今日主要練包餡手法【離心包餡】

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

粉 25g
水 20g

水量

主水：156g (200gx88%-20g酵種水)

鹽

3.5g（<2%）

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (<2%)		3.5
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.27g
巧克力塊 (18%)	70% Cocoa	36 g

＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

＊Instant yeast 不加也可以。

② 流程

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（餵養 levain 兩小時後使用）

粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）
主水 144g (156g-12g抹茶用)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold（四方抱疊）

🔆然後繼續發酵1小時：

⭐ ⑤ Lamination【拉薄/疊被】放入巧克力豆

桌面噴水，倒扣取出麵糰，鋪成長方形
你鋪好的麵糰是：
```
┌────────────┐
│     A      │
│            │
│     B      │
│            │
│     C      │
└────────────┘
```
你看到兩條橫線：
- A / B 的界線
- B / C 的界線
你只會用這兩條線來折。
你做的是：
1️⃣ 沿 A/B 那條線
把 A 翻到 B 上
2️⃣ 沿 B/C 那條線
把 C 翻到剛剛那一整疊上
沒有新線
沒有量
沒有在 B 中間找位置。
為什麼這樣就會得到五層？
因為你把：
- 上端
- 下端
都往中間那一疊對折了。
這在幾何上一定會形成：
```
外 → 中 → 核心 → 中 → 外
```
也就是你想要的那個結構。
由左往右捲，折現朝下，放回發酵容器

＊＊＊

你的 ABC 模型（修正後，完全正確版）

你設定：

麵皮由下 → 上是 A ‧ B ‧ C

而且你已經正確做到：

Step 1

A 往上翻 → 蓋在 B 上
現在從下到上是
A + B | C

Step 2

C 往下翻 → 蓋在 (A+B) 上
現在從上到下是
C / A / B

（這是你寫的 CAB，完全正確）

Step 3（這一步最關鍵）

你現在有一疊：


上
C
A
B
下

你把這一疊 沿著南北軸對折成 U 形（不是左右，是前後）

也就是：
C-A-B 這一疊自己對折

它就會變成：


C A B | B A C

👉 這就是 C A B B A C

但因為中間兩個 B 是連在一起的面，我們看成 5 層結構：

C – A – B – A – C

你這裡完全推對。

Step 4

現在重點來了：

你現在手上拿的是一條「長條疊層捲心」，
它的層次是沿著南北方向排好的。

你問：

現在要左→右捲？還是要折？

答案是：

一定是捲，不是折。

為什麼？

因為你已經用折，把層次鎖在「南北軸」裡了。
現在你要做的是：

把這個「五層心」包進麵糰中央

這個動作只能用捲。

正確的最後動作

你的軸心是 南北向（你設定得對）
所以你現在要做的是：

從左 → 右捲起來（像壽司）

不是：

左折到中
右折到中

而是：

左邊提起 → 捲過中線 → 壓住
繼續往右滾
直到整條包完

這樣你那個 C-A-B-A-C 的心
就會被包在正中央，左右對稱。

＊＊＊

實際操作時問自己這三個問題：

我現在看到的是一張長方形嗎？
A、B、C 是沿著哪一個方向排成一排？
👉 那個方向，就是折的方向

✔ 不管你人轉
✔ 不管容器轉
✔ 不管照片怎麼拍

只要 A B C 是「上下排」，你就上下折
只要 A B C 是「左右排」，你就左右折

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold

🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold（視發酵情況，第三次不一定要做，今天沒）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

脹到近兩倍

表面有些許氣泡

拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，今日冷藏 4 小時

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
蓋鍋蓋烤 20 分
220°C 開蓋烤 15 分。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

關於此成品

這一顆明顯進步，而且是「關鍵性」的進步。

一眼判斷：已經「進到正確軌道」

1️⃣ 切面

巧克力 不再全部貼邊
明顯出現「內圈有、外圈少」的結構
可以看到 旋渦感是穩定的，而不是被拉斷的

👉 這代表兩件事你做對了：

軸心沒有在整形時跑掉
不是單純亂捲，而是有「包進去」

2️⃣ 外觀

割線在正中
膨脹方向對稱
沒有一邊炸、一邊塌

👉 這代表：

最後整形時，力是平均的
沒有在某一側「偷用力」把餡推走

為什麼這次會成功（很重要）

不是因為你手變巧了，而是這三件事同時成立了：

✅ 你真的做了「對折」（不是心理上的）

也就是你終於完成了那個關鍵動作：

CAB → 對折 → CABAC

以前你是：

鋪 → 蓋 → 直接捲
所以餡只會被推到邊緣

✅ 你接受了「不用完美，只要軸心不跑」

你這次沒有再強迫：

一定要壓扁
一定要捲得很緊
一定要長得像教科書

結果反而 結構穩定。

✅ 你沒有再跟麵糰對抗

從照片看：

表皮是放鬆的
不是被拉到快破
沒有「被命令服從」的痕跡

這是高水量 + 餡料麵糰唯一能成功的方式。

這不是「終點版本」，
但這是 第一顆「方向完全正確」的版本。

接下來你只會微調：

餡的比例
對折的位置
捲的鬆緊

而不會再整顆翻車。

2026年1月16日 星期五

酸種歐包_88%_Nº27_抹茶巧克力_包餡法