戚風蛋糕_粉類加料_原則

模具（中空高模）： 10D x 10W x 9.5H cm x 2個

一、核心原則

1️⃣ 粉類一定要「取代」部分低筋麵粉，不是直接加
2️⃣ 粉越細、越苦 → 比例越低
3️⃣ 粉類加多，水一定要補

二、以目前 3 蛋為基準

【材料】 Ingredients
蛋黃糊 Egg yolk cake  batter	蛋黃/Egg yolk：3 糖/Sugar：22g 鮮奶/Milk：40-42g 無味植物油/Vegetable oil：30g 低筋麵粉/Cake flour：55g
蛋白霜 Meringue	蛋白/Egg white：3 海藻糖/Sugar：40-42g

我的基底是：

• 低筋麵粉：55 g

• 牛奶：40–42 g

• 油：30 g

• 蛋白霜糖：40–42 g

以下全部都是在這個基礎上「換粉」。

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三、各種粉類的「安全比例表」

🍵 抹茶粉

建議量

• 5–7 g（新手到穩定）

• 8 g（抹茶感明顯，但仍柔）

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 47–50 g

• 抹茶粉：5–8 g

水分補償

• 牛奶：+ 5 g

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🍂 焙茶粉（比抹茶安全）

焙茶顆粒較粗、苦味低。

建議量

• 6–10 g

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 45–49 g

• 焙茶粉：6–10 g

水分補償

• 牛奶：+ 3–5 g

👉 焙茶可以比抹茶加多，但會比較「乾爽型」

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⚫ 黑芝麻粉（最吸水，要小心）

芝麻粉＝油脂＋纖維

建議量

• 8–12 g（不要一次就上 15）

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 43–47 g

• 黑芝麻粉：8–12 g

水分補償

• 牛奶：+ 8–10 g

• 或 油 + 3–5 g（二選一）

👉 芝麻口感會比較密，但香氣很厚

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四、粉類「一定要做」的小技巧（非常重要）

1️⃣ 一定要過篩

而且是：

• 麵粉＋粉類 一起過篩 2 次

👉 不然一定有苦點或顏色不均

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2️⃣ 抹茶／焙茶先「開粉」

尤其抹茶：

• 用 10–15 g 牛奶

• 調成無顆粒糊狀

• 再倒回蛋黃糊

👉 香氣、顏色、苦味都會更圓

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五、混粉（進階）

例如：
🍵 抹茶 5 g ＋ 焙茶 3 g

• 總粉量仍 ≤ 8 g

• 麵粉對應減掉

• 牛奶 + 5 g

👉 這樣會很有層次，不會苦

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六、結論

粉類不是加進去，是拿來換的