酸種歐包_88%_Nº25_抹茶巧克力_vlog

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

做法參照小紅書： 小紅書【钢铁泡芙】

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

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水量

主水：156g (200gx88%-20g酵種水)

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鹽

• 3.8g（<2%）

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今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (<2%)		3.8
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)	70% Cocoa	36 g

＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

＊Instant yeast 不加也可以。

② 流程

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⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（餵養 levain 兩小時後使用）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 144g (156g-12g抹茶用)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

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⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

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⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold（四方抱疊）

🔆然後繼續發酵1小時：

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⭐ ⑤ Lamination【拉薄/疊被】 放入巧克力豆

1. 桌面噴水，倒扣取出麵糰，鋪成長方形
2. 放上巧克力，左右折三折，可參考上方小紅書連結
3. 再如疊被般由下往上（反之亦可）折疊放回發酵容器

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⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold

🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold（視發酵情況，第三次不一定要做）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到近兩倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘

                冷凍是方便割線

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⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。