酸種歐包_88%_Nº30_抹茶巧克力_分佈改良

今日還是練包餡：我希望內圈中度分佈，中圈多一些，外圈最少。

成果分佈還可以接受，因為在 coil fold 時有拉扯了一下。

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

---

水量

主水：156g (200gx88%-20g酵種水)

---

鹽

• 3.5g（<2%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (<2%)		3.5
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.27g
巧克力塊 (18%)	Lindt 70% Cocoa	36 g

＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

＊Instant yeast 不加也可以。

② 流程

---

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（餵養 levain 兩小時後使用）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 144g (156g-12g抹茶用)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

---

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

---

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold（四方抱疊）

🔆然後繼續發酵1小時：

---

⭐ ⑤ Lamination【拉薄/疊被】 放入巧克力豆

💕 試過 Godiva, Cadbury, Lindt, Haigh's 巧克力，發覺：Lindt 70% Dark  這款微苦，最合我的口味。

💕 Lindt chocolate bar 用鋸齒刀切小丁。18%x200g=36g。分兩份：12g & 24g

鋪成這樣（俯視）

把 lamination 開成「上下長方形」

┌──────────────┐
│      A       │   空白  
│              │
│      B       │   空白       
│              │
│      C       │   空白             
└──────────────┘

                                                             

→ ①Ａ蓋到Ｂ

 → ②在Ａ上面鋪巧克力丁（24g）

 → ③Ｃ蓋到Ａ＋Ｂ

→

④在Ｃ上面鋪巧克力丁（12g)

 → ⑤整疊(C+A+B)

以中間橫線，上方往下方對折，把C包在中間，形成 BACAB

 → ⑥由左往右捲（反之亦可）

放置容器發酵，要記得軸心方向（我用長方形玻璃容器，軸心就是長邊，之後的 coil fold 只做長邊，也就是手指是穿過長邊做 coil fold，因為麵糰有巧克力，要很輕才不會拉扯麵糰）

---

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold （同軸心方向做單邊）

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold（同軸心方向做單邊）

🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold（同軸心方向做單邊）今天做了三次

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到近兩倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，今日冷凍 40 分鐘

            目前收包作法：

            ① 檯面撒粉

            ② 倒扣讓麵糰滑出（軸心南北向）

            ③ 雙手左右包住麵糰往中心黏合

            ④ 由下往上捲，稍微黏合肚子

            ⑤ 黏合收緊左右螺旋部分

            ⑥ 正面朝下，抱起麵糰，放入籐籃（這樣比較好做下一個步驟）

            ⑦ 最後收緊黏合麵糰肚子

            ⑧ 冷凍 40 分鐘，方便割線（沒時間等冷藏發酵，就冷凍之後馬上烤）

            

            ＊籐籃鋪上不織布套，放入麵糰後，外面再蓋一層布套，放進夾鏈袋冷凍。    

🧩 最後整形影響大嗎？

👉 這一步幾乎不會重新分配餡

原因很簡單：

• 這時麵糰已經有筋性

• 巧克力是「被包在層裡」

• 你沒有再拉薄它

所以最後整形影響的只有：

• 外型

• 張力

• 爆口方向

不會大規模移動巧克力。

 

---

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。