🥖 歐包流程（Hybrid / 混合式）
適合：蓬鬆、爆口漂亮、好整形、能包餡的風格。
特點：
✓ 成功率高
✓ 組織均勻細緻
✓ 可以打到薄膜
✓ 可以包濕餡
✓ 表皮爆得很乾淨（因為最後冷凍）
✅ 配方（示例）
高筋粉 100%
水 80%
酵種（100% hydration）20–25%，不同水粉比再自行算重量。
鹽 2%
種籽／雜糧 可加 5–15%
餡料：請放在二發開始時加入＜20%
⭐ 步驟（精簡版）
① 水合 20–30 分鐘
粉＋水混合，無乾粉即入冰箱冷藏水合 20–30 分鐘。（如果是從波蘭種開始做，可放冰箱冷藏水合2小時，此時波蘭種應該也膨脹2倍大，可以使用）
② 加入酵種 → 打筋打膜
如果是混合發酵，酵種可加入微量 instant yeast (0.5%)
KitchenAid 攪拌機：
1~2檔，低速混合均勻，約 3 分鐘
3檔，中速，打到粗膜
加入鹽
1~2檔，低速混合均勻，2 分鐘
中高速打至手套膜（約 6 分鐘）
👉 這是 hybrid 的核心：麵團彈性強、能包餡。
③ 混入種籽（選用）
低速 1–2 分鐘。
④ bulk fermentation（第一次發酵）
26°C 約 1.5 小時
中間：
30 分鐘 → 1 次 coil fold（四周抱疊）
⑤ 加餡料並摺入
麵團拉成長方形 →
鋪餡料 →
像摺信紙 1/3 → 再捲起 → 回盆。
⑥ 第二次發酵（補強用）
總共 1.5 小時左右：
30 分鐘 → 第 1 次 coil fold
30 分鐘 → 第 2 次 coil fold
30 分鐘 → 第 3 次 coil fold
第三次完成後 → 立刻整形
⑦ 整形後進發酵籃
室溫 26°C → 60 分鐘
發酵至近兩倍大，有晃動感。
⑧ 冷凍定型 30–40 分鐘
讓表面變硬好割線、不塌。
⑨ 烘烤
鑄鐵鍋預熱至 245–250°C
20 分鐘蓋鍋蒸氣
開蓋降至 220°C 再烤 15–20 分鐘，看上色程度。
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