Enriched Breads (from Paul Hollywood's Bread)

第六集的 Paul Hollywood's Bread 介紹了 Enriched Bread，字幕翻譯為營養麵包，其實它就是加了奶油、蛋、和牛奶的麵糰做成的麵包，應該也是我們覺得熱量比較高的麵包。節目中介紹的麵包看起來都不難，但實際如何要試過才知道，先把筆記記下，以後有空來做。

Sicilian lemon and orange sweet bread 西西里檸檬柑橘甜麵包

圖片取自：http://www.bbc.co.uk/food/recipes/sicilian_lemon_and_38672

這是介於復活節和聖誕節節慶麵包間的甜麵包。「材料做法請按這裡」。

做法：

1. 奶油麵糰攪拌均勻後，第一次發酵約 1~2 小時至兩倍大。
2. 在第一次發酵好的麵糰中加入自己喜歡的果乾和檸檬汁在麵糰中央，把麵糰由外往中間蓋入，直到拌勻麵糰與果乾。
3. 將麵糰放入圓形烤模，壓一壓麵糰，放入大塑膠袋，讓麵糰發酵至超過烤模，因為有餡料，所以發酵時間會比較久。
4. 發酵好的麵糰直接放入預熱至 200 度的烤箱，烤 20 分鐘。
5. 烤好 20 分鐘後拿出，塗上表面塗液，撒上杏仁片，再烤 15 分鐘。

表面塗液：

1. 蛋白：2 顆
2. 杏仁粉：25g
3. 糖：25g

Lardy Cake 豬油果子蛋糕

圖片取自：http://www.bbc.co.uk/food/recipes/lardy_cake_80839

「Lardy Cake 材料與做法請按這裡」。

材料：

1. 高筋麵粉：450g
2. 鹽：1t
3. 速發乾酵母：14g
4. 豬油：75g
5. 水：300ml
6. 無鹽奶油：75g
7. 果乾含檸檬皮：225g
8. 糖：50g

這個做法重點在於第一次發酵好的麵糰要擀成長方形，約與擀麵棍一樣寬 ，厚約 0.5 公分，於上面放入豬油、奶油、果乾後，1/3 1/3 折起，再擀平。重複這動作 3 次，最後放入正方形烤模，讓它發酵 30 分鐘，220度，烤 35 分鐘。

接下來的兩款麵包需要好好研究練習。

Danish Pastry

「丹麥麵包材料與做法」

Briche Crown

「皇冠麵包材料與做法」

快速麵包（Soda Bread by Paul Hollywood）

最近忙著採桑葚，做桑葚醬「我的桑葚醬做法」，還有幫忙送超級大顆的樹葡萄（「自釀樹葡萄酒做法」）給訂的朋友，婆婆很堅持當日現採現送，讓朋友也嘗到新鮮的滋味，所以忙翻了！實在沒什麼時間做麵包，沒想到第五集的 Paul Hollywood's Bread 就教這種快速麵包。因為我從來沒用過泡打粉（baking powder），所以還特別問一下好朋友，她便給了我一些試試。

Soda bread 就是用泡打粉（baking powder）來做麵包，不用發酵直接烤。Baking powder 是鹼性，所以要加酸性的液體讓它產生二氧化碳，Paul 加的是酪奶（buttermilk），這是什麼東西我也是第一次看到，不知去哪買，他說如果沒有就用酸奶代替（Sour Cream），只是酸奶又不是液體，所以今天就用酸奶加牛奶試試 ，不過在網路上查到自製 buttermilk 的方法：「Buttermilk Substitute」。
酪奶替代品做法：

1. 把 1T 檸檬汁倒進大量杯，加入牛奶至 1 杯（1 Cup）的量
2. 放 5 分鐘，酪奶便完成了。看自己需要多少量。

這集節目中介紹了經典愛爾蘭蘇打麵包（Irish Soda Bread）、早餐的烤餅（Crumpets）、午餐的啤酒麵包（Stout Bread）、晚餐的牛肉餡餅（Beef Cobbler），這是用司康來做的。

今天我試了最簡單的 Irish Soda Bread。

Irish Soda Bread

原來 BBC 有網站可查食譜，「請按這裏」。

1. 基本上材料是 250g 中筋麵粉和 250g 全麥麵粉，1t 鹽，1t Baking powder，酪奶 420g （算起來為麵粉總量的0.84）。
2. 酪奶加入後要快點拌勻，不用揉，直接塑形。塑形時桌上撒上許多全麥麵粉，讓麵糰有一層全麥麵粉裹住，烤後會有淺棕色酥脆外皮。塑形成圓形，稍微壓扁，在上面用刮板壓十字狀，這叫「趕走魔鬼」，以前的人認為麵包膨脹是因為有魔鬼，壓了十字麵包就不會膨脹了。
3. 烤箱預熱至 200 度，烤 30 分鐘。

基本上塗上奶油就好吃了！

酸麵糰

對不起，此篇文章已移至 Kitchen@LoVe Beads Cafe 中的

「Paul Hollywood 酵頭培養」(已改標題）

謝謝！

拖鞋麵包 Ciabatta（Paul Hollywood's Bread）

看了 Paul Hollywood's Bread 才知道拖鞋麵包是義大利賽車手發明，來與法國麵包比較看哪一種比較適合做三明治。拖鞋麵包與法國麵包最大的不同在於麵糰，兩個都要濕麵糰（他說是 very wet dough），但拖鞋麵包他用所謂的海綿麵糰（sponge dough），以他的做法，我的認知是 1/2 中種法。把材料（高筋麵粉，橄欖油，酵母，鹽）的 1/2 先發酵 3~6 小時，液體則使用冷水，表示要長時間慢慢發酵，至於份量，要大家依照自己平常做基本麵糰的份量去拿捏。

材料的 1/2 攪拌至光滑，Paul Hollywood 使用的
橄欖油還蠻多的，在桌上揉麵糰也會先倒橄欖油

發酵 6 小時以上
麵糰表面有皺痕（或看到凹洞），這是因為
酵母發酵至養分耗盡而塌陷，叫 Drop。

麵糰此時拉開會像這樣有延展性和洞洞
把這麵糰放進攪拌盆，加入剩下的 1/2 材料，
Paul 的水分先加一半，待麵糰成型，拉開還不太有
延展性會斷時，把剩下的水慢慢加入，需要攪拌很久，
把延展性打出來，麵糰要攪拌至拍缸及撐出薄膜。

用方形容器（表示不需要太多塑型）做第一次發酵，
裡面塗上厚厚的橄欖油。

把攪拌至撐出薄膜的麵糰放入，蓋上蓋子，
約發酵 1 小時 40 分鐘。

發酵後的麵糰會像枕頭（依照 Paul 的形容詞）

桌上撒上麥粉，這是要吸收麵糰多餘的水分

烤盤上也撒上麥粉

把發酵好的麵糰輕輕倒蓋到桌上，
要小心不要讓麵糰的空氣跑掉太多。

用刮刀把方形麵糰切半，小心對半折，
再放入烤盤。

最少靜置 30 分鐘

這是靜置 40 分鐘之後
烤箱預熱至 220 度，把烤盤放入後，把一杯熱水
加到烤箱底部製造出蒸汽，先烤 30 分鐘，
降溫至 210 度再考 10 分鐘。

這次烤出來的模樣

為了要把黑麥粉用完，今天也以黑麥粉為主，
所以看起來黒黑的。

黑麥葡萄麵包（天然酵母中種法）

Paul Hollywood's Bread 第二集介紹的都是餅類麵包，像袋餅是其一，因為已經做過，便沒有加以記錄。這禮拜的第三集中介紹了法國麵包，拖鞋麵包，比薩和義大利餅，有空再一一來做。另外，拖鞋麵包原來是用鬆軟麵糰為基礎，做出內軟外脆的麵包，這是與法國麵包最大的不同。

有時看電視是要啟發靈感，今天看節目時正好在發酵中種麵糰，想要吃一點甜甜的葡萄麵包，便參考節目中脫鞋麵包的塑型方法做出這個黑麥葡萄麵包。

220度烤 30 分鐘，後半段降至 210 度

皮非常脆，內容軟中有嚼勁

扁麵包 Flat Bread （天然酵母直接法）

Paul Hollywood's Bread 「Paul Hollywood's Bread 請按這裡」第一集節目中介紹的第三款麵包是用來做羊肉拼盤的扁麵包。今天沒空醃肉，先做做扁麵包。節目中這款麵包用了很多黑麥粉，較少的高筋麵粉及全麥麵粉，我則使用黑麥粉及法國麵包粉。重點在於第二次發酵前，壓平的麵皮要用叉子或筷子插洞，防止第二次發酵麵皮會變太厚。

我今天只做小小一份。

材料：

1. 黑麥粉：180g
2. 法國麵包粉：30g
3. 天然酵母：140g
4. 水：70g
5. 鹽：1/8t

Paul Hollywood 揉麵有其技巧，雙手微握拳，用關節部分壓麵糰，麵糰要像翻麵的方法一樣揉捲。歐式麵包本來就不需要把麵糰打得很細緻，所以這方式不錯。

第一次發酵至兩倍大。

壓平麵糰，用筷子插洞，周圍不要插洞，
最終發酵只要 30 分鐘

我用蒸烤功能，225 度，約烤 25 分鐘
節目中的拼盤是：鋪上一層水田芥（我覺得像豆苗），
四季豆，小紅蘿蔔（Raddish），青蔥，最後把
醃過煎好的羊肉切片排在最上面。，林上肉汁。
另有佐醬：芥末醬，檸檬汁，鮮奶油混合均勻。

我則有什麼試什麼。鋪上豆苗

再上一層肉醬，有小孩愛吃，我就滿足了！

布魯姆麵包 Bloomer（天然酵母直接法）

Paul Hollywood 的節目中介紹這款簡單的英式麵包，其實就是加了橄欖油的法國麵包。他示範了揉麵的方法，也介紹如何應用這樣的麵包做三明治，非常有趣，今天便趕緊來試試！

材料：

1. 法國麵包粉：300g
2. 天然酵母：200g
3. 橄欖油：10g
4. 水：85g
5. 鹽：1/4t

做法：

1. 把材料 1~4 攪拌均勻，加入鹽，繼續攪拌至光滑。
2. 滾圓，放至容器中，做第一次發酵至兩倍大。
3. 取出發酵完成的麵糰，拍出大空氣，塑形成橄欖狀，放至烤盤上，做第二次發酵，約 90 分鐘。
4. 烤箱預熱至 220 度，麵糰進烤箱前劃線，約烤 25 分鐘。

三明治做法：

麵包烤好放涼，約 1~2 小時。
切出一個蓋子，挖空內部。

放入喜歡的餡料
我放了豆苗，醃炒過的小黃瓜

醃炒過的紅椒

醃炒過的肉片

番茄片

再鋪上一層豆苗

蓋上蓋子

用保鮮膜包裹麵包，放入冰箱冷藏至隔天，
切開便可食用，簡單的午餐！

杏桃乾圓麵包

前幾天剛好看到 Paul Hollywood 的節目，介紹好幾款麵包，看起來都簡單無比，其中最讓我覺得特別的是裹上燕麥片的方法。

中種麵糰材料：

1. 全麥麵粉：70g
2. 法國麵包粉：70g
3. 黑麥粉：70g
4. 天然酵母：150g
5. 水：75g

主麵糰材料：

1. 黑麥粉：90g
2. 天然乾酵母：3g
3. 黑麥汁：60g
4. 鹽：1/8t
5. 杏桃乾：60g（切小片）

表面裝飾：燕麥片

做法：

中種麵糰材料攪拌均勻發酵 2 小時

加入主麵糰材料中的 1~3，攪拌均勻，加入鹽，
繼續攪拌至有延展性，加入杏桃乾，攪拌均勻。
滾圓，做第一次發酵，約 60 分鐘。

第一次發酵完成，拿出麵糰，翻麵。

先折 1/3

另一邊在折 1/3，輕拍麵糰

另一邊也是這樣，先折 1/3，在把另一邊折回來

翻正面

做中間發酵，約 20 分鐘

中間發酵完成

麵糰拍出大空氣，整形好，放在烤盤上

把黑麥粉加入黑麥汁混合成糊狀

像塗麵膜一樣幫麵糰塗上一層膜

把燕麥片包裹在麵糰外，做最終發酵，約 60 分鐘

最終發酵完成

撒上一些黑麥粉，烤箱以蒸烤功能預熱至 220 度，
約烤 30 分鐘，烤好時，敲打麵包表面，
有中空的聲音，就是熟了。

烤好了

皮很脆，果乾加上黑麥汁，是甜甜的麵包