Rubaud / 摺疊拌合法
👉 高含水、低干預、想要長孔的酸種法棍分成三個層次說：
「它是什麼 → 怎麼做 → 什麼時候用、什麼時候不用」。
一、Rubaud 是什麼？
Rubaud method 是一種：
不靠用力揉
不追求薄膜
利用「提拉＋摺疊＋空氣」
來慢慢建立筋性的拌合法
👉 它的目標不是「完全成筋」，而是：
讓麵糰「站得起來」，但還保有流動感
這正是現在要的法棍狀態。
二、Rubaud 的實際動作（想像畫面）
手的動作（右手示意）
手指插入麵糰底部
往上「抄起一角」
往前翻折回來
同時讓麵糰「掉回碗裡」
節奏是：
抄起 → 翻 → 掉
抄起 → 翻 → 掉
不是甩，也不是拉到極限。
另一隻手在做什麼？
扶著碗
讓碗 慢慢轉
所以整體看起來像：
麵糰在碗裡「被翻浪」
三、你可以用這個「口訣」記
抄、翻、落；轉碗、再抄
如果你聽到：
啪、啪、啪
代表你動作太大黏滿手
代表你太急、筋還沒起來
四、要拌多久？（很多人錯在這）
正確時間
2–3 分鐘
中間可以停 10 秒讓它休息
👉 重點不是時間，是狀態。
停止的判斷點
麵糰開始：
從一灘變成「一坨」
不再完全攤平
提起來會「連一下」再斷
⚠️ 不要等到光滑、不要拉膜
五、摺疊拌合法是什麼？（和 Rubaud 的關係）
你會看到有些人說：
Rubaud
fold mixing
slap & fold（但你這裡不建議）
在你這裡：
👉 Rubaud = 溫柔版的摺疊拌合
如果你不想記名字，只要記：
「往上翻回來，不是壓下去」
六、什麼時候用 Rubaud？
非常適合用在：
75–85% hydration
酸種（尤其是你這顆 80% 偏硬種）
法棍、鄉村包
不適合用在：
吐司
enrich dough（奶油多）
需要非常整齊層次的麵糰
七、會遇到的兩個常見卡關點
❌ 問題 1：怎麼越拌越黏？
✔ 正解：
筋還沒醒，不是水太多
→ 停 5–10 分鐘再拌
❌ 問題 2：怎麼拌完還是軟？
✔ 正解：
Rubaud 本來就不會「硬」
→ 後面靠 coil fold 建筋
八、「最安全的流程範本」
Autolyse 40–50 分
加酸種 → Rubaud 2 分
休息 10 分
加鹽 → Rubaud 1 分
30 分後第一次 coil fold
👉 這一套對你現在的法棍配方是「穩定解」。
一句話總結
Rubaud 不是在「揉麵」，
而是在「叫醒麵筋」。
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與 Stretch and Fold 有何差別?
- Rubaud = 拌合階段，用來「生成筋性」
- Stretch & Fold = 發酵階段，用來「整理與強化筋性」
一、三個面向直接對照
① 發生的時機（最關鍵）
| Rubaud | Stretch & Fold | |
|---|---|---|
| 什麼時候做 | 加酸種 / 鹽後 | Bulk 發酵中 |
| 麵糰狀態 | 尚未成形、很黏 | 已有結構 |
| 能不能替代 | ❌ 不能 | ❌ 不能 |
② 動作與力道
🔹 Rubaud
力道：小
動作：抄起 → 翻回 → 掉落
麵糰：可以被拉、可以斷
允許：黏手、流動
👉 目的：叫醒麵筋
🔹 Stretch & Fold
力道：中
動作：拉到有張力 → 折回
麵糰：不能拉斷
目標：拉長、不破
👉 目的：整理、對齊筋性
③ 對孔洞的影響
| Rubaud | Stretch & Fold | |
|---|---|---|
| 破壞氣泡 | 不會（還沒氣） | 可能會 |
| 孔洞走向 | 隨機 | 趨向一致 |
| 過量風險 | 麵糰疲勞 | 擠掉氣體 |
二、用「80% 法棍流程」實際套一次
正確的順序應該是：
Autolyse
加酸種 → Rubaud 2–3 分
休息
加鹽 → 輕 Rubaud
Bulk 開始
Stretch & Fold / Coil Fold（2–3 次）
👉 不能反過來，也不能省略前面。
三、「力道是不是差別？」
✔ 力道是表象
❌ 本質不是力道
真正差別是：
Rubaud 是在「創造結構」
Stretch & Fold 是在「整理結構」
就像：
打地基
跟拉鋼筋
四、什麼時候會「搞混用錯」？（提前避雷）
❌ 把 Stretch & Fold 拿來當拌合
結果：
麵糰撕裂
表面粗糙
後面怎麼折都沒力
❌ 在有氣泡時還狂做 Rubaud
結果：
氣體全破
孔洞碎掉
法棍變緊
五、給你一個「判斷口訣」
你可以用這句話分辨你現在該用誰：
「現在這坨麵糰，能不能被拉斷？」
還會斷 → Rubaud
已經拉不斷 → Stretch & Fold
Rubaud 「正確路徑」如下：
👉 不是折回中心，也不是折到對面
👉 而是：
「翻回原來的位置，讓麵糰自己掉回去」
你不是在「折」，是在翻浪。
正確的動作路線（一步一步想像）
假設你用右手
手指插入靠近碗邊、偏前方的麵糰底部
往上抄起一角（不用高）
往前翻（離你遠的方向）
放手，讓它掉回碗裡
🔑 關鍵是第 4 步：
你沒有指定它落在哪一點。
它會自然落回：
原本的中心附近
或自己堆疊在那一區
❌ 兩個常見錯誤（你可能正在做）
錯誤 1：刻意折回中心
結果：
麵糰被「壓」
氣感被擠
動作變成 mini stretch & fold
👉 Rubaud 不是在整理，是在生成
錯誤 2：拉到另一邊再折
結果：
拉太長
麵糰容易斷
變成 slap & fold 的變形版
👉 法棍 + 80% hydration
這樣會太激烈
正確感覺應該是什麼？
當你做對時，會有三個感覺：
麵糰「黏一下就掉」
每一下都有輕微延展
麵糰慢慢從一灘 → 一坨
如果你覺得：
有在「對準位置」
→ 通常代表你太用力或太理性
給你一個「視覺口訣」
你可以在心裡想：
不是折，是翻
不是放，是掉
那「某一點」怎麼來的？
「我抓起一角，然後翻回到某一點」
那個「某一點」其實是：
你碗轉動後
手自然落下的位置
👉 不是你指定的，是動作自然形成的
最後給你一個安全範圍
抓起高度：5–10 公分
翻的距離：手臂前推 3–5 公分
節奏：慢、連續
正確的 Rubaud「雙手協作」版本
動作循環只有 3 步
右手抄起
手指插進麵糰底部
抓的是「靠碗邊的一角」
左手轉碗（逆時針）
同時、慢慢地轉
不是轉很多，只要讓抓的點往前移
右手放手 → 讓麵糰掉回去
不折、不壓
讓重力完成動作
然後立刻進下一圈。
一個「自我檢查」的小測試
做 20–30 秒後，停下來看麵糰：
✔ 麵糰開始聚成一團
✔ 表面還是粗糙、不光滑
✔ 提起來會「連一下」再斷
👉 這三個同時成立＝你做對了。
常見的「一點點偏差」（不是大錯，但可以修）
偏差 1：左手轉太快
→ 麵糰被甩
→ 動作變成拍打
修正：
左手慢半拍
偏差 2：右手不敢放
→ 下意識想「放到中心」
→ 麵糰被壓
修正：
一抓就放
偏差 3：抓太高
→ 拉太長
→ 麵糰斷裂
修正：
高度控制在 5–10 公分
節奏給你一個「口令版」
你可以在心裡默念：
抄 —— 轉 —— 放
抄 —— 轉 —— 放
如果你能連續做 2 分鐘、沒有用力感，
那就是對的。
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