天然酵母專修課 (L8)

最後一堂的天然酵母專修課做了三種麵包一道料理。由於老師元旦回日本過年，回來台灣時帶了大阪的排隊洋芋片，是老師的媽媽特別去排隊買的，口味很多，蠻好吃的，可是好貴！

口味很多種，每個小包裝裡面大概只有幾片而已。

這道料理真是下重本啊！

雖然這一系列的課沒有像法國麵包課那麼令我驚豔，但還是從老師身上學到不少功夫，很期待他的吐司課！

天然酵母專修課 (L7)

這是今天上的天然酵母『專修課』，只有一款是用天然酵母做的，其餘是用商業酵母。

商業酵母做的

商業酵母做的。

天然酵母做的佛卡夏，再做成三明治。

天然酵母專修課 (L6)

今天一樣做了三款麵包一道料理，其中一款示範的麵包是用商業酵母。

以商業酵母做的栗子葵花籽麵包

裸麥種巧巴達

優格種吐司，剩下的麵糰整成橄欖狀

海鮮蕃茄湯

天然酵母專修課 (L5)

今天的課程非常緊湊，總共有三款麵包一道料理。因為有兩位同學請假（可能是臨時），所以教室準備的麵糰份量很大，我們今天是滿載而歸！

這是用蘋果酵母液培養的發酵種來做的果乾麵包。
我們做了一顆 1000g 的大圓包，好有份量啊！剩下
的麵糰老師做了長棍型，我們也跟著練習。

這是裸麥種做的葉型麵包

這是菠菜起司麵包，沒有用到天然酵母，
非常好吃。

番茄牛肉蛤蠣湯

蘭姆酒漬果乾玫瑰花型麵包 (L4)

今天交個作業，雖然配方改了，但是用老師教的塑型方式來做玫瑰花型麵包，可惜我的高加水麵糰做成的辮子形狀沒有非常明顯。

【今日材料】

1. 百合花粉：210g
2. 特級國王粉：60g
3. 全麥粉：30g
4. 魯邦種：120g
5. 麥芽精：<1g
6. 白神酵母：<1/4t
7. 鹽：5g
8. 水：195g
9. 調整水：40g
10. 酒漬果乾：60g（未酒漬重量）

改成高加水麵糰讓辮子紋路不夠明顯

組織是Ｑ軟的

【筆記】

完成溫度：23.8。60P30P30。分割兩份。15'。長條形雙辮繞圈，放入籐籃發酵。40'。Miele 加濕功能 1 次，240 度 10 分鐘，220 度 10 分鐘。

優格種

下星期會用到優格種來做麵包，今天先培養看看。

材料：

1. Mathew's Choice 原味優格：100g

2. 糖：4g

3. 高筋麵粉（特級國王）：25g

4. 魯邦種：25g

每天至少攪拌一次，泡泡很多。

第三天與第二天差不多，
今天覺得泡泡有些變少，所以加了 30 g 高筋麵粉，
看看酵母是不是還活著，狀況還不錯，一直長大！

（這第五天，老師還沒說怎麼做，先自行處理）
把表面比較乾燥的部分除去。

內側狀態良好的部分取出 100g（以下是我自己隨意做的）

前種：100g
國王粉：50g
優格：50g
水：10g
完成溫度：21

置於 27 度左右環境中發酵，
約兩小時後的狀態。

天然酵母專修課 (L3)

又到了忙碌的星期一。一早便往烘培教室去上日本老師的天然酵母專修課。今天以魯邦液種做了羅勒義大利麵包，以 Poolish 種做了雜榖鄉村麵包，另外還搭配了簡單的料理：迷迭香時蔬雞肉湯，這湯好好喝！由於我上一堂的貝果課只上了一半，老師非常貼心地留了四個小麵糰來讓我練習貝果整型，燙麵，烤培，最後還補充講解講義上的不足及他個人做貝果的小訣竅，實在太感動了！

雖然天然酵母玩了很久，但日本人餵養天然酵母真的是規規矩矩，比例很精準，我的天然酵母總是隨性的養，這樣風味比較難掌握，該改進。

老師的羅勒義大利麵包

蔬菜湯

鄉村麵包

羅勒義大利麵包另一款

天然酵母 Bagel (L2)

今天是第二堂天然酵母課，我們要做的事 Bagel，搭配了蘋果乳酪抹醬。由於我今天有餐會，只上了前半堂課，後半部的整形及燙麵都由老師幫我完成了！

老師幫我完成的藍莓貝果

這次上課本來是要教葡萄乾酵母液，
我交了水果種，不過老師很稱讚喔！
發酵得很好，而且沒有怪味。

佛卡司 (L1)

今天上了第一堂的天然酵母專修課。天然酵母對我而言並不陌生，可以說是非常熟悉，但還是希望藉由跟日本老師學習到更多的天然酵母知識。

今天除介紹天然酵母液的培養之外，更利用葡萄乾酵母液做 Poolish 種，用這隔夜 Poolish 種來做佛卡司。「佛卡司」是法國的一種麵包，「佛卡夏」則是義大利的麵包。今天的麵糰也是濕黏，因為加入了風乾蕃茄乾，其溼度會讓麵糰更濕，需透過翻麵增加硬度及減少黏性，對做過高加水法國麵包的我們來說實在不是件難事。

因為太好吃，只剩這一塊，
雖然整形得不怎麼樣。