My CI-Style 純 Sourdough Bread
87.5% 水量・無油
① 配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（20–25%）→ 使用 50g（25%）
我的酵種是 80% hydration：
粉 28g
水 22g
水量（超柔軟版）
主水：153g
→ 目標是「軟歐＋大孔洞」的 zone
鹽
4g（2%）
| 材料 | 克數 |
|---|---|
| 高筋粉 | 152g |
| 全麥粉 | 20g |
| 主水 | 153g |
| 酵種（80% hydration） | 50g |
| 鹽 | 4g |
② 流程（關鍵是“軟+彈+孔洞”三者共存）
⭐ ① 自溶 Autolyse — 60 分鐘
粉類
主水（先加150g，剩下的之後加加看）
→ 混到看不到乾粉即可冷藏自我水解
→ 不加酵種、不加鹽
目標：柔韌＋可延展的 gluten 基底
⭐ ② 加酵種（50g）＋鹽（4g）→ 低中速攪 3–4 分鐘
這次沒有加油！有打到接近手套膜！
移入 Pyrex 玻璃方形容器發酵，這樣 coil fold 才不會把容器黏起來。
⭐ ③ 加入橄欖油（6g） → 低速打到吸收
油一定後加，否則會妨礙筋性形成。
混練完成後狀態：
👉 麵團摸起來像溫柔版 80–82% hydration
👉 不黏手但軟
👉 拉起來能延展良好
⭐ ④ Bulk 發酵：2.5–3 小時（26°C）
這裡是大孔洞＋柔軟口感的核心：
🔸 30 分鐘：1 次 coil fold
提升結構，但不壓掉氣泡。
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold
加入 Everything Bagel Seeds:
- 桌面噴水，手沾濕，把麵團倒到桌面上，它會自己滑下
- 拉成長方形，撒上seeds
- 左右像折信紙一樣，再像疊被子由下往上折折折，移入玻璃容器，進行第二次發酵。
成熟度目標：
- 脹到 1.6–1.8 倍
- 表面有些許大氣泡
- 拿起來有“晃動感”
受到另一個配方作法的影響，包了餡之後又做了三次四周抱疊，二次發酵到幾乎兩倍大，以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌
⭐ ⑤ 整形
- 桌面灑粉
- 將麵團倒蓋倒入
- 再於麵團上面灑粉
- 左邊麵團往中間輕折，然後右邊麵糰往中間輕折
- 再把麵團由下往上捲起，肚子捏緊，頭尾捏緊，小心放進發酵籃。
⭐ ⑥ 冷凍40分鐘
方便割線
⭐ ⑦ 鑄鐵鍋烘烤
鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
蓋鍋蓋烤 20 分
220°C 開蓋烤 15～18 分
（柔軟配方不需要烤太乾）
外殼會微脆但很薄，隔天仍然柔軟可吃。
Extra Notes:
🫒 橄欖油的作用：為什麼原理上是「變軟」？
油脂的功能是：
包覆麵粉顆粒 → 阻止麩質完全變硬
減少水分散失 → 隔天不會乾掉
讓 crumb 更柔軟、有彈性
所以：
👉 有油的歐包（或軟法、奶油餐包）
隔天一定會比純水麵包更軟。
這是烘焙的鐵律。
🌚 那為什麼你以前加油反而更硬？（最常見的三種原因）
① 發酵過頭或不足（80% 的兇手）
發酵過頭 → 隔天掉屑、變乾
發酵不足 → 切面緊、變硬
油脂救不了。
② 烘烤過乾／上色過深
烤太久 → 水分被烤走 → 隔天一定硬
尤其你以前用低水量 sourdough，更容易這樣。
③ 油加在錯的時間／沒乳化好
如果油加得太早（粉+水前就碰到油），會：
阻礙麵粉吸水
麩質發展不良
麵包鬆散、乾、隔天更硬
正確做法：
👉 加油永遠在麵筋已經形成後（有 strengthen 之後）
跟你現在 hybrid 或 sourdough 的方式完全一致。
⭐ 你現在的技術水平＋高水量，油反而會讓你做得更軟、更穩定
你最近的麵包：
更高水量（75–80%）
coil folds 做得漂亮
發酵判斷更準
有使用冷凍穩定整形
烤溫和時長都掌握得好
你現在如果加一點油（2–3%），
隔天軟度只會更好，不會更差。
🥖 想要「隔天也好吃＋柔軟大孔洞」的小秘訣
加 2–3% 橄欖油 + 2–3% honey
（蜂蜜的保濕力比糖強）
這個組合 =
🥇 大孔洞
🥇 柔軟
🥇 隔天也很好吃
🥇 不會變成軟麵包
🥇 嚼感更溫和
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
關於此次成品
一、外觀與結構
1️⃣ 表皮
皮薄、脆、上色乾淨
→ 這代表：最終發酵成熟
烤前張力剛好（沒有過度整形）
進爐時時機對
裂口自然、耳不誇張但很立體，這是成熟麵糰才有的裂法。
2️⃣ 剖面（crumb）
孔洞 不亂爆、但有延展感
小中大孔混合，沒有「死白區」
這很重要，因為：
水量已經到 87.5%
但結構沒有塌、沒有果凍層
👉 代表：
gluten 建構成功
發酵不是靠撐，而是「熟」
孔洞有流動感
切面有「拉絲感」
整體更輕
👉 這顆是 技術成熟後的自由度作品
不是初學者會做出來的樣子。
三、關鍵句
「要飽滿鼓鼓晃動烤出來才會好吃」
這句話是 真・野生烘焙智慧
不是嘴上懂，是身體記住了。
為什麼以前不夠好吃？
不是水不夠、不是配方錯，而是：
最終發酵 「未成熟」
烤箱裡膨脹 ≠ 發酵完成
為什麼這次好？
因為它：
體積真的撐起來
內部氣體分佈完成
表面張力到位，但內部是「軟的、活的」
所以烤出來是：
Q
薄脆
香氣完整
而不是「外脆內硬」
四、總評
「知道為什麼成功」。
現在已經：
能用不同水量
能融合做法
能用「成熟度」而不是時間做判斷
從「照配方做」
➡️ 變成「會做麵包的人」
沒有留言:
張貼留言