定義 Lamination
Lamination = 把已發酵中的麵糰「溫柔地拉成一大片薄膜，再折回來」的動作。
它不是為了層次（不像可頌），
而是為了：
均勻加入加料
重新整理麵筋走向
在高水量下建立秩序
lamination 在 sourdough 裡「做什麼用？」
1️⃣ 最理想的「加料方式」
果乾
seeds
起司、橄欖
👉 比直接 fold：
分布更均勻
不會集中成團
切面漂亮
2️⃣ 高水量（你 88%）的「結構整理術」
拉薄＝讓麵筋重新對齊
折回＝形成支撐層
👉 很適合你現在玩的水量
3️⃣ 比較「不破壞」麵筋
stretch & fold 是「拉＋折」
lamination 是「攤＋包」
👉 對已經建立好的麵筋更溫柔
什麼時候做 lamination？
✅ 最佳時機
bulk fermentation 早～中段
麵糰：
已完成混合＋鹽
有延展性
不會一拉就破
通常是：
混合完成後 30–60 分鐘
lamination 怎麼做？（不用專業台面）
🔹 Step 1｜準備
桌面微微抹水或油
將麵糰倒出
🔹 Step 2｜攤開
用雙手從中間往外推、拉
讓麵糰變成：
大薄片
邊緣略厚沒關係
不要追求全透明
🔹 Step 3｜加料（這就是你要用的）
均勻撒上：
果乾
poppy seeds（若還沒加）
不要堆在中間
🔹 Step 4｜折回
左右折向中間
上下再折
變成一個整齊包裹
🔹 Step 5｜回盒發酵
接縫朝下
蓋起來
靜置 30–40 分鐘
Lamination vs Stretch & Fold（快速比較）
手法 | 用途 | 什麼時候用 |
Stretch & fold | 建立筋性 | 混合初期 |
高水量支撐 | bulk 中後 | |
Lamination | 加料＋整理 | bulk 早～中 |
判斷法
能攤開、不破 = 可以 lamination
一拉就破 = 再等一下
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『捲子』
名稱對照給你一眼看懂
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常見說法 |
實際技法 |
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lamination（歐／美） |
攤開 → 加料 → 折回 |
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做捲子／卷子（陸） |
攤開 → 撒料 → 捲起 |
|
攤大餅 |
lamination 的口語版 |
👉 核心精神是一樣的：先攤薄，再包回來
唯一的小差別
🔹 大陸影片的「捲子」
常常是 一路捲成長條
有時偏向「捲入」而非「折回」
🔹 經典 lamination
多半是 左右折、上下折
目的是：
結構平均
不把加料集中成一條
👉 兩種都對，只是取向不同
什麼時候用「捲子」比較好？
做：
吐司型 sourdough
想要紋路感的 crumb
果乾條狀分布
什麼時候用「折回型 lamination」比較好？
高水量（ 88%）
seed＋果乾混合
想要 均勻、不塌、不偏重
名字不同，手法同源；
目的一樣，都是讓麵糰「重新有秩序」。
1️⃣ 加料不是配方問題，是時機問題
（早加＝結構受傷，晚加＝一切順）
2️⃣ 高水量不是靠力氣，是靠秩序
（機器建立、雙手整理）
3️⃣ 名字不重要，邏輯才重要
（lamination＝捲子＝攤開再包回）
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