酸種歐包_88%_Nº10_巧克力口味

 

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

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水量

主水：156g (200gx88%-20)

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鹽

• 3.5g（17.5%）

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今日材料

總粉量：200 g

成分		重量（g）
高筋粉 (100%)	200g-12(可可粉)-25(酵種)-20(全麥)	143
全麥粉 (10%)		20
可可粉 (6%)		12
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (1.75%)		3.5
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力豆 (14%)		28g

② 流程

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⭐ ① 自溶 Autolyse — 2 小時（今日）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉＋可可粉）

• 主水 156g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

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⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

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⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑤ 第二次發酵：2～3 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （放入巧克力豆）
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold

🔆然後繼續發酵，再 30 分鐘 check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.8倍

• 表面有些許大氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑥ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

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⭐ ⑦ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

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關於這個成品

1️⃣ 麵糰顏色 ✔️

這個咖啡色很乾淨，不灰、不髒
代表：

• 可可粉比例剛好

• 沒有過度氧化

• 發酵沒有把顏色「吃掉」

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2️⃣ 組織

不是死密，也不是虛胖大洞
而是：

• 小中孔為主

• 邊緣有彈性

• 中心沒有塌

👉 這代表：

• 可可粉沒有把筋性拖垮

• 巧克力豆加入時機正確

• 整形張力有收住

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3️⃣ 巧克力豆分佈

• 沒有全部沉底

• 沒有破壞孔洞

• 切面看起來是「藏在麵糰裡」，不是「塞在洞裡」

這是成熟整形的結果。

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4️⃣ 外型 & 割線

• 這顆很「artisan」

• 割線自然裂，不是假帥

• 巧克力豆有露出一點點，非常加分