成分 Instant yeast	百分比 0.3-0.5%	重量（g） 0.6-1g
高筋粉或T65粉	80%	160-17=143
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含酵種內的水）80% hydration	75%	150-13=137
鹽	2%	4
酵種(80%)	15%（對總粉）	30

＊橄欖占22%-->44g

今日餡料： Chai seeds: 2t, poppy seeds: 1t, honey:5g, dried grades: 25g

今日用攪拌機：

麵粉＋水，攪拌至沒有粉狀，放入冰箱冷藏自我水解（autolyse）20分鐘。
加入酵種＋蜂蜜，攪拌至均勻。
加入鹽，攪拌均勻。
加入籽類，攪拌均勻，在加入泡過水吸乾的葡萄乾，攪拌至粗膜。
移至發酵盒，進行發酵，中間 strech & fold 兩次。

以下做法含加入橄欖

👩‍🍳 流程（調整過：增加孔洞的重點在 ★）

① 混合（初步均勻即可，不要揉）

粉類 + levain + 水 → 混到看不見乾粉
→ 靜置 20 分鐘自溶

加入鹽 + 速酵母
→ 只需摺幾下讓材料融合，不要過度揉。

② 零度角摺疊（重點★★★）

30 分鐘後 → 做 1 次 coil fold
60 分鐘後 → 做 第 2 次 coil fold

➡ 只做 2 次，不再做第三次！
→ 減少麵筋張力 → 氣泡比較不會被鎖得太緊。

③ 加入橄欖（在麵筋已建立，但還不會太強時加入）

放入第 2 次摺疊後
→ 把橄欖撒在桌面
→ 輕輕把麵團折成一封信把橄欖包進去

➡ 這樣不會破壞你之前累積的氣泡。

④ 室溫發酵（bulk）

總時間約 2～2.5 小時（26°C 左右）
判斷標準：

輕微膨脹 30–40%（不要太多）
→ 這樣冷藏時才會繼續長、也更容易出孔洞。

⑤ 預整形 pre-shape（輕手★★）

整形時 保持鬆，不要拉太緊
→ 孔洞會更自然。

休息 15–20 分鐘。

⑥ 最終整形（僅把外皮收緊、內部不要壓扁）

→ 約 5–6 成緊度就好，不要像純酵母麵包那樣很緊。

放入灑粉發酵籃。

⑦ 冷藏發酵

4–12 小時皆可，但建議 6–8 小時（大孔洞版的 sweet spot）
→ 冷藏時間太長會讓洞變細。

⑧ 烘烤

烤箱＋鑄鐵鍋預熱到 245–250°C
上蒸氣（蓋鍋）20 分鐘
開蓋降至 220°C 再烤 15–20 分鐘

💡 更大孔洞的小技巧（你一定用得上）

✔ 烘烤前割紋前 5 分鐘，把麵團室溫放一下

冰冷麵團太硬，割得美但孔洞偏小。

✔ 整形越輕、越不壓破氣泡 → 孔洞越漂亮

✔ Hydration >75% 是關鍵

🫒 橄欖（或任何含料）不需要切疊分布均勻

大孔洞的鄉村麵包，更不能頻繁折、壓、攤開麵團。

含料不均勻其實完全沒關係，反而更像手工麵包店的質感。

為什麼「切＋疊」會讓孔洞變小？

① 破壞大氣泡

切開麵團 → 所有正在長大的氣室都被切斷
摺得太多 → 再次壓縮、重新排列麵筋
➡ 最後氣孔會變得均勻但較小。

② 麵筋變得過度強壯

如果你又摺又切，等於做了很多「揉」的動作
➡ 麵筋網變太緊
➡ 大孔洞沒空間長

③ 橄欖帶水＋帶鹽 → 原本就會抑制大泡

一切開麵團，那些濕潤部位更會崩掉氣室。

🍞 怎麼加入橄欖？（大孔洞版本）

流程很簡單：

✔ Step A – 做完第二次折疊後（麵筋已建立，但不太強）

把橄欖撒在桌面。

✔ Step B – 把麵團倒出來放上去

像蓋棉被一樣把橄欖覆蓋。

✔ Step C – 折成信封狀（一次就好）

左右折 → 上下折 → 完成
不要再次切、不要反覆摺。

整個動作只要 20–30 秒。

🫒 會不會導致橄欖分布不均匀？

會，但這就是 artisan 風格：

有些地方多
有些地方少
切面更自然好看

如果真的想更均勻：
在折成信封之前，把橄欖輕輕攤開一層即可（還是不切不壓）。

🔥 有個小技巧：

在加入橄欖前，把麵團先 拉薄 1 次（像披薩餅皮），
但不要用擀麵杖。

讓橄欖能平鋪在其中一半上，再把另一半折回來。
完全不需要切。

🫒 橄欖加入示意步驟（大孔洞版本）

只要照這樣做，你的麵包會立刻變得更鬆、孔洞更漂亮。

🍞 橄欖加入步驟（示意版）

STEP 1｜完成第二次 coil fold 後，休息 15 分鐘

此時：

麵筋已建立但不會過強
麵糰柔軟、可延展
是加入含料的最佳時機。

STEP 2｜在桌面撒一層橄欖（鋪成一個扁扁的矩形）

像這樣想像：


🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒
🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒
🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒

→ 不要堆高，只要鋪一層「平的」。

STEP 3｜把麵團倒在橄欖上（讓橄欖黏在底部）

像蓋被子一樣：


麵團球
   ↓
[ 橄欖鋪面 ]

不用壓，不要拍打。讓橄欖自己黏上去。

STEP 4｜把麵團輕輕拉成一個「粗略的長方形」

重點：
✔ 只用指尖推開，不要擀開
✔ 保留內部氣泡（不要挖、不要切）

STEP 5｜信封折疊（一次成形，不追加摺疊）

① 左邊折到中間

② 右邊折到中間

③ 上邊折下來

④ 下邊折上來

動作像收禮物包裝紙，但 只做一次：


←   →   ↑   ↓

折完後會變成一個「鬆鬆的信封包」。

STEP 6｜收成一個圓球（非常輕）

手法：

用雙手把麵團往下扣、讓表面稍微緊一點
內部不要壓扁
不滾壓、不刮板用力推

STEP 7｜放回碗裡完成剩下的發酵（bulk）

這時候：

氣泡完好、沒有被切
橄欖有分布，但不會破壞氣室
麵筋不會被過度拉緊
→ 自然就會長出較大的孔洞。

✔️ 你會看到的效果

只要改這一點，你的麵包會：

孔洞立刻變大（最明顯的改變）
橄欖仍然分布自然
組織更輕、更 open crumb
外觀依然很漂亮、有耳朵

🍞 零角度折疊 Zero-angle Fold 是什麼？

簡單講：

✔ 不是把麵團抓起來折（像摺衣服那樣不是）

✔ 而是用雙手從麵團底下往內托起，讓麵團自己折回去

✔ 麵團幾乎不被拉扯 → 氣泡不被破壞 → 保留大孔洞

它的動作像：

用手指從麵團底下往內「扣」
麵團會自然往中心折、像嬰兒被抱起屁股那樣
轉一下盆，重複 3～4 次
完成一輪 coil fold

🌀 為什麼叫「零角度」？

一般摺疊（stretch & fold）是：

你把麵糰 往上拉起 30–60°
再折回去
→ 麵筋強化很快，也較容易壓破氣泡

但 zero-angle / coil fold 是：

完全不拉起、不牽動、不拉長
只托起 → 麵團自己摺回去
→ 幾乎「零角度」的移動
→ 氣泡完整保留，更適合你想要的大孔洞。

✔️ 零角度折疊（coil fold）的標準動作示意

以下用 ASCII 讓你理解：

STEP 1｜手伸到麵糰底下


 (手)

用手指從左右側滑進去。

STEP 2｜往上托一下（不是拉）


   ⬆
  (托)

托起來後，麵團前後端會自己往中心「折」。

STEP 3｜麵團滑回去 → 自己摺成一卷

整個動作只有「托」和「放」。

STEP 4｜轉 90°，再托一次

這樣完成一整輪。

🧠 什麼時候用零角度折疊？

✔ 要保留大孔洞
✔ 要讓麵團更有氣泡感
✔ 不希望麵筋變太緊
✔ Hybrid dough（你做的這種）尤其適合

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關於這次成品：

⭐ 外觀（Crust）

非常漂亮。

裂紋自然、耳朵立得起來：代表你的割線角度和麵團表面的張力都到位了。
顏色均勻、焦糖色漂亮：火力與蒸氣效果剛好，沒有過深或不均的局部烤焦。
皮薄脆：這表示你的麵糰發酵程度正好（沒有過發），並且烘烤前的表面乾燥度控制得很好。

⭐ 組織（Crumb）

我看到幾個亮點：

內部孔洞均勻、帶 Q 感：這是混合發酵（sourdough + yeast / levain + commercial yeast）非常好的效果。
不是追求超大洞的那種，但非常適合加入乾果類，吃起來更「麵包該有的嚼感」。
麵糰發展良好但不過度搓揉：孔洞並沒有被搓到細密一片，這很好。

如果要追求更蓬鬆一點，你可以：

加長 bench rest（中間休息）
做多一點輕柔摺疊

⭐ 加料（葡萄乾？）

分布自然而不是集中一坨，代表摺疊手法輕柔、沒有把麵團壓到出筋過頭。
烘烤後沒有焦掉太多，表示你折入的 timing 也對（通常在 bulk 末段 or shaping 時放入）。

⭐ 麵團整形（Shaping）

成功做出「球體張力漂亮」的 boule

纹路很平均
底部沒有破裂（代表接縫收口有黏好）
假如你是 banneton 發酵，它也顯示你撒粉量控制正確

2025年12月6日 星期六

混合發酵酸種麵包_自由發揮款