酸種歐包_88%_Nº9_巧克力豆

✏️今天原本是要加可可醬，因為昨天調的抹茶醬沒用，就改成抹茶醬。

✏️使用【直接發酵＋冷凍】作法

✏️餡料都在最後整形時加入

 

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（25%）→ 使用 50g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 28g

• 水 22g

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水量

主水：154g

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鹽

• 3.5g（1.7~1.8%）

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今日材料

總粉量：200 g

成分	百分比	重量（g）
高筋粉	80%	152
全麥粉	20%	20
水（含水果酵種內的水）	88%	154
鹽	1.7~1.8%	3.5
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍）	25%	50
Instant yeast		0.4g
Chocolate chips		10g
抹茶醬		12g

＊原本是要加可可醬的，因為昨日調的抹茶醬沒用，今天只好把它用掉。

② 流程

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⭐ ① 自溶 Autolyse — 1 小時（今日）

• 粉類 172g

• 主水 154g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

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⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

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⭐ ④ 第一次發酵：2~3 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold

🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold

🔆然後繼續發酵，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.8倍
• 表面有些許大氣泡
• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑤ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘

加入 抹茶醬，用擠花袋將抹茶醬像畫線一樣畫在麵糰表面，再加入巧克力豆，左右像折信紙一樣，然後上下捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入籐籃。

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⭐ ⑥ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。