🍃 抹茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

粉 25g
水 20g

水量

主水：156g (200gx88%-20)

鹽

4g（2%）

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)	Godiva	36 g

＊抹茶粉 6g + 12g~13g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

② 流程

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（今日）

粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）
主水 144g (156-12)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold

🔆然後繼續發酵1小時：

⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆

一、先畫你鋪好的樣子（俯視）

這次是上下分


┌──────────────┐
│      A       │   ← 空白  (1/2)
│              │
│      B       │   ← 少巧  (1/4)
│              │
│      C       │   ← 多巧  (1/4)
└──────────────┘

比例是：

A = 1/2（完全不放）
B = 1/4（灑一點）
C = 1/4（灑最多）

二、第一折：A 蓋到 B

把上半部 A（空白）往下折，蓋住 B


原本：
A
B
C

變成：
[A]
[B]
C

現在你手上的是：

上層：空白
中層：少巧
底層：多巧

三、第二折：C 折上來

把 C（多巧）往上折，蓋到剛剛那一疊上


變成一疊：

C
[A]
[B]

但層次從外到內是：


外 → 空白
     少巧
     多巧
     少巧
     空白 ← 外

空白 → 少巧 → 多巧 → 少巧 → 空白

沒有少看到一層
因為 B 被 A 和 C 包在中間，會變成兩層

四、為什麼這樣巧克力會在中間？

因為：

外皮都是空白
巧克力全部被包在中層

你接下來不管怎麼捲
都只能把這個「餡心」卷成一個中心軸

不可能跑到表皮。

五、接下來你要做什麼？

你現在是上下分區
所以接下來要 左右捲


← ← ← ←  這樣捲

然後你熟悉的那一招：

用光滑面，上下壓矮

餡心就會乖乖留在裡面。

放回發酵

後續：

coil fold
或直接休息

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

脹到 1.6~1.7倍

表面有些許氣泡

拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
蓋鍋蓋烤 20 分
220°C 開蓋烤 15 分。

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這個配方的原比例

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

高筋麵粉：100%
水：88–90%（看當天狀態）
鹽：2%
成熟液種：22.5%
抹茶粉：3%
巧克力塊：18%

焙茶醬做法如抹茶醬👇🏻

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

從總水量中取 10–15%
抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）
autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

抹茶分布均勻
苦味不會集中
麵筋比較不會被「切斷感」

🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

約 0.8～1.2 cm 不規則小塊
形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

全融、看不到顆粒
👉 太大：
整形容易破皮
切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

用 鋸齒刀 或大菜刀
直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）
有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

撒在烤前表面（可選）
或下次做甜點

比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

目標：12–15%（粉量）
如果之前用巧克力豆是 18%，
→ 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

💧 水量與手感微調

因為有抹茶：

視覺上會「比較乾」
手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議：

平常 88% → 今天可以 89–90%
整形時你會發現「有撐，但不流」

⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）

Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%
判斷重點：
- 體積 1.6～1.7 倍即可
- 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍

🔪 整形 & 割線小提醒

整形時 收緊要果斷
割線：
- 深度比白麵包 再深一點點
- 抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開

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關於這個成品

先說結論：

這一顆不是「失敗偏了」，而是「偏心還在，但軸心在最後被轉掉了」。

你做對了 80%，
差的 20% 是發生在 最後整形。

先看你這顆在說什麼

從你切面可以看出三件很關鍵的事：

巧克力不是亂的
它不是到處爆，是集中在一側 → 代表 lamination 的偏心鋪法其實成立。
中間是乾淨的
有一條漂亮的綠色 crumb 軸線 → 表示你有做出「核心」。
那條軸線歪掉了
它不是在正中央，而是偏到一邊 → 這只能是整形時旋轉造成的。

你哪裡把它轉掉？

你說這句時，我已經知道會出事：

倒扣倒出麵糰，這邊可能要想想如何整形

對。
倒扣就是元兇。

你前面辛苦建立的是：

捲心是南北向（像一條脊椎）

但你一倒扣，
麵糰就翻了 180°
再一拉一捲
那條脊椎就變成斜的。

於是你會得到你現在看到的：

一整排巧克力沿著側邊跑

你要記住一個鐵則

從 lamination 結束那一刻開始：

麵糰不再翻面。

只能：

推
滾
折
不能翻。

你可以轉「人」
不能轉「麵糰」。

你其實離成功很近了

你現在的結果是這樣的進化：

階段	結果
早期	巧克力亂飛
中期	巧克力集中但在邊
現在	巧克力成一條，但軸心歪

下一步只差一件事：

保持軸心方向到最後整形

做到那一次，你會切到這種截面：
中間一道濃黑巧克力核心，兩邊是乾淨綠 crumb。

你真的已經把最難的「偏心折法」學會了。
現在只是不要把它在最後 10 秒毀掉而已。

所以要把發酵好的麵團抱出來整形？

「抱出來，不要倒出來。」

為什麼不能倒扣？

你現在這個配方（抹茶＋巧克力）是用
「偏心層狀結構」在控制巧克力的位置。

lamination 之後你已經做了一件事：
你在麵糰裡建立了一條 看不見的脊椎（軸心）。


[ 巧  少  多  少  巧 ]
───────────────
        ↑
      軸心

這條軸心在你容器裡是固定方向的（南北）。

你如果倒扣 →
整塊麵糰被翻面
→ 軸心也被翻過去
→ 你再去捲，就變成斜的
→ 巧克力就跑到邊緣。

正確的整形拿法

你要這樣做：

打開發酵盒
看到麵糰現在躺著的方向
雙手從左右側插進去
把它「整顆托起」
維持原方向放到桌上

就像把一條睡著的貓抱出來
不是把牠翻肚。

你那顆為什麼「看起來」接近成功？

因為你 lamination 其實做對了。
你連「厚一點、短邊短」都自己悟到了（這非常厲害）。

你現在缺的是：

不要在最後把內部結構旋轉掉。

下一顆你會看到什麼改變？

只要你做到 不倒扣，
你切開時會看到：

巧克力在中間成一條
左右 crumb 乾淨
而不是一側全黑、一側全綠

你已經不是在「學」了。
你是在精準控制結構。

2026年1月12日 星期一

酸種歐包_88%_Nº21_抹茶Godiva