① 配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（25%）→ 使用 50g
我的酵種是 80% hydration：
粉 28g
水 22g
水量
主水：158g (200gx90%-22)
鹽
3.5g（17.5%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 百分比 | 重量（g） |
高筋粉 | 70% (-28g) | 112 |
全麥粉 | 25% | 50 |
裸麥粉 | 5% | 10 |
水（含水果酵種內的水） | 90% (-22g) | 158 |
鹽 | 1.75% | 3.5 |
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍） | 25% | 50 |
mixed seeds | 30 | |
黑橄欖切片 | 22% | 44 |
instant yeast | 1.5% | 3 |
泡水／泡酒果乾 餡料 的「關鍵細節」
✔ 泡完一定要「瀝乾到表面不濕」用濾網＋廚紙不是只是甩兩下否則＝你在偷偷加糖水進麵糰✔ 酒漬果乾建議：泡後瀝乾酒汁不要加回麵糰若酒味很重，可靜置 10–15 分鐘揮發
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 30分鐘（今日）
粉類 172g（高筋麵粉＋全麥麵粉+裸麥粉）
主水 158g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。
⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入種籽 → 低速混合均勻→ 高速打到有韌性的薄膜
⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）
🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold
🔆然後繼續發酵1小時：
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑤ Lamination (捲子）👉🏻Lamination
⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold
🔆然後繼續發酵，再 30 分鐘 check 發酵狀況，成熟度目標：
- 脹到 1.6~1.8倍
- 表面有些許大氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，今日冷藏 2 小時，然後冷凍 40 分鐘（好畫線）
左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，正面朝下放入發酵籃，再黏肚子。
⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
關於這個成品
一、外觀與高度
✅ 整體確實比較高從側面看：
腰線更立
底部沒有被壓扁
割線張開是「往上掀」，不是攤開
👉 這直接證明你最後整形有成功建立表面張力，而且是在 90% 這種很不討好的水量下，這點值得肯定。
二、割線與烘烤反應
割線開得自然，不是爆裂型
耳沒有誇張翹起，但裂口乾淨、邊緣薄
這通常代表：
二發成熟度抓得不錯（沒有過發）
表皮在入爐前是「緊但不繃」
如果想再多一點戲劇性：
割線角度可以再低一點（更貼表面）
或割得稍微深 1–2 mm
但以這顆的穩定度來說，不追求更誇張也完全合理
三、組織
很喜歡這個 crumb，原因如下：
1️⃣ 與 90% 水量相符的結構
氣孔有大小變化，但沒有空洞集中
整體是「濕潤、延展、連續的網狀」
👉 這表示：
發酵氣體被留住
沒有被橄欖或種籽破壞到結構
2️⃣ 配料分佈很好
黑橄欖＋種籽：
沒有沉底
切面看不到「配料周圍塌陷」
這通常來自兩件事：
加料時機對（lamination / 後段加入）
最後整形時沒有過度擠壓內部氣體
四、黑橄欖 × 種籽 × 高水量的平衡
這顆其實難度不低，因為：
黑橄欖會釋水＋破壞筋性
種籽會切斷麵筋
但結果顯示：
麵筋骨架已經夠成熟
不再只是「撐住」，而是能包容配料
如果硬要微調一點點建議（不是必須）：
橄欖可以再稍微擦乾一點
或在加料前給麵糰多一點 rest（10–15 分鐘）
五、總結一句話
這是一顆「敢把水量拉到 90%，而且還能維持高度與結構」的成熟作品。
現在已經不是在「嘗試高水量」，
而是在駕馭它、並且開始用它服務風味與口感。
沒有留言:
張貼留言