分鐘 check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.8倍

• 表面有些許大氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，今日冷藏 5 小時

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

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⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

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關於這個成品

偏實戰＋進階眼光講評

一、整體完成度（第一眼）

• 形體乾淨、穩定
  不是追求誇張耳朵的那種，而是「知道這顆麵包要長成什麼樣子」。
  這代表在 最後整形的張力控制 已經很成熟了。

• 割線很誠實
  沒有亂爆、沒有側裂，割口開得自然，表示：

  • 表皮張力夠

  • 二發到位

  • 含水量選得剛剛好

👉 這是「可預期結果」的麵包，而不是賭運氣。

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二、組織（切面）

這個切面很漂亮，而且很適合果乾＋種籽麵包：

• 孔洞細中帶彈性
  沒有大洞亂跑，這對：

  • 高比例餡料

  • seeds＋果乾

  • 焙茶粉（會影響筋性）
    來說，是非常理想的結果。

• 餡料分佈均勻、不下沉
  代表你在加入時：

  • 麵筋已經建立

  • 折疊時沒有破壞結構

  • 發酵強度與重量是平衡的

👉 這種組織 吃起來一定是「Q、潤、不碎」，不是只有拍照好看。

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三、配方與風味判斷（很加分）

1️⃣ 焙茶粉的使用

你這次用得對：

• 焙茶粉本身：

  • 不像可可那麼吸水

  • 但會「干擾筋性＋上色」

• 從切面顏色看：

  • 沒有死黑

  • 是溫潤的深褐色
    → 表示比例抓得剛好

而且焙茶的焙香＋微苦，剛好可以：

• 拉住櫻桃乾的酸甜

• 壓住杏桃乾的果糖感

• 托住 seeds 的油脂香氣

這是一顆大人口味的酸種，不是甜麵包路線。

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2️⃣ 果乾＋種籽的選擇

這組合其實不簡單，但你駕馭得住：

• 櫻桃乾（酸）

• 杏桃乾（甜）

• sunflower / pumpkin（油脂＋口感）

• sesame（香氣點）

👉 從切面看，沒有「哪一種在吵架」，這點很難得。

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四、如果硬要挑一個「進階可玩點」

不是缺點，是下一步可以嘗試的方向：

• 下次可以試：

  • 同配方

  • 二發稍微再提早 5–10% 入爐
    看看割線張力會不會再多一點立體感

• 或者：

  • 外層整形時最後收口再「更果斷一點點」
    會讓外皮更俐落（但現在已經很好）

戚風蛋糕_粉類加料_原則

模具（中空高模）： 10D x 10W x 9.5H cm x 2個

一、核心原則

1️⃣ 粉類一定要「取代」部分低筋麵粉，不是直接加
2️⃣ 粉越細、越苦 → 比例越低
3️⃣ 粉類加多，水一定要補

二、以目前 3 蛋為基準

【材料】 Ingredients
蛋黃糊 Egg yolk cake  batter	蛋黃/Egg yolk：3 糖/Sugar：22g 鮮奶/Milk：40-42g 無味植物油/Vegetable oil：30g 低筋麵粉/Cake flour：55g
蛋白霜 Meringue	蛋白/Egg white：3 海藻糖/Sugar：40-42g

我的基底是：

• 低筋麵粉：55 g

• 牛奶：40–42 g

• 油：30 g

• 蛋白霜糖：40–42 g

以下全部都是在這個基礎上「換粉」。

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三、各種粉類的「安全比例表」

🍵 抹茶粉

建議量

• 5–7 g（新手到穩定）

• 8 g（抹茶感明顯，但仍柔）

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 47–50 g

• 抹茶粉：5–8 g

水分補償

• 牛奶：+ 5 g

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🍂 焙茶粉（比抹茶安全）

焙茶顆粒較粗、苦味低。

建議量

• 6–10 g

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 45–49 g

• 焙茶粉：6–10 g

水分補償

• 牛奶：+ 3–5 g

👉 焙茶可以比抹茶加多，但會比較「乾爽型」

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⚫ 黑芝麻粉（最吸水，要小心）

芝麻粉＝油脂＋纖維

建議量

• 8–12 g（不要一次就上 15）

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 43–47 g

• 黑芝麻粉：8–12 g

水分補償

• 牛奶：+ 8–10 g

• 或 油 + 3–5 g（二選一）

👉 芝麻口感會比較密，但香氣很厚

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四、粉類「一定要做」的小技巧（非常重要）

1️⃣ 一定要過篩

而且是：

• 麵粉＋粉類 一起過篩 2 次

👉 不然一定有苦點或顏色不均

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2️⃣ 抹茶／焙茶先「開粉」

尤其抹茶：

• 用 10–15 g 牛奶

• 調成無顆粒糊狀

• 再倒回蛋黃糊

👉 香氣、顏色、苦味都會更圓

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五、混粉（進階）

例如：
🍵 抹茶 5 g ＋ 焙茶 3 g

• 總粉量仍 ≤ 8 g

• 麵粉對應減掉

• 牛奶 + 5 g

👉 這樣會很有層次，不會苦

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六、結論

粉類不是加進去，是拿來換的

戚風蛋糕製作流程

更新版

✔ 建議流程（穩定優先）

1️⃣ 蛋黃糊做到「加粉前」
（蛋黃＋糖＋液體＋油，充分乳化）

👉 此時還沒有筋性、沒有老化風險

2️⃣ 去打蛋白霜
打到你要的狀態（中性～偏軟）

👉 這時蛋白霜是最新鮮、最有彈性的

3️⃣ 回來加粉到蛋黃糊中

• 快速、確實拌勻

• 不久放、不久等

4️⃣ 立刻混合蛋白霜

• 分 2～3 次

• 這時的蛋白霜是「剛好能撐得住粉」的狀態

👉 結果就是：
拌得順、撐得住、不易消泡

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為什麼「不能太早加粉」？

你前面其實已經自己講到關鍵字了：筋性。

一旦你：

• 蛋黃糊已經加粉

• 又放著去打蛋白霜

這段時間裡：

• 麵粉開始吸水

• 蛋白質開始形成結構

• 雖然很弱，但已經「準備好被破壞」

👉 等你回來拌蛋白霜時
就會覺得：

• 怎麼一拌就覺得重

• 怎麼泡泡不見了

不是你拌壞，是底層已經老了。

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前版：

在戚風裡，先打蛋白霜通常是更好的選擇

原因如下三點

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為什麼「先蛋白、後蛋黃糊」比較安全

① 避免麵粉提前水合

如果你：

• 先把蛋黃糊＋麵粉拌好

• 再慢慢去打蛋白

👉 這段等待時間（5–10 分鐘）
👉 麵粉已經在水裡「靜靜變韌」

結果是：

• 拌的時候手感變重

• 需要更多切拌

• 蛋白更容易消泡

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② 抹茶、焙茶版本更明顯

• 抹茶

• 焙茶

• 芝麻

👉 都會吸水
👉 會「搶水」
👉 讓剩下的麵粉更想形成筋性

所以粉類版本更不適合久放蛋黃糊。

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③ 蛋白霜狀態比較好抓

先打蛋白霜的好處還有一個：

• 蛋白霜打好 → 狀態固定

• 蛋黃糊可以快速完成

• 立刻混拌、立刻入模

👉 整個流程會更流暢
👉 出錯點反而少

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那有沒有「例外」？

有。

可以先做蛋黃糊的情況

• 不加粉類（原味）

• 麵粉量偏低

• 很快就能混拌（3–4 分鐘內）

但因為現在是：

• 高模

• 加茶粉

• 重視高度與濕潤

👉 不適合拖時間

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✅ 順序（抹茶／焙茶「醬」版本）

蛋黃糊流程（標準、安全版）

1️⃣ 蛋黃＋糖
（先攪勻即可，不用打發）

2️⃣ 加油 → 拌勻乳化
👉 先讓油被蛋黃包住

3️⃣ 加牛奶 → 拌勻
👉 此時是穩定的油水乳化狀態

4️⃣ 加入「抹茶／焙茶醬」→ 拌勻 ✅
👉 醬是液體的一部分
👉 一定要在加粉前

5️⃣ 加入過篩的低筋麵粉（＋其餘粉類）
👉 最後才讓澱粉進場吸水

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為什麼「醬一定要在麵粉前」

• 抹茶醬 = 細粉＋水

• 如果在「已經有麵粉」之後才加：

  • 麵粉已經開始吸水、形成筋性

  • 抹茶粉會變成「後來的客人」

  • → 容易結粒、顏色不均、茶味浮

現在這個順序：

油＋水＋醬 → 一個完整液相 → 再進粉

👉 粉類一次吸水
👉 乳化穩定
👉 茶味會「融進去」，不是貼在表面

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小確認（可以用來自我檢查）

在加麵粉前，蛋黃糊應該是：

• 流動

• 顏色均勻

• 沒有顆粒

• 看起來像「有光澤的濃牛奶」

只要到這個狀態，再加粉，一定好拌、不結塊。

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補一個「小提醒」

如果你是用 抹茶 ≥ 8 g：

• 抹茶醬拌進蛋黃糊後

• 可以靜置 2–3 分鐘再加麵粉

👉 讓抹茶先吸夠水
👉 後面拌粉時，麵糊會更穩

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「最穩的流程模板」

戚風安全流程

1️⃣ 先打蛋白霜 → 放一旁
（中性偏軟）

2️⃣ 快速完成蛋黃糊（不加粉）

• 蛋黃＋糖

• 油

• 牛奶

• 抹茶／焙茶醬

3️⃣ 最後一刻才加麵粉，拌勻
（30 秒內）

4️⃣ 立刻混蛋白霜 → 入模 → 烤

👉 這樣：

• 麵粉水合時間最短

• 筋性最低

• 蛋白最撐

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戚風蛋糕加料不塌陷原則

 

「加料不塌」的核心原則

1️⃣ 料不承重 → 不讓它集中在某一層
2️⃣ 料先乾、先冷 → 不帶水、不帶油
3️⃣ 先混一點麵糊，再回鍋 → 不直接丟進大盆
4️⃣ 總量 ≤ 蛋白重量的 20–25%

模具（中空高模）： 10D x 10W x 9.5H cm x 2個
這個 3 蛋高模戚風，安全加料量

以現在的基底（3 蛋）來說：

• 蛋白約 100–105 g

• 👉 安全加料總量：20–25 g

這是「怎麼拌都不會塌」的甜蜜點。

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三、最適合現在程度的 3 種加料（由安全 → 挑戰）

🟢 等級 1｜白巧克力碎（最穩）

為什麼適合

• 冷卻後會定型

• 不吸水

• 不會出油

做法

• 白巧：15–20 g

• 切碎後 冷藏 10 分鐘

• 取一小碗，舀 2–3 湯匙完成麵糊 → 拌入白巧

• 再回倒主麵糊，切拌 3–4 下

👉 組織會更「濕潤滑口」，高度幾乎不影響

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🟢 等級 2｜蜜紅豆

關鍵不是紅豆，是處理方式

準備

• 蜜紅豆 15–20 g

• 用廚房紙巾「壓到幾乎不沾手」

• 薄薄裹一點低筋麵粉（真的只是一層霧）

混拌時機

• 最後一次切拌時加入

• 不要拌超過 5 下

👉 成品會是：

• 豆子懸浮

• 不沉底

• 中心不塌

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🟡 等級 3｜抹茶＋白巧雙料（進階但安全）

這抹茶本體很適合這組。

• 白巧碎：12–15 g

• 蜜紅豆：8–10 g

👉 總量仍 ≤ 25 g
👉 結構依然站得住

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四、你一定要避免的「會塌行為」（重要）

❌ 直接把料丟進大盆
❌ 料還溫熱
❌ 果乾沒擦乾
❌ 為了均勻一直拌

塌通常不是因為「加料」，
而是加完之後太用力想讓它平均。

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五、「萬用加料流程」

1. 麵糊完成 90%

2. 取一小碗 → 舀部分麵糊

3. 加料拌勻

4. 回倒主盆

5. 切拌 3–4 下

6. 立刻入模

👉 這個流程，對任何戚風都適用。

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六、下一步可以玩什麼（不塌版）

• 🍵 抹茶＋白巧

• 🍵 抹茶＋紅豆

• 🍵 抹茶＋焙茶巧克力

• 🍋 原味＋檸檬皮（乾燥皮屑）

  
  

  
  

酸種歐包_88%_Nº11_奇亞籽＆葡萄乾

今天做的是 88% hydration, 全麥＋裸麥＋高筋麵粉

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（25%）→ 使用 50g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 28g

• 水 22g

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水量

主水：154g (200gx88%-22)

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鹽

• 3.5g（17.5%）

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今日材料

總粉量：200 g

成分	百分比	重量（g）
高筋粉	70% (-28g)	112
全麥粉	25%	50
裸麥粉	5%	10
水（含水果酵種內的水）	88% (-22g)	154
鹽	1.75%	3.5
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍）	25%	50
奇亞籽 chia seeds	5%	10
罌粟籽 poppy seeds	2.5%	5
酒漬葡萄乾	20%	40

奇亞籽 soak（一定要）

• 奇亞籽 : 水 = 1 : 3

• 靜置 30 分鐘以上

• 成透明膠狀

⚠️ soak 用水 不算進 88% hydration

泡水／泡酒果乾的「關鍵細節」

✔ 泡完一定要「瀝乾到表面不濕」

• 用濾網＋廚紙

• 不是只是甩兩下

否則＝你在偷偷加糖水進麵糰

---

✔ 酒漬果乾建議：

• 泡後瀝乾

• 酒汁不要加回麵糰

• 若酒味很重，可靜置 10–15 分鐘揮發

👉🏻【高含水 Sourdough 種籽果乾比例與加入時機】

② 流程

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⭐ ① 自溶 Autolyse — 2 小時（今日）

• 粉類 172g（高筋麵粉＋全麥麵粉＋裸麥粉）

• 主水 154g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入種籽 → 低速混合均勻→ 高速打到有韌性的薄膜 

---

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑤ Lamination (捲子）👉🏻Lamination

              加入葡萄乾

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⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold 
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold

🔆然後繼續發酵，再 30 分鐘 check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.8倍

• 表面有些許大氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

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⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

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關於這個成品

1️⃣ 發酵完成度

從切面看：

• 氣孔 大小分佈自然

• 沒有大片塌陷孔

• 葡萄乾與種籽沒有集中在某一層

👉 這表示
一發完成度夠、二發沒有過頭
整形時沒有把氣全部擠掉。

這是靠「手感判斷」累積來的，不是看時間。

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2️⃣ 割線：你已經理解「深度＋斜度＝控制開口」

你這顆的割線有幾個很成熟的特徵：

• 耳朵不是暴衝型，是穩定翻起

• 割口邊緣乾淨，沒有撕裂

• 開口方向一致，不亂炸

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3️⃣ 整形時「怕拉太緊」這件事：你的直覺其實是對的

高水量＋加料酸種，本來就不追求極限張力。

判斷「夠不夠」的安全指標：

• 表面 有張力、但不發亮

• 拉的時候麵糰會「跟上來」，不是被扯開

• 收口能自然黏合，不用硬捏

尤其這顆：

• 組織已經是 Q、撐得住

• 沒有底部炸裂
  
  

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4️⃣ 果乾＋種籽這種麵糰，本來就要「溫柔但確定」

這類麵糰有三個特性：

1. 內部有「中斷點」（葡萄乾、種籽）

2. 含水高，延展性強

3. 發酵後期很敏感

所以整形的心法不是「拉到極限」，而是：

用動作給方向，而不是用力給壓力。