⭐ 怎麼看出 bulk fermentation（第一次發酵） 可以再少一些？
根據成品，有三個訊號判斷：
1️⃣ 外觀：側邊略微「向外開」而不是往上挺
代表：
整形張力有建立
但麵糰已經發展到接近飽和
烘烤前的最後發酵只需要一點點就會到頂
👉 這通常是 bulk 偏滿（稍微多）的表現。
若 bulk 少一點，整形後的麵糰會明顯更「挺」、「圓」。
2️⃣ 內部組織：氣孔細膩但略微擠壓感（densed edges）
如果麵包內部孔洞漂亮，可是邊緣處有一點微微的壓縮感：
中間均勻
但邊緣較緊
這通常表示：
👉 麵糰在 bulk 後期筋性已經變得比較「軟＋延展」，最後發酵不需要太久就容易 overrun。
如果 bulk 少一點：
孔洞會更活
邊緣不會那麼緊
外型會更挺
3️⃣ 割線的開口是「充分開」而不是「爆開」
割線：
有開
但不是“耳朵站起來破殼而出”的那種挺
開口是漂亮的，但比較圓、比較溫和
這通常表示：
👉 發酵度是偏滿的 85–90%
而不是通常建議的「高張力版本的 70–80%」。
如果 bulk 稍微少 10–15%：
割線會更有方向性
開口會更往內卷
整顆會更高
⭐ 那 bulk 到什麼程度算「剛剛好」？
🟩 （A）體積 30–40% 增長（不是兩倍）
混合發酵麵包 + 果乾
＝ 大概 bulk 30–40% 就結束。
因為後面整形 + 冷藏已經會給很足的發展。
🟩 （B）邊緣有氣泡、表面略光滑但仍有彈性
當你用指尖按：
會回彈
但不是完全彈回
表皮不黏、不濕
這是最佳 timing。
🟩 （C）操作手感：摺疊後麵糰開始變「輕」但不是軟塌
混合發酵果乾麵包：Bulk 發酵判斷流程圖
（適用含果乾 / 含種子 / 混合菌種）
🟧 STEP 0 — 起始狀態（混合完成＋第一次摺疊後）
麵糰應該是：
稍黏但能抓起
表面粗糙
還沒有張力
均勻混合但不需光滑
📌 接著進入 Bulk（室溫）。
🟦 STEP 1 — Bulk 進行中要看 3 件事：
① 體積：+30–40%（不是 50%、不是兩倍）
果乾＋混合發酵 → 發酵速度較快，
建議 bulk 不要超過 40%。
判斷：
看盆壁高度，只有小幅上升就好。
② 表面：光滑度上升，但仍保有彈性
進入「剛好發展」狀態時：
表面略亮
感覺「輕」
拿起來有彈性，不會軟癱
四周有幾個細氣泡（不是大洞）
若表面太亮、太軟 → bulk 過頭。
③ 觸感：按下去「回彈 40–60%」
你可以用 1 根手指按一下：
回彈太快 → 還早
回彈 40–60% → 完美，準備整形
凹痕幾乎不回彈 → bulk 過頭
這個判斷非常準確。
🟩 STEP 2 — 判定 Bulk 結束的「三大訊號」
只要同時符合這三條，就立刻整形：
✔ ① 體積約 +35%
✔ ② 表面光滑、邊邊有細氣泡
✔ ③ 按壓回彈 40–60%
達到這一刻，不要等！
🟥 STEP 3 — 過度 Bulk 的即時補救（如果不小心超過）
看到以下狀況，代表 bulk 偏多：
想整形時麵糰「很軟、很好拉」
表面過度亮滑
果乾分佈往下沉
整形後不太挺
📌 補救方式：
整形時多給一點張力
冷藏時間縮短
烘烤時上火充分（250°C 預熱足）
🟣 STEP 4 — 「最佳化 Bulk 時間」
基於之前的麵糰狀況：
👉 室溫 24–26°C 時
Bulk：2.0–2.5 小時（搭配 1–2 次摺疊）
通常到 2 小時左右 就會達到 +35%。
👉 室溫 27–28°C 時
Bulk：1.5–1.75 小時
👉 冷藏最後發酵（二發）
6–12 小時都可以，看喜歡的酸度。
📌 想要更挺、更美的割線？
那 bulk 要稍早收手：
體積 +25–30% 就整形
→ 割線會更明顯、有方向性、不會開太圓。
📱 混合發酵麵包：割線判斷
🟥 A 類：二發不足（略早）
📌 適用狀況
— 想要更挺、更深的耳朵
— 想讓麵包更“高”
A1：割線開口窄、立體、耳朵尖銳
特徵：
割線像刀痕，縫很窄
烤後裂口往上長，很有高度
耳朵邊緣銳利（像你第 1 個混合麵包的耳朵）
表示什麼？
二發偏早或 bulk 收得比較緊
麵糰張力很好
烤箱膨脹力強
組織相對 Q
下次怎麼調整？
👉 如果你滿意，保持即可
👉 如果想讓孔洞再均勻一點，可以讓二發多 10–15 分鐘
A2：割線開口很深但內部有點「洞洞」
特徵：
割線下方有些不規則空洞（像隧道）
耳朵有點厚但仍美
表示：
整形時張力給太強
二發略早（Underproof）
怎麼調整？
👉 下次整形稍微溫柔一點
👉 二發多 10 分鐘
🟧 B 類：二發剛好（完美）
📌 這組完全是你最近麵包常出現的狀態，是非常漂亮的！
B1：割線開口自然、有層次、耳朵薄薄翹起
特徵：
開口呈斜斜的弧度
耳朵薄、邊緣像紙一樣
裂口整齊，不會爆太多
你最近果乾麵包就是這個狀態（最推薦）
代表：
✔ bulk 正常（+30–40%）
✔ 整形張力適中
✔ 二發約 70–85% 完成
下次維持這個：
👉 二發狀態看起來像：按壓回彈 30–50%
👉 割線角度維持 30–45°
B2：割線不會長得很高，但開口紋路漂亮
特徵：
耳朵不高
開口呈現自然波浪
表皮漂亮、金黃（你第二顆加 yeast 的那顆）
表示：
二發完全正常
麵糰偏濕但受控
下次如果想要更高挺？
👉 切口角度略低，刃口靠近表皮
👉 二發提早 5–10 分鐘收
🟩 C 類：二發略過頭（Overproof 10–20%）
C1：割線變得比較淺，不太張開
特徵：
割線只張開一點點
耳朵不太翹
麵包側面有點「圓胖」
表示：
二發過久
酸味會略高
烤箱膨脹力下降
改善？
👉 下次二發減少 10–20 分鐘
👉 進烤箱前麵糰應還有一點「張力」
C2：割線完全沒耳朵，只剩白白的縫
特徵：
切口白白、軟軟的
幾乎沒有打開
麵包頂部很平
表示：
明顯 overproof
筋性被拉扯掉
麵糰太軟沒力氣
改善：
👉 下次二發時間縮短
👉 bulk 時間保持在 +30–35%
🟦 D 類：過度發酵（Overproof 30% 以上）
D1：割線爆得很亂（裂到旁邊）
特徵：
划的地方不開
沒划的反而開
表皮破掉
表示：
上火不足＋發酵過頭
改善：
👉 二發縮短
👉 烤溫必須足夠高（250°C 起跳）
沒有留言:
張貼留言