湯種巧克力吐司-2

成功版

 

✅ mini loaf 麻花吐司

作法參考：

一、總配方（1 條）

🔸 總粉量（100%）

120 g

🔸 粉類組成

• 高筋麵粉：188 g

• 湯種用粉：6 g（＝總粉 5%）

---

二、湯種（先做）

高筋麵粉：6 g

水：30 g（1:5）

做法重點（溫度版）

1. 小火加熱攪拌

2. 65–67°C

3. 離火刮線
   → 線 停 3 秒不消失立刻停

4. 倒出、蓋好、完全冷卻

⚠️ 做好就放著，不要再動它

沒有溫度計也完全 OK 的判斷法

🔥 加熱時的三個階段

① 40–50°C

• 看起來像牛奶

• 很滑、很稀
  ❌ 還沒開始

---

② 55–60°C

• 開始變濃

• 有點像勾芡失敗
  ❌ 還不夠

---

③ 65°C↑（你要的）

• 突然「變成一坨」

• 攪動時鍋底會出現清楚痕跡

• 停下來 3 秒紋路不會馬上消失

👉 這一瞬間就是完全糊化完成

 

---

三、主麵糰材料

• 高筋麵粉：114 g

• 全部湯種

• 牛奶（冷）：30-32 g

• 雞蛋：15 g（約半顆）

• 糖：12 g

• 鹽：2 g

• 無鹽奶油：12 g

• 80% 酵種：25 g

• Instant yeast：0.4 g

👉 這個水量是已扣掉湯種水

---

四、揉麵流程（關鍵）

1️⃣ 除奶油外全部拌至成團
2️⃣ 靜置 20 分鐘（非常重要）
3️⃣ 加奶油，揉到：

• 表面光滑

• 能拉出薄膜但不追求超透明

👉 麵糰是柔軟、不黏手、可拉長

---

五、第一次發酵

• 26–27°C

• 約 2.5–3 倍

• 指壓回彈慢、痕跡仍在

（不用冷藏，這版是「標準穩定型」）

---

六、整形

1. 分 2 條或 3 條（不要再更多）

2. 每條先鬆弛 10 分鐘

3. 擀成長條 → 捲餡（Nutella OK）

4. 捏緊收口

5. 輕輕拉長後再編

👉 不要拉到極限，寧願短一點
👉 放進模具時高度約 7–8 分滿

---

七、第二次發酵

• 28°C 左右

• 發到 模具 8.5–9 分滿

• 手指輕壓：

  • 凹痕慢慢回

  • 不完全彈平

---

八、烘烤

170°C

22–25 分鐘

上色太快可蓋鋁箔

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

水量調整的「正確順序」

❌ 不要動這些（動了會亂）

• 湯種比例

• 蛋量

• 酵種量

✅ 只動「主麵糰的液體水」

也就是：
👉 牛奶 / 水那一項

---

具體怎麼調？

以 120 g 總粉版為例：

原本

• 牛奶：38 g

👉 可改成

• 30–32 g

只少 6–8 g，差很多。

---

會感覺到的差異

🔹 揉的時候

• 成團更快

• 不再黏桌、黏手

• 表面比較「乾淨」

🔹 整形時（關鍵）

• 擀得開但不回縮

• 拉長不塌

• 麻花線條立得住

🔹 烤後

• 組織不會乾

• 隔天依然濕潤
  （湯種會補回水）

---

小技巧

👉「留水法」

• 一開始只加 28–30 g

• 揉完、靜置後再看：

  • 如果偏乾，再補 2–3 g

  • 補到「剛好不黏」就停

---

判斷「剛好」的手感

揉完後：

• 麵糰表面光滑

• 手指輕按：

  • 有彈

  • 不黏

• 提起來會慢慢垂，不是攤

👉 這個狀態，最好整型。