戚風蛋糕加料不塌陷原則

 

「加料不塌」的核心原則

1️⃣ 料不承重 → 不讓它集中在某一層
2️⃣ 料先乾、先冷 → 不帶水、不帶油
3️⃣ 先混一點麵糊，再回鍋 → 不直接丟進大盆
4️⃣ 總量 ≤ 蛋白重量的 20–25%

模具（中空高模）： 10D x 10W x 9.5H cm x 2個
這個 3 蛋高模戚風，安全加料量

以現在的基底（3 蛋）來說：

• 蛋白約 100–105 g

• 👉 安全加料總量：20–25 g

這是「怎麼拌都不會塌」的甜蜜點。

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三、最適合現在程度的 3 種加料（由安全 → 挑戰）

🟢 等級 1｜白巧克力碎（最穩）

為什麼適合

• 冷卻後會定型

• 不吸水

• 不會出油

做法

• 白巧：15–20 g

• 切碎後 冷藏 10 分鐘

• 取一小碗，舀 2–3 湯匙完成麵糊 → 拌入白巧

• 再回倒主麵糊，切拌 3–4 下

👉 組織會更「濕潤滑口」，高度幾乎不影響

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🟢 等級 2｜蜜紅豆

關鍵不是紅豆，是處理方式

準備

• 蜜紅豆 15–20 g

• 用廚房紙巾「壓到幾乎不沾手」

• 薄薄裹一點低筋麵粉（真的只是一層霧）

混拌時機

• 最後一次切拌時加入

• 不要拌超過 5 下

👉 成品會是：

• 豆子懸浮

• 不沉底

• 中心不塌

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🟡 等級 3｜抹茶＋白巧雙料（進階但安全）

這抹茶本體很適合這組。

• 白巧碎：12–15 g

• 蜜紅豆：8–10 g

👉 總量仍 ≤ 25 g
👉 結構依然站得住

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四、你一定要避免的「會塌行為」（重要）

❌ 直接把料丟進大盆
❌ 料還溫熱
❌ 果乾沒擦乾
❌ 為了均勻一直拌

塌通常不是因為「加料」，
而是加完之後太用力想讓它平均。

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五、「萬用加料流程」

1. 麵糊完成 90%

2. 取一小碗 → 舀部分麵糊

3. 加料拌勻

4. 回倒主盆

5. 切拌 3–4 下

6. 立刻入模

👉 這個流程，對任何戚風都適用。

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六、下一步可以玩什麼（不塌版）

• 🍵 抹茶＋白巧

• 🍵 抹茶＋紅豆

• 🍵 抹茶＋焙茶巧克力

• 🍋 原味＋檸檬皮（乾燥皮屑）

  
  

  
  

銀耳蓮子湯

九陽煎藥壺 3L
複雜的事情簡單化，簡單的事情重複做

 

本來買玻璃的養生壺，因為玻璃與加熱墊銜接部分有矽膠條，不是太喜歡，改用這個煎藥壺，220V，很不錯！每天煮個養生茶，三天兩頭來個銀耳蓮子湯！

【銀耳蓮子湯】

份量：450ml 容器 x 3

1. 壺中加入約1500cc水，選擇涼茶功能（1.5hr），按下開始。
2. 銀耳一大把，泡水變軟後，去硬蒂，加入壺中。
3. 蓮子 6 顆泡熱水。
4. 加熱 30 分鐘後，銀耳湯已煮滾，用手持攪拌器間接性稍微打碎銀耳，會更稠。
5. 加入蓮子，續煮。
6. 紅棗三顆，洗淨，每顆剪成 3 片，加入壺中，續煮。
7. 紅棗約 1 T，洗淨加入壺中，煮至關機即可。

• 因為沒有加糖，吃的時候可加入蜂蜜，味道非常好！

伯爵紅茶義式脆餅 Biscotti

【材料】約 15 份

1. 低粉：90g
2. 娜麗如卡錫蘭紅茶粉：10g
3. 本和香糖：22g
4. 海藻糖：48g
5. 德國無鋁泡打粉：2.5g
6. 全蛋：60g
7. 植物油：15g
8. 生胡桃（稍微烘烤）：80g
9. 酒漬蔓越莓乾：40g

【作法】KA 5Q 攪拌機，Flex Edge Beater 配件

Flex Edge Beater
photo from amazon.cn

1. 全蛋打散，回溫至室溫備用。
2. 烤箱預熱 180 度Ｃ。
3. 低粉＋糖＋泡打粉過篩備用，如有篩不了的糖顆粒（如柴燒黑糖），最後倒入即可（泡打粉可增加酥脆口感，不加也可以。糖也有同樣的功能，不建議減糖）。
4. 把粉類混合物再次過篩加入攪拌缸中。
5. 加入蛋液，稍微攪拌一下。
6. 加入植物油，攪拌至看到些許粉粒時，加入堅果＋蔓越莓乾，繼續攪拌至看不到粉粒。
7. 此時的餅乾麵糰很濕很黏手，這才是正確的 Biscotti。把麵糰移至工作台，整成半圓柱體，利用刮板移至鋪上烤盤紙的烤盤上。雙手沾濕整形好餅乾麵糰。
8. 放入烤箱（Miele 6260 層 2），第一次約烤 18 分鐘。
9. 取出放涼後，切成 1.5cm 厚的片狀。切面朝上排在烤盤上。
10. 再放入 180 度 C 的烤箱，再烘烤約 18 分鐘。
11. 取出先在烤盤上冷卻一下，再移至網架上放涼。
12. 完全放涼後以密封袋加入食物乾燥劑保存。

Biscotti 義式脆餅

【材料】約 15 份

1. 低粉：95g
2. 娜麗如卡錫蘭紅茶粉：5g
3. 糖：20g
4. 海藻糖：65g
5. 德國無鋁泡打粉：2.5g
6. 全蛋：60g
7. 植物油：15g
8. 喜歡的堅果：120g
9. 蔓越莓乾＋巧克力豆：50g

【作法】KA 5Q 攪拌機，Flex Edge Beater 配件

Flex Edge Beater
photo from amazon.cn

1. 全蛋打散，回溫至室溫備用。
2. 烤箱預熱 180 度Ｃ。
3. 低粉＋糖＋泡打粉過篩備用，如有篩不了的糖顆粒（如柴燒黑糖），最後倒入即可（泡打粉可增加酥脆口感，不加也可以。糖也有同樣的功能，不建議減糖）。
4. 把粉類混合物再次過篩加入攪拌缸中。
5. 加入蛋液，稍微攪拌一下。
6. 加入植物油，攪拌至看到些許粉粒時，加入堅果＋蔓越莓乾，繼續攪拌至看不到粉粒。
7. 此時的餅乾麵糰很濕很黏手，這才是正確的 Biscotti。把麵糰移至工作台，整成半圓柱體，利用刮板移至鋪上烤盤紙的烤盤上。雙手沾濕整形好餅乾麵糰。
8. 放入烤箱（Miele 6260 層 2），第一次約烤 18 分鐘。
9. 取出放涼後，切成 1.5cm 厚的片狀。切面朝上排在烤盤上。
10. 再放入 180 度 C 的烤箱，再烘烤約 18 分鐘。
11. 取出先在烤盤上冷卻一下，再移至網架上放涼。
12. 完全放涼後以密封袋加入食物乾燥劑保存。

Homemade Granola Bar 自製穀物餐條

今天使用三種牌子早餐麥片混合而成。

Granola Bar 作法很多，我則是參考 Nigel Slater 的作法。


【可參考的材料】

1. 燕麥（英國有機大燕麥口感比較軟，不會咬不動）：50g（這個可搭配 Museli 早餐麥片，會更好吃）
2. 果乾：30g（葡萄乾、蔓越莓乾、杏桃乾等）
3. 堅果：30g（南瓜籽、核桃、松子、夏威夷果仁等）
4. 蜂蜜：50g
5. 奶油：15g（也可都不加）
6. 糖：15g（也可都不加）
7. 鹽：少許（只是平衡一下甜味）

【作法】

1. 奶油小火融化
2. 加入蜂蜜
3. 加入麥片混合物，稍微炒一下，入模具（模具鋪上烤盤紙）
4. 把炒好的麥片混合物用力壓平
5. 進烤箱

【烤程】170 度烤 20~25 分鐘至上色。烤好取出後把表面再度壓平，冷卻後放入冰箱冰一下再切成條狀。

司康 Scone

For my reference:
https://bakerbettie.com/make-scones-basic-scone-recipe/

今日試做材料：

1. 中筋麵粉 All Purpose Flour：120g
2. 泡打粉 Baking Powder：2t
3. 糖 Suger：48g (可減至24g）
4. 鹽 Salt：1/2t （可減至 1/4t）
5. 奶油 Butter：56g
6. 全蛋液 Egg：23g
7. 鮮奶 Milk：48g

Homemade Lime Curd

參考網站做得檸檬凝乳。

作法參考

穀物餐條

最近又在做這個，原因就是老大愛吃，但不想太甜又怕吃了會胖（吃一定胖啊！），家教老師介紹我這個不甜的早餐麥片，我原先對燕麥的口感不是很喜歡，但做好之後，連小隻的都愛，那就算成功吧（其實我不吃的）！

【今日材料】12 條

1. 五穀麥片：200g
2. 晚崙西亞蜂蜜：100g
3. Ghee 奶油：20g
4. 胡桃：24 顆
5. 蔓越莓乾：24 顆

【做法】

1. 所有材料先小火煮過，炒過，有黏性。
2. 把煮好的材料壓入烤模中。
3. 用力壓緊每個餐條。
4. 170 度烤 20 分鐘。
5. 放涼 10 分鐘，從烤模中取出餐條，繼續放涼。
6. 可密封保存，我則會放入冰箱。

蜂蜜桑椹醬 II

今天公婆摘了一些桑椹給我，還是把它蜜漬起來，可以泡茶。這次還是使用柑橘味濃厚的晚崙西亞蜂蜜和水飴，沒有其他的東西，熬煮 1.5 小時汁液就收得差不多了，因為蜂蜜用得比較多，當然就比較甜。

今天的量只有這樣

桑椹洗淨，瀝乾，去蒂頭。

加入適量的蜂蜜（我另外還加了水飴），
所謂的適量就是看自己喜歡的甜度。

我用著鐵鍋熬煮，不需要再加水，加熱過程中水份會釋出，
撈掉浮沫的渣渣，蓋鍋蓋繼續熬煮。鑄鐵鍋的好處就是熬煮
過程中不會溢出。

份量比較少，所以 1.5 小時就收汁得差不多了。

裝入玻璃瓶中，放涼冷藏。

蜂蜜桑椹醬

1. 桑椹洗淨，以瀝水轉籃瀝掉水。
2. 去掉蒂頭。
3. 加入適量蜂蜜和水飴（麥芽），小火熬煮三小時以上。

這次只作兩小瓶。

穀物餐條 Granola Bar

老大嘴饞，準備一些零食供她享用。今天把一些零零散散的早餐麥片通通混合，加入蔓越莓乾，Comvita 蜂蜜，和自己做的 {Ghee}奶油（感覺熱量應該有降低吧）。所有材料加熱攪拌均勻，放入烤模，用力壓緊，再放入烤箱，以170 度烤個 20 分鐘就好了。

【今日材料】12 條

1. 早餐麥片：300g
2. Comvita 野花蜜：140g
3. Ghee 奶油：30g
4. 蔓越莓乾：適量

【做法】

1. 所有材料放入鍋中，以小火扮炒，奶油、蜂蜜會融化，使所有材料有黏稠性。
2. 炒香所有材料後關火，將混合物放入烤模中，用力壓緊、壓平。
3. 以 170 度，烤 20 分鐘。
4. 穀物餐條稍微放涼後，從模具取出，在網架上放涼即可。
5. 可放入保鮮盒，冷藏。

＊＊＊今天的蜂蜜沒有加很多，黏稠性比較低些，但還不錯，有兩根斷裂＊＊＊

裸麥塔皮

這是參考「東京名店の天然酵母麵包」一書中的配方做的，去年還做過這樣的小塔點心，這次想用這個塔皮來做德式茅屋乳酪蛋糕。

裸麥塔麵糰完成後要冰冰箱冷藏一晚。

【裸麥塔材料】：（直徑 5.5cm，12 個小塔）

1. 無鹽奶油：100g
2. 鹽：1/4t
3. 素焚糖（蔗糖）：80g
4. 蛋黃液：2 顆
5. 全麥粉：70g
6. 裸麥粉：30g
7. 特級紫羅蘭低筋：100g

【作法】：

1. 材料 1~2 用打蛋器打發（可以站起來）為止。
2. 糖分批加入，用橡皮刮刀攪拌均勻。
3. 加入蛋黃液攪拌均勻。
4. 材料 5~7 過篩。加入之前的混合物中。
5. 可用 KA 單邊橡皮刮刀配件，以攪拌機攪拌均勻。 
6. 取出麵糰，用保鮮膜包住，整成棒狀。
7. 冰箱冷藏一晚。

如要做小塔，冷藏過後的麵糰取出後，分成 12 等分，每份壓在模型內，再放入冰箱冷藏 1 小時，再用叉子在塔底部搓洞， 180 度烤 10 分鐘後塔皮即完成。

Granola Bar 穀物餐條

原本覺得這個 Bar 條烤盤不太好用，這幾次用下來，該給它澄清的機會，其實很好用，想要再買一組，可是已經沒貨了。

家裡總要準備一些零食，這個穀物餐條其實很不錯，想要怎麼做都可，今天甚至加了酵母液、橙酒，還挺好吃的！

烤蘋果奶酥

這是參考 Gordon Ramsay 的節目做的 Apple Crumble。

作法：【Gordon Ramsay’s Apple Crumble】

【材料】

1. 細砂糖：6T
2. 肉桂粉：少許
3. 香草籽：1 根
4. 蘋果刨絲：3 顆
5. 蘋果切丁：3 顆
6. 蔓越莓乾：3T
7. 黃檸檬皮絲：1 顆
8. 黃檸檬汁：1/2 顆

【Topping】

1. 中筋麵粉：100g
2. 粗糖：2T
3. 奶油切丁（冰）：50g
4. 肉桂粉：少許
5. Nutty Granola（Muesli）：4T
   
   

   

   看起來不怎麼樣，可是很好吃喔！

   
   
   

Granola Bar II

在 Williams-sonoma 買的早餐 Bar 條烤盤，第一次用時覺得不好用（心想，難怪特價），今天再使用一次，發覺挺不錯的！這次烤盤仔細抹上奶油，效果很好。

Granola Bar 是老大喜歡的點心，自己做可以控制一下糖分和材料，比較健康。這是一道沒有特定食譜的點心，真的可以隨意做。

以 Williams-sonoma 這烤盤，材料總重大約 270g，做 12 條 Bars。今天只做了 8 條。喜歡奶油的可加入奶油，如果不喜歡，全用蜂蜜也可以。

今天混了一些奶油、蜂蜜、檸檬汁

烤盤仔細抹上奶油，烤好後很容易取出早餐條

Pavlova (蛋白霜餅)

今天試著加些無糖可可粉做 Pavlova，還是蠻成功的，我想接下來可以玩的花樣應該很多吧！

【Pavlova 作法參考】

單人份 Pavlova

之前分享過 Pavlova 的作法，今天做個單人份的，一人一份比較方便。

【Pavlova I】

【材料】Serving 2~4 people

1. 蛋白：2 顆
2. 糖粉（日正）：100g
3. 香草精：1/2t
4. 玉米粉（日正）：1t
5. 白葡萄酒醋（Olitalia）：1/2t

【烤程】130 度Ｃ烤 1 hr。

這次用果醬，配上小紅莓

Anna Olson Candied Orange Peel

最近一直看到糖漬橙皮的作法。
【Bake With Anna Olson：Candied Orange Peel】

這個作法可以做成橙皮丁，我則把白色部分再切掉，因為就算過熱水，還是有些苦味。

Granola Bar

因為有朋友指定要學 Granola Bar，便開始試配方。網路上 Granola Bar 的作法可以參考的非常多，了解其中的原理就可以變化出自己喜歡的口味。

這是第一次做的 Granola Bar，
莫名其妙做成功了。

有點抓到訣竅，做了巧克力口味，
但還是不夠好。

開始變花自己要的口味。
把自己做的糖漬橙皮絲（片）都加進去。

越做越順手
這個加了許多好吃的材料

小孩說想要只有燕麥的 Granola Bar，
我多加了一些 nuts和自製的橙皮絲、
檸檬糖漿，甜中帶微酸。

Granola Bar 作法很多，我則是參考 Nigel Slater 的作法（因為我喜歡他的節目）。


【我的材料】

• （底部 19.5x6.5cm 長型烤模 1 個）（因為材料用得很好，先試小份量，家人喜歡再做大分量，比較不會浪費）

1. 燕麥（英國有機大燕麥口感比較軟，不會咬不動）：50g（這個可搭配 Museli 早餐麥片，會更好吃）
2. 果乾：30g（葡萄乾、蔓越莓乾、杏桃乾等）
3. 堅果：30g（南瓜籽、核桃、松子、夏威夷果仁等）
4. 蜂蜜：50g
5. 奶油：15g（也可都不加）
6. 糖：15g（也可都不加）
7. 鹽：少許（只是平衡一下甜味）

【烤程】170 度烤 20~25 分鐘至上色。

Homemade Granola Bar I

從美國帶回來一包早餐麥片，吃到沒剩多少，就來做個 Granola Bar 吧。沒有特別研究，把冰箱有的堅果，果乾都拿一些，加上之前買的燕麥，混合一下。因為有一瓶紐西蘭蜂蜜也剩 1/3 左右，索性就全用了吧！這次全憑感覺亂做，沒想到意外的成功。