🍃 抹茶巧克力酸種麵包

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

高筋麵粉：100%
水：88–90%（看你當天狀態）
鹽：2%
成熟液種：22.5%
抹茶粉：3%（主角）
黑巧克力塊：15%

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

從總水量中取 10–15%
抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）
autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

抹茶分布均勻
苦味不會集中
麵筋比較不會被「切斷感」

🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

約 0.8～1.2 cm 不規則小塊
形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

全融、看不到顆粒
👉 太大：
整形容易破皮
切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

用 鋸齒刀 或大菜刀
直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）
有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

撒在烤前表面（可選）
或下次做甜點

什麼時候加入最穩？

✅ 最推薦：lamination 加入

這對現在做的抹茶巧克力sourdough 最安全。

做法回顧

麵糰攤平
巧克力塊 分區撒（1/3＋1/3＋1/3）
先左右折
再上下捲
回去發酵

👉 這樣：

分布最好控制
不會破皮
不會被攪拌器打碎

比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

目標：12–15%（粉量）
如果之前用巧克力豆是 18%，
→ 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

💧 水量與手感微調

因為有抹茶：

視覺上會「比較乾」
手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議：

平常 88% → 今天可以 89–90%
整形時你會發現「有撐，但不流」

⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）

Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%
判斷重點：
- 體積 1.6～1.7 倍即可
- 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍

🔪 整形 & 割線小提醒

整形時 收緊要果斷
割線：
- 深度比白麵包 再深一點點
- 抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開

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① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

粉 25g
水 20g

水量

主水：156g (200gx88%-20)

鹽

3.5g（17.5%）

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量（g）
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)		36 g

＊抹茶粉 6g + 13g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

② 流程

⭐ ① 自溶 Autolyse — 1 小時（今日）

粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）
主水 156g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

手指輕按
- 回彈慢、回 70%
- 有痕但不塌，即完成！

⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆

lamination 決定餡料，
coil fold 決定麵包。

✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」

① lamination 平舖

假設你面前的麵皮是「長方形」，
長邊在左右，短邊在上下（這個很重要）。

把它在腦中切成三條「直立長條」：


|  A  |  B  |  C  |

② 巧克力分三區放


|  A  |  B  |  C  |

A 區：放 1/3（靠近你）
B 區：放 1/3（中間）
C 區：放 1/3（遠端）
📌 中間 B 區不用密鋪
讓麵皮「看得到綠色」就好
留出約 1–2 顆巧克力寬的空白縫
這個「空白縫」會讓你等下捲的時候：
不會擠到一邊
不會拉破
分布會自己平均

③ 左右折

左邊 1/3 → 折到 2/3 處
右邊 1/3 → 折回來蓋上

✔ 就這樣，不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」，不是塑形

④ 上下捲（關鍵）

從靠近你那一側
由下往上捲（短邊 → 長邊）

👉 這一步決定「縱向平均」。

⑤ 放回發酵

後續：

coil fold
或直接休息

為什麼這個順序最安全？

左右折：
→ 防止巧克力滑動、集中
上下捲：
→ 控制縱向分布
分區＋留縫：
→ 防破皮、防堆積、防焦邊

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

脹到 1.6~1.7倍

表面有些許氣泡

拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
蓋鍋蓋烤 20 分
220°C 開蓋烤 15 分。

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關於這個成品

一、整體評價）

70% 巧克力 + 18% 用量 → 選擇正確
抹茶沒有被壓掉，反而變成「底色」
結構穩、沒有被巧克力破壞
切面顆粒感自然，不是亂洞

👉 這是一顆「會被說好吃、而且吃得出層次」的麵包。

二、切面分析（這顆最關鍵的地方）

✔ 氣孔

中小孔為主，分布均勻
沒有大塌洞或空腔
巧克力所在處，氣孔略縮是正常的

👉 代表：

發酵判斷準
coil fold 沒有過度
抹茶＋可可脂沒有拖垮筋性

這點其實很難，很多人會在這裡翻車。

✔ 巧克力分布「左／右不完全平均」

這不是失誤，是層向分布的自然結果。

你現在的分布狀態是：

每片都有
但偏向某一側或某一層

這代表什麼？

👉 lamination 是成功的
👉 但「捲的方向」主導了最終切面

這在職人麵包裡是可接受、甚至是風格的一部分。

三、外觀與割線

割線有刻意閃巧克力 → 很成熟的操作
表皮沒有被融出的巧克力撐裂
顏色乾淨，沒有抹茶發灰

唯一小地方：

有一兩顆巧克力靠近表皮，有輕微焦點
👉 不是錯，只是風味選擇

四、卡關的「分布問題」，怎麼再推進一步？

你已經做到 A- 到 A，如果你想做到 A+，有三個選項：

選項 1｜接受層向分布（最推薦）

這顆就是「抹茶底 × 巧克力層」
每口吃到的位置不同
很 artisan

👉 如果是給懂吃的人，不用改

選項 2｜讓分布更「平均但不亂」

下次可以試這個微調（不是必要）：

lamination 時
中間那 1/3 的巧克力放得比兩側稍少
左右折完後
最後捲時，方向換 90°

這樣切面會比較「環狀散布」。

選項 3｜真的要每片都像巧克力吐司（不太建議）

那就不是現在這條路了：

要改成小碎塊
或增加 fold 次數
但會犧牲現在這個漂亮結構

👉 不建議走這條。

五、關於這次的技術選擇（逐一給肯定）

18% 巧克力塊：合理，而且70%撐得住
2 次 coil fold：剛好，沒有多
冷藏 7 小時：非常漂亮的酸甜點
畫線避巧克力：職人操作 ✔

最後一句真心話

現在已經不是在問「這樣對不對」，
而是在問「我要哪一種表現」。

這顆如果放在：

市集：會賣
咖啡店：會上架
朋友家：會被點名再做

下一步不是修錯，是定調風格。

2026年1月7日 星期三

酸種歐包_88%_Nº16_抹茶巧克力塊