👉🏻抹茶是主角，但切面要看到、吃到巧克力。
🍃 抹茶巧克力酸種麵包（抹茶主角版）
🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）
高筋麵粉：100%
水：88–90%（看你當天狀態）
鹽：2%
成熟液種：20%
抹茶粉：2.5%（主角）
黑巧克力豆：15–18%
📌 抹茶 2.5% 是關鍵點
——「一入口就知道是抹茶」，但不苦、不悶、不壓發酵
🍵 抹茶怎麼加（很重要）
不要乾加。
建議方式
從總水量中取 10–15%
抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊
autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入
👉 這樣：
抹茶分布均勻
苦味不會集中
麵筋比較不會被「切斷感」
🍫 巧克力豆加入策略（讓它重要但不搶戲）
用 70% 黑巧（不要牛奶巧）
建議 lamination 時加入
分兩次撒：
第一次 2/3（主體）
第二次 1/3（補視覺）
👉 切面會很好看，而且不會一口全是甜
💧 水量與手感微調
因為有抹茶：
視覺上會「比較乾」
手感會「比實際水量再緊一點」
所以建議：
平常 88% → 今天可以 89–90%
整形時你會發現「有撐，但不流」
⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）
Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%
判斷重點：
體積 1.6～1.7 倍即可
表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌
👉 不要等到像白麵團那麼活躍
🔪 整形 & 割線小提醒
整形時 收緊要果斷
割線：
深度比白麵包 再深一點點
抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開
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① 今日配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（22.5%）→ 使用 45g
我的酵種是 80% hydration：
粉 25g
水 20g
水量
主水：156g (200gx88%-20)
鹽
3.5g（17.5%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 重量（g） | |
高筋粉 (100%) | 200g-25(酵種)-20(全麥) | 155 |
全麥粉 (10%) | 20 | |
抹茶粉 (2.5%) | 5 | |
水(含酵種) (88%) | 200gx88%=176, 176-20(酵種) | 156 |
鹽 (1.75%) | 3.5 | |
酵種 (22.5%) | 水：20g 粉：25g | 45 |
Instant yeast | 0.3g | |
巧克力豆 (18%) | 36g |
＊另加 5g 蜂蜜
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 1 小時（今日）
粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉＋可可粉）
主水 156g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。
⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast＋蜂蜜 → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜
⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）
🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold
🔆然後繼續發酵1小時：
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑤ 第二次發酵：2 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold
🔆然後繼續發酵，再 30 分鐘 check 發酵狀況，成熟度目標：
- 脹到 1.6~1.7倍
- 表面有些許氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑥ 整形，放入籐籃，冷藏 6～8 小時
左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。
⭐ ⑦ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。
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關於這個成品
一、外觀 & 割線
開口乾淨、有撐：代表最後整形張力是對的
抹茶色沒有發灰，烤色偏橄欖綠＋焦褐邊，這是抹茶在高溫下的正常、而且是好看的狀態
巧克力有局部焦化，但沒有整片融塌 → 鑄鐵鍋溫度與蒸氣都在正確區間
二、切面判讀
這個切面其實透露了很多訊息：
👍 好的地方
氣孔 細～中型為主，分布均勻
沒有厚重 gummy 層
巧克力分布「每口都咬得到」
這代表：
發酵沒有過頭
結構沒有被抹茶徹底破壞
昨晚那個「加回 10 g 高粉」是關鍵正確操作
👀 可以再優化的一點
中央氣孔略偏緊
不是失敗，而是典型的：
抹茶偏多 + 巧克力偏多 → 排列被拉住
這也剛好印證你自己說的「微苦」。
三、這顆的數據
原始總粉：200 g
抹茶：10 g → 5%（偏高）
後來補粉：+10 g 高粉
→ 最終：總粉 ≈ 210 g
抹茶 ≈ 4.7%
📌 這個比例：
對「抹茶風味」來說：非常明確
對「結構與發酵」來說：剛好在臨界點
所以才會覺得：
打得起來，但需要救
好吃，但微苦
配咖啡很爽 ☕
四、巧克力 36 g
36 g / 200 g 粉 = 18%
這個比例：
不會甜
會補抹茶的苦
跟咖啡是同一個苦味頻段
👉 所以這顆是「成熟大人風味」，不是甜點風。
五、「下一步正解」
✅ 完全正確，而且是進階解法。
抹茶醬會解決三件事
苦味更圓（不尖）
分布更均勻（顏色更亮）
攪拌時不再假性卡筋
下次即使：
抹茶用到 3%
甚至不必補那 10 g 粉
也會比這顆更輕鬆。
「下次微調版」建議（不改風格）
如果喜歡這顆的調性，只想更順：
抹茶：6–7 g（≈3–3.5%）
抹茶用水：從總水量中拉 10–12 g 做醬
巧克力：維持 35–38 g
冷藏：6–8 小時都 OK
會得到：
同樣「每口都有抹茶＋巧克力」
但苦味更乾淨
中央氣孔再鬆一點點
最後
現在已經不是在「學配方」，
是在 用感官校正系統。
而且這顆不是「意外成功」，
是救回來後仍然有風格的成功。
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