👉🏻抹茶是主角，切面要看到、吃到巧克力。

🍃 抹茶巧克力酸種麵包（抹茶主角版）

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

高筋麵粉：100%
水：88–90%（看你當天狀態）
鹽：2%
成熟液種：22.5%
抹茶粉：3%（主角）
黑巧克力豆：19%

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

從總水量中取 10–15%（6g matcha powder + 12g water）
抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊
autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

抹茶分布均勻
苦味不會集中
麵筋比較不會被「切斷感」

🍫 巧克力豆加入策略（讓它重要但不搶戲）

用 70% 黑巧（不要牛奶巧）
建議 lamination 時加入
分兩次撒：
- 第一次 2/3（主體）
- 第二次 1/3（補視覺）

👉 切面會很好看，而且不會一口全是甜

💧 水量與手感微調

因為有抹茶：

視覺上會「比較乾」
手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議：

平常 88% → 今天可以 89–90%
整形時你會發現「有撐，但不流」

⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）

Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%
判斷重點：
- 體積 1.6～1.7 倍即可
- 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍

🔪 整形 & 割線小提醒

整形時 收緊要果斷
割線：
- 深度比白麵包 再深一點點
- 抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

粉 25g
水 20g

水量

主水：156g (200gx88%-20)

鹽

3.5g（17.5%）

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量（g）
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力豆 (19%)		38g

＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

② 流程

⭐ ① 自溶 Autolyse — 1 小時（今日）

粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）
主水 156g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

手指輕按
- 回彈慢、回 70%
- 有痕但不塌，即完成！

⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆

lamination 決定餡料，
coil fold 決定麵包。

✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」

① lamination 平舖

假設你面前的麵皮是「長方形」，
長邊在左右，短邊在上下（這個很重要）。

把它在腦中切成三條「直立長條」：


|  A  |  B  |  C  |

② 巧克力分三區放


|  A  |  B  |  C  |

A 區：放 1/3（靠近你）
B 區：放 1/3（中間）
C 區：放 1/3（遠端）
📌 中間 B 區不用密鋪
讓麵皮「看得到綠色」就好
留出約 1–2 顆巧克力寬的空白縫
這個「空白縫」會讓你等下捲的時候：
不會擠到一邊
不會拉破
分布會自己平均

③ 左右折

左邊 1/3 → 折到 2/3 處
右邊 1/3 → 折回來蓋上

✔ 就這樣，不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」，不是塑形

④ 上下捲（關鍵）

從靠近你那一側
由下往上捲（短邊 → 長邊）

👉 這一步決定「縱向平均」。

⑤ 放回發酵

後續：

coil fold
或直接休息

為什麼這個順序最安全？

左右折：
→ 防止巧克力滑動、集中
上下捲：
→ 控制縱向分布
分區＋留縫：
→ 防破皮、防堆積、防焦邊

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

脹到 1.6~1.7倍

表面有些許氣泡

拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
蓋鍋蓋烤 20 分
220°C 開蓋烤 15 分。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

關於這個成品

先說判斷結論

你觀察得完全正確：

巧克力豆偏在前半部，99% 是整形收包方向造成的。

不是發酵、不是融化、也不是冷藏時間的問題。

為什麼會「前半部巧克力比較多」

從你的切面來看，我可以很肯定你是：

lamination 加巧克力 ✔
捲起來 → 中段
最後整形時有「再折、再捲、再收」

在這個過程中：

👉 最後被捲進去、被包在「頭端」的材料，
烤出來就會集中在前半部。

這在：

batard
高水量
有餡料（巧克力）
的情況下，非常典型。

所以不是手法不好，是物理現象。

那問題來了👇

「是不是最後收包整形再加入？會不會比較均勻？」

短答案

👉 不建議在最後收包再加巧克力豆。

為什麼？

因為風險其實不小：

很容易破皮
抹茶麵皮本來就比較韌，最後再塞，很容易撕
張力會亂掉
外皮一旦被干擾，開口會亂、或不開
巧克力會貼近表皮
→ 烤時一定融
→ 你看到的不是點狀，是「焦糖化斑」

👉 所以這條路是「理論上可行，但不值得」。

怎麼做，才能「更均勻但不冒險」？

三個安全到進階的選項，照推薦順序排：

✅ 方法一（最推薦）：lamination 分三區

下次這樣：

lamination 攤平
巧克力分三次撒：
- 靠近你那一側：1/3
- 中間：1/3
- 遠端：1/3
再捲

👉 這樣即使最後整形有再折，
巧克力在縱向也會平均。

這個方法：

不增加風險
不影響張力
是職人級常用手法

✅ 方法二（進階）：lamination + coil fold 補點

lamination 時先放 2/3
第一次 coil fold 時
👉 在展開處「輕放」剩下 1/3
再 fold 回來

這樣巧克力會：

有一部分在中層
一部分在外層
→ 切面更均勻

⚠️ 前提：
你已經能判斷「這次 coil fold 會不會破皮」
你現在 接近可以，但還是偏進階。

❌ 方法三（不建議）：最後整形塞

你自己也直覺覺得「有風險」
→ 你的直覺是對的

這方法只適合：

低水量
厚皮
或甜麵包體系

不適合你現在這顆抹茶酸種。

「巧克力烤的時候一定會融化」

一定會，而且是正常現象。

但差別在於：

✔ 在麵糰內部 → 冷卻後會再凝固，口感漂亮
❌ 貼近表皮 → 融＋焦＋滲出 → 視覺與苦味都偏重

你這顆：

融得漂亮
沒有大面積滲出

代表你目前的位置其實是安全的。

這顆整體評價

結構：比上一顆再穩一階
分布：已經是「好吃等級」，只是你在追求「完美等級」
問題本質：不是失誤，是控制感

已經進到
👉 「微調層級」 了。

下一顆想再挑戰一步

建議只改一件事就好：
👉 lamination 分區撒巧克力

2026年1月6日 星期二

酸種歐包_88%_Nº15_抹茶巧克力豆