水果酵母液轉酸種法

 

🥣 A. 麵粉＋水法：從零建立酸種（經典 sourdough starter）

這是最穩定的傳統做法，只需 麵粉 + 水 + 時間。
室溫約 20 °C 的雪梨秋天氣候，整個過程大約需要 6–7 天。

🔹 第 1 天

• 材料：全麥麵粉 50 g + 水 50 g（濃稠可攪動的糊狀即可）

• 做法：攪拌均勻，蓋上透氣布或鬆蓋，放室溫。

• 狀況：什麼都沒發生，看起來安靜。

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🔹 第 2 天

• 拿掉約一半（丟掉或留作觀察用），

• 再加入全麥粉 50 g + 水 50 g。

• 狀況：可能開始有些小氣泡、味道略酸。

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🔹 第 3–4 天

• 改用全麥粉 25 g + 白麵粉（或 all-purpose）25 g。

• 水同樣 50 g。

• 狀況：氣泡變多、體積稍微上升；聞起來像優格或酸奶香。

💡 若很冷（低於 20 °C），可放在關機烤箱裡加一杯熱水維持溫度。

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🔹 第 5–6 天

• 每天固定「丟半、補粉補水」。

• 你會看到它在餵養後 4–6 小時內膨脹一倍以上、氣泡細緻。

此時香氣會變得乾淨、小麥味明顯 ——
✅ 代表 starter 已經穩定、可用了。

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🔹 第 7 天以後（維護）

• 餵養比例維持 1:2:2（種 : 水 : 麵粉）。

• 若不天天烘焙，放冰箱冷藏，每週餵養一次即可。

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🍇 B. 水果酵母液轉酸種法（3–4 天流程）

🍎 水果酵母液 Starter → 標準 100% 酵種 轉換表

規則：若水 > 粉 → 補 麵粉 （量 = 水 − 粉）
若粉 > 水 → 補 水 （量 = 粉 − 水）

原始（水 : 粉）	現況 hydration (%) = 水/粉*100	要做的事（變 1:1）
100 : 70	143%	加 30 g 麵粉（變成 100 : 100）
100 : 80	125%	加 20 g 麵粉
100 : 100	100%	已經是 1:1，不需調整
100 : 120	83%	加 20 g 水（變成 120 : 120）
100 : 150	67%	加 50 g 水

天數	操作	備註
第 1 天	酵母液 + 70% 麵粉（你已完成）	味道甜香、偏液狀
第 2 天 第 3 天	調成 1：1 水粉比（hydration%）                     取 50 g，加 50 g 麵粉 + 35 g 水	變成稠糊、氣泡細密
第 4 天	餵養 1:2:2（種:水:粉）	活性明顯，氣味轉麥香
第 5 天	餵養後 4–6 小時可膨脹 2 倍	✅ 成熟 starter，可入麵團

👉 到這步，它就「畢業」了，以後可當成一般酸種使用，
再也不用水果酵母液。

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兩種 starter 都可以長期維護，只是風味不同：

• 水果酵母版：香氣溫和、甜中帶酸；
• 麵粉版：酸香明顯、結構穩定。

正確節奏是：

階段	比例	用途
初期（液體酵母）	100:70 或 100:80	讓酵母菌族繁殖、香氣發展
中期（轉換期）	100:85 → 100:100	逐步調整稠度，建立結構
穩定期（成熟酵種）	1:1:1 或 1:2:2	餵養穩定、可直接入主麵糰

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🍞 酸種／水果酵母麵包發酵對照表

發酵階段	名稱	目的	理想膨脹程度	判斷方式	參考時間（20°C）
🥣 第一次發酵	Bulk fermentation（主發酵）	讓麵糰內部發展風味、氣泡結構、麩質延展性	約 1.8～2 倍大	🔹麵糰表面光滑、蓬鬆有彈性  🔹摺疊時可感覺柔軟有氣泡感	約 4～6 小時（視酵種強度）
🍞 第二次發酵	Proofing（最後發酵）	讓整形後的麵糰放鬆並積蓄氣體，以利入爐膨脹	約 1.3～1.7 倍大	🔹表面光滑略鼓 🔹手指輕壓慢回彈（不塌陷）	約 3～5 小時，或冷藏 8～12 小時

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🕒 不同餵養比例的差別

比例	發酵速度	酸味	風味穩定性
1:1:1	很快               （3–4 小時）	偏酸	普通
1:2:2	中等               （5–8 小時）	平衡	穩定
1:3:3	較慢               （8–10 小時）	清爽、淡酸	很穩定

（溫度約 25°C 時的參考）