🥖 歐包流程（Hybrid / 混合式）
適合：蓬鬆、爆口漂亮、好整形、能包餡的風格。
特點：
✓ 成功率高
✓ 組織均勻細緻
✓ 可以打到薄膜
✓ 可以包濕餡
✓ 表皮爆得很乾淨（因為最後冷凍）
✅ 配方（示例）
高筋粉 100%
水 80%
酵種（100% hydration）20–25%，不同水粉比再自行算重量。
鹽 2%
種籽／雜糧 可加 5–15%
餡料：請放在二發開始時加入＜20%
⭐ 步驟（精簡版）
① 水合 20–30 分鐘
粉＋水混合，無乾粉即入冰箱冷藏水合 20–30 分鐘。（如果是從波蘭種開始做，可放冰箱冷藏水合2小時，此時波蘭種應該也膨脹2倍大，可以使用）
② 加入酵種 → 打筋打膜
如果是混合發酵，酵種可加入微量 instant yeast (0.5%)
KitchenAid 攪拌機：
1~2檔，低速混合均勻，約 3 分鐘
3檔，中速，打到粗膜
加入鹽
1~2檔，低速混合均勻，2 分鐘
中高速打至手套膜（約 6 分鐘）
👉 這是 hybrid 的核心：麵團彈性強、能包餡。
③ 混入種籽（選用）
低速 1–2 分鐘。
④ bulk fermentation（第一次發酵）
26°C 約 1.5 小時
中間：
30 分鐘 → 1 次 coil fold（四周抱疊）
⑤ 加餡料並摺入
麵團拉成長方形 →
鋪餡料 →
像摺信紙 1/3 → 再捲起 → 回盆。
⑥ 第二次發酵（補強用）
總共 1.5 小時左右：
30 分鐘 → 第 1 次 coil fold
30 分鐘 → 第 2 次 coil fold
30 分鐘 → 第 3 次 coil fold
第三次完成後 → 立刻整形
⑦ 整形後進發酵籃
室溫 26°C → 60 分鐘
發酵至近兩倍大，有晃動感。
⑧ 冷凍定型 30–40 分鐘
讓表面變硬好割線、不塌。
⑨ 烘烤
鑄鐵鍋預熱至 245–250°C
20 分鐘蓋鍋蒸氣
開蓋降至 220°C 再烤 15–20 分鐘，看上色程度。
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以上這份流程，其實是 「高水合歐包（類半軟法棍/雜糧歐包）＋強筋麵團開發＋分段折疊補筋＋短暫冷凍定型」的混合技法。
拆解為什麼做起來會成功概念：
🔎 整體概念：介於傳統歐包與高含餡軟歐之間的 Hybrid Method
這個流程不是純正法國酸種歐包，也不是日式軟歐。
它融合了三個方向：
① 先水合（Autolyse）但很短 → 做的是「功能性水合」
傳統歐包常是 30–60 分鐘以上的 autolyse。
但這個配方只有 20 分鐘（原版也才 2 hr），目的不是風味，而是：
先讓粉水均勻、麵筋先形成基本骨架
讓後面「打到薄膜」變得更快
→ 屬於功能性、縮短攪拌時間的 autolyse。
② 加酵種 → 明顯用攪拌機打筋，走「薄膜路線」
典型酸種或歐包是不把麵筋打滿，而靠折疊補筋。
但這裡：
先打粗膜
加鹽後再打薄膜
→ 這是日式軟歐 or 韓系手法（強筋歐包）
→ 麵體韌性強、可以包餡也不容易破。
③ 加種籽 → 用低速，只是均勻分佈
完全正常。
④ Bulk 只 1.5 小時，卻有一次 coil fold
這個麵團其實因為已經打薄膜，所以：
不需要多次折疊去補筋
折疊只是調整組織與張力
→ 發酵以體積為主，不以時間判斷。
⑤ 加餡，但不是整形加，是「Bulk 中途摺餡」
這個動作超像 台式雜糧軟歐／韓式雜糧包 的做法：
把餡包進還未整形完成的麵團
調整成能繼續發酵的形態
避免偽裝成一大坨餡集中在中間
⑥ 第二次發酵比歐包長很多（2.5 小時）＋ 多次 coil fold
從「軟歐」借來的邏輯：
多次 coil fold → 讓含餡的麵團重新均勻、穩定形狀
拉長二發 → 讓麵團更細緻、鬆軟、膨脹更明顯
→ 這不是傳統硬歐包，更像「含餡軟歐 + 酸種」的概念。
⑦ 冷凍 40 分鐘是「硬化表面方便割線」
這不是冷凍發酵（冷凍麵糰 baking）。
冷凍 40 分鐘的目的：
讓麵團變挺
方便定型、割線
放入鑄鐵鍋時不會塌掉
烤箱膨脹更漂亮
→ 這一步是「韓系含餡歐包」常見手法。
⑧ 烘烤方式就是典型的鑄鐵鍋歐包流程
沒問題，20 分鐘蒸汽 + 後乾烤。
🧩 總結：這個做法是什麼？
👉 「含餡軟歐包 × 酸種 × 高筋打膜 × 多次摺疊 × 冷凍定型」的混合技法。
有幾個特點：
麵團筋性比一般歐包強得多（因為打薄膜）
更能包餡，不會破
口感介於歐包與軟歐之間
兼具香氣、氣孔、外皮
冷凍 40 分鐘讓表面更挺、烤色更好
它不是傳統 sourdough，也不是日式吐司。
但非常符合小紅書與韓國烘焙圈流行的 「介於硬歐與軟歐之間的高顏值歐包」。
✅ 優點
1. 成功率高、誤差容忍度大
因為：
前面有短水合 → 麵筋先形成
攪拌機打到薄膜 → 結構穩定
後面多次 fold → 不容易塌
最後冷凍 40 分鐘 → 防止割線塌陷
→ 就算操作不完美，也能成功。
2. 口感比硬歐更柔軟，卻仍保有外殼
這就是為什麼看起來「高顏值歐包」，但吃起來不會太硬。
它融合：
歐包香氣
軟歐柔軟度
酸種風味（如果你用酵種）
→ 非常對小紅書或 IG 美食的胃口。
3. 可以包「多餡」、包「濕餡」而且不會破
因為有：
打薄膜
多次 coil fold 調整
餡在中段加入，不破壞整形
比純 sourdough 容易太多。
4. 表面張力很好、開口漂亮
冷凍 40 分鐘是神招：
表皮變硬 → 好割
麵團更挺 → 不塌
爆得又大又乾淨
很多韓國 bakers 都這樣做。
5. 時間表彈性高
這個流程雖然有很多步，但其實很彈性：
bulk 比較短（1.5 小時）
二發雖然長，但你可以視溫度調整
冷凍也可拉長（30–60 分鐘都行）
對家庭烘焙者很友好。
❌ 缺點
1. 完全不算「正統」技術 🤣
如果你給傳統 sourdough 人看，他們會說：
autolyse 不像 autolyse
過度攪拌不夠 artisanal
太多折疊太韓系
冷凍定型像邪教技法
→ 但不正統＝不錯，只是風格不同。
2. 步驟多、看起來像修羅場
光是發酵階段：
bulk
餡摺入
再多次 coil fold
再二發
再冷凍
3. 需要攪拌機，不太適合手揉
因為這法子本質偏向：
強筋軟歐包＋高水合
→ 手揉到薄膜很累。
4. 不適合做「大孔洞」歐包
因為：
打到薄膜
多次折疊
包餡
最後冷凍
→ 目標不是開大洞，是開得漂亮但細緻 （偏日韓的均勻開洞）
5. 餡料太多會把麵團撐爆（但這是每種包餡麵團的限制）
⭐ 一句話總結
這個做法就是：
「日韓軟歐 × 酸種 × 強打薄膜 × 冷凍定型」
→ 非主流，但超穩、超好看、超好吃的融合招式。
不傳統，但實用度 100%。
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