沙拉醬

小孩回來過聖誕節，飯局很多，也忙著跟老同學聚會，能在家裡吃的時間一定盡量在家吃。聖誕夜我們全家與老媽和二姐在家裏吃了還算不錯的晚餐。因為老大非常喜歡吃沙拉，我就常備沙拉讓他肚子餓時有東西吃。之前在電視節目看到沙拉醬做法，覺得很簡單也廣受歡迎，今天用紅酒醋做，也很棒。

醋：蜂蜜：油＝1：1：2
為讓油水混合，加入 1t 的芥末醬
搖晃均勻即可

糖霜

記一下 Paul Hollywood 做的糖霜。
水：28g
糖粉：100g

Salad Dressing

今天從電視節目學到的基本沙拉醬作法。
甜：酸（醋）：油＝１：１：２ 再加 1t 的芥末醬當乳化劑來讓油水混合。

【今天的材料】：
白酒醋：1 份
蜂蜜：1 份
初榨橄欖油：2 份
芥末醬：1t

【作法】
全部材料放入玻璃瓶中，蓋緊蓋子搖晃均勻即可。試味道調整。

可變化材料改變風味。

Homemade Lime Curd

參考網站做得檸檬凝乳。

作法參考

蛋糕手札

這裡有雞蛋在烘培中的作用，很不錯！
【Sammy 烘培博客】

紅茶果乾戚風蛋糕

打蛋時出了一點小意外，
所以配方中多了一顆蛋黃，
沒想到更成功！

【今日材料】七吋中空模

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：4 個
2. 和三寶糖：24g
3. 鮮奶：33g
4. 堅果油：30g
5. 錫蘭紅茶包末：1 包（磨細）
6. 娜麗茹卡錫蘭紅茶粉：8g
7. 特級紫羅蘭低粉：57g
8. 葡萄乾蔓越莓乾：50g（切粗丁過粉）

{蛋白霜}（10 分）

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：45g
3. 玉米粉：1/2t（可不加）

{烤程}  Miele 6260，層 2，烤盤

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 45 分鐘

正面

底部

＊＊＊心得手札＊＊＊

1. 組織綿密鬆軟。
2. 蛋糕沒縮沒凹。
3. 果乾散佈算可以接受，沒有全沈底部。

伯爵紅茶戚風蛋糕

對於新的領悟繼續練習。

底部

正面

【今日材料】七吋中空模

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 素焚糖：26g
3. 鮮奶：32g
4. 榛果油：30g
5. 有機伯爵紅茶包末：1 包（磨細）
6. 娜麗茹卡伯爵紅茶粉：8g
7. 特級紫羅蘭低粉：57g

{蛋白霜}（9 分）

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：40g
3. 玉米粉：1/2t（可不加）

{烤程}  Miele 6260，層 2，烤盤

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 45 分鐘

抹茶戚風蛋糕

今天早上的抹茶戚風杯子蛋糕其實是失敗了，口感不好。因此重新調整一下，做了這個抹茶戚風蛋糕。

【今日材料】七吋中空模

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 素焚糖：23g
3. 鮮奶：30g
4. 玄米油：30g
5. 抹茶粉：8g
6. 特級紫羅蘭低粉：57g

{蛋白霜}（9 分）

1. 蛋白：3 個
2. 素焚糖：40g
3. 玉米粉：1/2t（可不加）

{烤程}  Miele 6260，層 2，烤盤

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 44 分鐘

＊＊＊ 心得手札＊＊＊

• 底部沒有凹陷。表面回縮不多，整個口感濕潤鬆軟，算滿意！

酒漬桂圓胡桃麵包

桂圓浸泡紅酒已超過一星期，今天有人說要吃歐式麵包，就來做酒漬桂圓胡桃麵包吧！

刀功太久沒練，裂得不美。
裂痕漂亮與否在下刀的角度與深度，需多練習。

沒有高加水，也沒有自我水解，
打到撐出薄膜，組織算還不錯。
這幾次蒸汽噴完皮還是不夠脆，需要再試試。

【今日材料】2 個藤籃麵包

1. 繁榮高筋：400g
2. 全麥粉：100g
3. 白神酵母：10g
4. 黑麥汁：350g 左右（液體的量一定要當場調整）
5. 鹽：5g
6. 酒漬桂圓：100g
7. 胡桃：50g

【烤程】

Miele 6260 加濕功能 1 次，預熱至 230 度Ｃ，希望烤到 20 分鐘以上，所以要調整溫度防止過快上色。

蜂蜜檸檬戚風 II

或許是 Comvita 的蜂蜜味不夠，所以想加多一點蜂蜜，這次在最後拌蛋糕糊時再多加入 1T 的蜂蜜，隨意拌一拌入模。

外觀也算成功。有減油，組織較密，蜂蜜味道仍不濃，應該要換個牌子。

楓糖香草杯子戚風蛋糕

小孩喜歡香草風味的杯子蛋糕，加上買了純楓糖漿，就來做個楓糖香草杯子。

【今日材料】8 個杯子蛋糕

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：2 個
2. 純楓糖漿：20g～25g（拌蛋黃糊時如果太稠，可少量加水，沒有關係）
3. 玄米油：20g
4. 香草莢：適量
5. 特級紫羅蘭低粉：52g

{蛋白霜}（10 分）

1. 蛋白：2 個
2. 檸檬汁：1t（可不加）
3. 三溫糖：27g
4. 玉米粉：1/2t（可不加）

{烤程}  Miele 6260，層 2

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 31 分鐘

＊＊＊ 心得手札＊＊＊

• 今天蛋白霜打到乾性發泡，這樣的狀態蛋白霜比較不易拌勻，可全程用打蛋器拌。乾性發泡比較不會失敗，但口感會比 9 分發乾。
• 以烤肉架當底盤。取出後有稍微回縮，但個人偏愛有濕潤口感的戚風，所以不烤過久，先烤 25 分鐘看狀況再調整。
• 口感鬆軟，甜度夠，適合小孩，如有榛果醬裝飾上頭口感會更濕潤，否則就要調整蛋白霜打的程度和烤程。

蜂蜜檸檬戚風蛋糕

把 Carol 的『烘培新手必備的第一本書』再拿來翻一翻，看到有無油戚風蛋糕，口感鬆軟。今天把油減量試試。

【今日材料】七吋中空模（供自己日後參考）

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 糖：1T
3. 玄米油：10g
4. 蜂蜜：20g
5. 檸檬汁：30g
6. lemon zest：2 顆
7. 特級紫羅蘭低粉：75g

{蛋白霜}（今天 9 分）

1. 蛋白：3 個
2. 檸檬汁：1t
3. 海藻糖：45g
4. 玉米粉：1/2t

{烤程}  Miele 6260，層 2

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 46 分鐘

＊＊＊

• 組織沒有之前的洞口那般，比較密，口感是鬆軟。
• 烤 46 分鐘是沒有回縮，但個人還是覺得偏乾。
• 底部有部分稍微回凹，應該是蛋白霜跟材料比例的問題。
• 甜味不夠，可在蛋白霜部分調整海藻糖份量，因為海藻糖的甜度只有一般糖的四成。

＊＊＊

火龍果戚風蛋糕

用自家的紅肉火龍果打成泥來做蛋糕。本來對粉紅色的蛋糕糊有期待，但烤好之後還是跟一般蛋糕顏色一樣（哈）。

在不加泡打粉和塔塔粉的情況下，戚風蛋糕成也蛋白霜，敗也蛋白霜。蛋白霜要打到什麼程度自己要多試幾次。烤程的時間也是關鍵。

低溫加上長時間烘烤比較不回縮，
也不會裂，但過長的烘烤時間
會導致口感偏乾。

蛋白霜打到越接近乾性發泡越不會凹陷，
但同樣的有偏乾的風險，所以以 9 分 為佳。

【今日材料】七吋中空模（筆記僅供自己日後參考）

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 素焚糖：25g
3. 火龍果泥：30g
4. 水：1t
5. 玄米油：30g
6. 特級紫羅蘭低粉：75g

{蛋白霜}（今天有些近 10 分）

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：45g
3. 玉米粉：1/2t

{烤程}  Miele 6260，層 2

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 48 分鐘（烤越久會越不回縮，但口感會比較乾，個人偏好 45~46 分鐘左右）

香草杯子戚風蛋糕

今天的檸檬茶戚風蛋糕算成功。有鑒於蛋白霜打的程度及麵粉的比例，再試試以戚風蛋糕的做法來做杯子蛋糕。小孩想要香草口味，就用了香草莢籽。戚風蛋糕比較輕盈，作杯子蛋糕再裝飾上鮮奶油，吃起來較沒負擔。

【今日材料】（筆記僅供自己日後參考）

{蛋黃糊} 9 個杯子

1. 蛋黃：2 個
2. 和三寶糖：18g
3. 香草莢：3 支
4. 牛奶：20g
5. 玄米油：20g
6. 特級紫羅蘭低粉：50g

{蛋白霜}（9 分發）

1. 蛋白：2
2. 海藻糖：30g
3. 鮮榨檸檬汁：1/2t
4. 玉米粉：1/4t

{烤程}  Miele 6260，層 2

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 38 分鐘（烤越久會越不回縮，但口感會比較乾）

檸檬茶戚風手札

喜歡把配方比例簡單化，搭配原理，就容易記住，想做的時候隨時可做。

【材料】

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3
2. 糖：25g（今天用和三寶糖）
3. 鮮榨檸檬汁：30g
4. Float Lemon Tea 茶包：1 包（多次磨碎過篩，加入檸檬汁中備用）
5. 玄米油：30g
6. Bob's Red Mill Cake Flour：75g

{蛋白霜}（9 分發）

1. 蛋白：3
2. 糖：45g（海藻糖）
3. 鮮榨檸檬汁：1t
4. 玉米粉：1/4t

{烤程} 

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 50 分鐘（烤越久會越不回縮，但口感會比較乾）

加濕功能心得

紀錄一下心得。材料與之前大同小異，做麵包沒在看食譜，都是看當下心情。這次的液體是水，溫度不低，發酵時間縮短，導致第二次發酵有些過頭。
因為之前幾次烤溫有些過高，導致麵包不夠熟，組織壓下後無法反彈（需要再烤久一點），這次把溫度下降試試。

• 心得：加濕時不能降溫，會使表皮不脆，所以前 4~5 分鐘要維持在高溫（約 230 度Ｃ），之後可以用 210 度Ｃ續烤。發現 Miele 6260 烤 250g 麵粉做成的麵糰最少要烤 18 分鐘才會夠熟。

楓糖巧克力麵包

姪子說要吃巧克力口味的麵包，只有自己做才能加入自己喜歡的材料。

【今日材料】

1. 繁榮高筋：200g
2. T85 全麥：50g
3. 白神酵母：5g
4. Hershey's 無糖純巧克力粉：10g
5. 純楓糖粒：25g
6. 鮮奶：183g
7. 鹽：3g
8. 無鹽奶油：10g
9. 365 白巧克力粒：適量

【表面裝飾】

1. 杏仁片：適量（先以 140 度Ｃ烘烤 10 分鐘）
2. 進烤箱前於麵糰表面塗上一層蛋白，在撒上杏仁片

【烤程】上下火

• 200 度Ｃ，約烤 20 分鐘

【手札】

1. 完全擴張後加入白巧克力粒，以慢速（1）攪拌均勻
2. 第一次發酵約 2 小時至兩倍大
3. 第二次發酵約 1 小時

甜度剛好，白巧克力已融化，可以
吃到比較甜和比較不甜的麵包，
感覺很棒！

枸杞鄉村麵包

梅姬颱風登陸，台中風真的好大！整天在家，做了好多事，其中一樣便是做了枸杞鄉村麵包。這酒漬枸杞已經浸泡有半年之久。

【今日材料】

1. 繁榮高筋：250g
2. 白神酵母：5g
3. 糖：20g
4. 水：173g
5. 鹽：3g
6. 酒漬枸杞：適量

【烤程】加濕功能1次，預熱至 240 度Ｃ，放入後降至 210 度Ｃ，烤 17 分鐘。

酒漬桂圓麵包

今天想做貝果給公婆，用了紅茶粉和綠茶粉，份量有點重，所以有微苦味，馬上再做個桂圓鄉村麵包，扳回一城！

【今日材料】

1. 麵粉：300g
2. 白神酵母：6g
3. 糖：15g
4. 水：205g 左右
5. 鹽：3g
6. 亞麻籽：1T
7. 酒漬桂圓：酌量

【烤程】Miele 6260 加濕功能 1 次

1. 預熱至 240 度Ｃ
2. 加濕完成以 230 度Ｃ～210 度Ｃ烤（怕上色太快，裡面不夠熟）
3. 約烤 18~20 分鐘

【作法】

1. 麵糰打到撐出薄膜
2. 酒漬桂圓吸乾酒，以切疊方式拌入
3. 發酵以膨脹兩倍大為目標，約需兩小時
4. 以籐籃塑形，發酵約 1 小時

珍珠流蘇練與珍珠手鍊

今天配戴的作品是之前做的珍珠流蘇練與珍珠手鍊，參加了創意畫會第三次會員聯展，由母親主持。

Anna Sui 無袖洋裝
貴和製作所已斷貨黑色花
Swarovski 水晶珍珠
貝殼大洞珠珠

Swarovski 水晶珍珠
Swarovski 母親節愛心大洞珠珠

抹茶紅豆牛奶麵包

今天隨意做的麵包。冰箱有之前做的蜜紅豆，抹茶粉剩一些些，加上今年做的鹽漬櫻花，完成了今天的抹茶紅豆牛奶麵包。

【今日材料】

1. 繁榮高筋：250g
2. 白神酵母：5g
3. 素焚糖：15g
4. 抹茶粉：8g（只剩這些，用量太少沒有抹茶味道）
5. 牛奶：190g 左右
6. 鹽：3g
7. 無鹽奶油：34g（因為剩這些全用了吧）

【內餡】

1. 麵糰分三份，隨意包入自己喜歡的餡料。
2. 這裡是蜜紅豆：2 份，濕蔓越莓乾：1份。

【表面裝飾】塗上蛋白，放上鹽漬櫻花，在櫻花上再塗上一層蛋白。

 【烤程】Miele 6260

• 預熱 210 度Ｃ，放入麵糰，降至 180 度Ｃ，約烤 20 分鐘左右。

黑芝麻牛奶戚風蛋糕

朋友說要來吃早餐，沒有時間做麵包，先做個黑芝麻戚風蛋糕，到時再煎個蛋，準備個蔬菜、水果，配上咖啡，應該就完美了吧！

【今日材料】

蛋黃糊：

1. 蛋黃：3 顆
2. 素焚糖：23g
3. 牛奶：30g
4. 玄米油：30g
5. 低粉：55g
6. 黑芝麻粉：10g

蛋白霜：

1. 蛋白：3 顆
2. 海藻糖：45g
3. 玉米粉：1t

【烤程】Miele 6260 上下火功能，層 2

1. 預熱至 180 度Ｃ
2. 放入蛋糕糊後，降至 150 度Ｃ，約烤 42 分鐘。

楓糖紅茶戚風蛋糕

今天下午有個重要的會，特別準備了蛋糕，希望順利一些，果然也不負所望。

今天戚風蛋糕的蛋黃糊使用楓糖粒，
蛋白霜部分還是用海藻糖，才不會太甜。
朋友一吃馬上感覺到不同於以往的味道，
那就是楓糖粒啊！

在模具底層鋪上一層杏仁片，實在有些多餘啦！

【今日材料】(自己的紀錄，口味可自行調整）

蛋黃糊：

1. 蛋黃：3 顆
2. 純楓糖粒：23g
3. 水：30g
4. 玄米油：30g
5. 低粉：60g
6. 錫蘭紅茶粉：8g

蛋白霜：

1. 蛋白：3 顆
2. 海藻糖：45g
3. 玉米粉：1t

【烤程】Miele 6260 上下火功能，層 2

1. 預熱至 180 度Ｃ
2. 放入蛋糕糊後，降至 150 度Ｃ，約烤 42 分鐘。

培根芥末籽麵包

昨天做的點心。

黑橄欖麵包條

【今日材料】

1. All purpose flour：200g
2. 白神酵母：4g
3. 糖：10g
4. 鹽：5g
5. 橄欖油：20g
6. 檸檬香柚酵母液：20g
7. 水：75g+（加至水分夠）

【內餡】黑橄欖切厚片：適量

【表面】塗上橄欖油，撒上一些粗糖（＋海鹽）

【烤程】Miele 6260 加濕功能 1 次

200 度Ｃ，噴完蒸汽，降至 180 度Ｃ，約烤 12 分鐘，或至上色。

Bagels

本來要訂日本麵粉，遇到中秋假期，沒買到，直接到 City Super 買了 Bob's Red Mill 的 all purpose flour。為了要吃昨天自製的藍莓果醬，今天還是來做 bagels。

【今日材料】五個貝果

1. Bob's Red Mill All Purpose Flour：250g
2. 白神酵母：5g
3. 糖：10g
4. 牛奶：175g
5. 鹽：5g
6. 無鹽奶油：10g

【內餡】兩個包入杏桃乾，三個包入起司丁。

【表面裝飾】包入起司丁的表面撒上罌粟籽。

【烤程】Miele 6260

1. 上下火功能，預熱至 210 度Ｃ。
2. 放入麵糰後，降至 180 度Ｃ，烤 22 分鐘。

【作法】

1. 麵糰打到撐出薄膜（注意完成溫度）。
2. 第一次發酵約 2 小時至兩倍大。
3. 取出，分割（約90g/份），滾圓，鬆弛 10 分鐘左右，塑形（包入內餡）。
4. 第二次發酵約 30~40 分鐘。
5. 烤箱預熱。
6. 煮糖水（1000cc 約加入 3T 糖），每面煮 15 秒。
7. 瀝乾，放於烤盤，表面撒上裝飾。
8. 放入烤箱。

一半塗上 cream cheese，一半塗上藍莓果醬

藍莓果醬

這次在 Costco 買的藍莓有些過熟，沒有太多水分，決定把它做成果醬。把藍莓洗淨，加入適量的冰糖，白酒，白酒醋，煮上一個小時（以上），便可裝瓶。

黑橄欖培根麵包

本來要做小孩最喜歡的黑橄欖培根麵包條，第一次發酵完後，發覺麵糰太柔軟，不好切成條，臨時改變主意做成橄欖狀。

【今日材料】

1. 麵粉（混合多種）：250g
2. 白神酵母：5g
3.  Smoke sugar：10g
4. Smoke herb：適量
5. 植物油：2T
6. 水：150g（自行斟酌）
7. 鹽：3g
8. 培根：3 條
9. 黑橄欖：35g

【烤程】Miele 6260

1. 加濕功能：1 次
2. 預熱至 230 度Ｃ
3. 放入麵糰，噴蒸汽，結束後（約 4~5 分鐘），降溫至 210 度Ｃ，約烤 20 分鐘。

因為加入低筋麵粉，所以組織比較鬆散。

Swedish Cinnamon Buns

這是參考 Jamie Oliver 介紹的肉桂麵包。

【今日材料】

1. 麵粉（雪藏＋讚岐菊）：250g（因為要把一些麵粉用完）
2. 玉米粉：2.5T
3. 白神酵母：5g
4. Almond Extract：1/4t
5. 糖：30g
6. 豆蔻粉：1/8t（不喜歡荳蔻味就不要加）
7. 鮮奶：175g+（加到麵糰水份量夠）
8. 鹽：3g

【內餡】

1. 糖：50g
2. 肉桂粉：1T
3. 玉米粉：1.5T
4. 植物油：適量（只要塗在麵皮表層）

【表面裝飾】混合1+2

1. 滾水：1T
2. 糖：1T
3. 珍珠糖或杏仁角：適量（撒在表面上）

【烤程】180 度Ｃ烤 17~20 分鐘

檸檬酵母貝果

自己種的檸檬來培養酵種（starter）最安心。
做法可參考
1.【檸檬酵母液の培養 - Day 1】
2.【檸檬酵母液の培養 - Day 2 & after】

餵養初期酵種的膨脹速度很慢，等到餵養兩天以上後，大約會在餵養後兩小時膨脹兩倍大，這時便可開始用來作麵包（更講究風味的，可以再深入研究）。

這次用檸檬酵種來做中種麵糰。


【今日中種材料】

1. 百合花麵粉：175g
2. 檸檬種（60%）：105g
3. 檸檬酵母液：20g
4. 水：40g+（慢慢加水至麵糰水分夠，打至光滑）

＊＊＊滾圓，放入容器，包上保鮮膜，放進冰箱，隔天再繼續操作＊＊＊

【今日主麵糰材料】

1. 中種全部
2. 百合花麵粉：75g
3. 檸檬種：45g
4. 檸檬酵母液：10g
5. 牛奶：30g+（慢慢加至麵糰水分夠）
6. 素焚糖：18g
7. 鹽：5g
8. 無鹽奶油：18g

＊＊＊打到撐出薄膜，第一次發酵至兩倍大，分割（每份約 90~100g），滾圓，鬆馳，整型（可包入餡料），第二次發酵約 30~40 分鐘，煮過糖水（可裝飾表面）＊＊＊

【烤程】

1. 預熱至 210 度Ｃ。
2. 放入麵糰，降至 180 度Ｃ，約烤 20 分鐘。

這個份量可以做 6 個 bagels。
2 個 Cheese
2 個 Chocolate
2 個 Lemon Curd
因為是用檸檬酵母，特別喜歡 lemon curd
這款。

參考 BBC Food：Lemon Curd (http://www.bbc.co.uk/food/recipes/lemon_curd_68499)
紀錄一下可以來試做。

Lemon curd

Preparation time

less than 30 mins

Cooking time

10 to 30 mins

Serves

Makes one 500g/1lb 2oz (large) jar or two 250g/9oz (small) jars

Dietary

Vegetarian

Homemade lemon curd is quick and easy and so much more mouthwatering than the shop-bought variety.

Send to mobile

Shopping list

Print recipe

Ingredients

• 4 unwaxed  lemons, zest and juice
• 200g/7oz unrefined caster sugar

• 100g/3½oz unsalted butter, cut into cubes
• 3 free-range eggs, plus 1 free-range egg yolk

 Recipe tips

Method

1. Put the lemon zest and juice, the sugar and the butter into a heatproof bowl. Sit the bowl over a pan of gently simmering water, making sure the water is not touching the bottom of the bowl. Stir the mixture every now and again until all of the butter has melted.
2. Lightly whisk the eggs and egg yolk and stir them into the lemon mixture. Whisk until all of the ingredients are well combined, then leave to cook for 10-13 minutes, stirring every now and again, until the mixture is creamy and thick enough to coat the back of a spoon.
3. Remove the lemon curd from the heat and set aside to cool, stirring occasionally as it cools. Once cooled, spoon the lemon curd into sterilised jars and seal. Keep in the fridge until ready to use.

Recipe Tips

To sterilise jars, wash the jars in very hot, soapy water or put through the hot cycle of a dishwasher. Place the jars onto a baking tray and slide into an oven set to 160C/325F/Gas 3 for 10-15 minutes.