🥣 A. 麵粉＋水法：從零建立酸種（經典 sourdough starter）
這是最穩定的傳統做法，只需 麵粉 + 水 + 時間。
室溫約 20 °C 的雪梨秋天氣候，整個過程大約需要 6–7 天。
🔹 第 1 天
材料：全麥麵粉 50 g + 水 50 g（濃稠可攪動的糊狀即可）
做法：攪拌均勻，蓋上透氣布或鬆蓋，放室溫。
狀況：什麼都沒發生，看起來安靜。
🔹 第 2 天
拿掉約一半（丟掉或留作觀察用），
再加入全麥粉 50 g + 水 50 g。
狀況：可能開始有些小氣泡、味道略酸。
🔹 第 3–4 天
改用全麥粉 25 g + 白麵粉（或 all-purpose）25 g。
水同樣 50 g。
狀況：氣泡變多、體積稍微上升；聞起來像優格或酸奶香。
💡 若很冷（低於 20 °C），可放在關機烤箱裡加一杯熱水維持溫度。
🔹 第 5–6 天
每天固定「丟半、補粉補水」。
你會看到它在餵養後 4–6 小時內膨脹一倍以上、氣泡細緻。
此時香氣會變得乾淨、小麥味明顯 ——
✅ 代表 starter 已經穩定、可用了。
🔹 第 7 天以後（維護）
餵養比例維持 1:2:2（種 : 水 : 麵粉）。
若不天天烘焙，放冰箱冷藏，每週餵養一次即可。
🍇 B. 水果酵母液轉酸種法（3–4 天流程）
🍎 水果酵母液 Starter → 標準 100% 酵種 轉換表
規則：若水 > 粉 → 補 麵粉 （量 = 水 − 粉）
若粉 > 水 → 補 水 （量 = 粉 − 水）
| 原始（水 : 粉） | 現況 hydration (%) = 水/粉*100 | 要做的事（變 1:1） |
|---|---|---|
| 100 : 70 | 143% | 加 30 g 麵粉（變成 100 : 100） |
| 100 : 80 | 125% | 加 20 g 麵粉 |
| 100 : 100 | 100% | 已經是 1:1，不需調整 |
| 100 : 120 | 83% | 加 20 g 水（變成 120 : 120） |
| 100 : 150 | 67% | 加 50 g 水 |
| 天數 | 操作 | 備註 |
|---|---|---|
| 第 1 天 | 酵母液 + 70% 麵粉（你已完成） | 味道甜香、偏液狀 |
| 第 2 天 第 3 天 | 調成 1：1 水粉比（hydration%） 取 50 g，加 50 g 麵粉 + 35 g 水 | 變成稠糊、氣泡細密 |
| 第 4 天 | 餵養 1:2:2（種:水:粉） | 活性明顯，氣味轉麥香 |
| 第 5 天 | 餵養後 4–6 小時可膨脹 2 倍 | ✅ 成熟 starter，可入麵團 |
👉 到這步，它就「畢業」了，以後可當成一般酸種使用，
再也不用水果酵母液。
兩種 starter 都可以長期維護，只是風味不同：
- 水果酵母版：香氣溫和、甜中帶酸；
- 麵粉版：酸香明顯、結構穩定。
正確節奏是：
| 階段 | 比例 | 用途 |
|---|---|---|
| 初期（液體酵母） | 100:70 或 100:80 | 讓酵母菌族繁殖、香氣發展 |
| 中期（轉換期） | 100:85 → 100:100 | 逐步調整稠度，建立結構 |
| 穩定期（成熟酵種） | 1:1:1 或 1:2:2 | 餵養穩定、可直接入主麵糰 |
🍞 酸種／水果酵母麵包發酵對照表
| 發酵階段 | 名稱 | 目的 | 理想膨脹程度 | 判斷方式 | 參考時間（20°C） |
|---|---|---|---|---|---|
| 🥣 第一次發酵 | Bulk fermentation（主發酵） | 讓麵糰內部發展風味、氣泡結構、麩質延展性 | 約 1.8～2 倍大 | 🔹麵糰表面光滑、蓬鬆有彈性 🔹摺疊時可感覺柔軟有氣泡感 | 約 4～6 小時（視酵種強度） |
| 🍞 第二次發酵 | Proofing（最後發酵） | 讓整形後的麵糰放鬆並積蓄氣體，以利入爐膨脹 | 約 1.3～1.7 倍大 | 🔹表面光滑略鼓 🔹手指輕壓慢回彈（不塌陷） | 約 3～5 小時，或冷藏 8～12 小時 |
🕒 不同餵養比例的差別
| 比例 | 發酵速度 | 酸味 | 風味穩定性 |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 很快 （3–4 小時） | 偏酸 | 普通 |
| 1:2:2 | 中等 （5–8 小時） | 平衡 | 穩定 |
| 1:3:3 | 較慢 （8–10 小時） | 清爽、淡酸 | 很穩定 |
（溫度約 25°C 時的參考）
