🍃 抹茶＋焙茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

粉 25g
水 20g

水量

主水：156g (200gx88%-20)

鹽

4g（2%）

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹/焙茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)	Godiva	36 g

＊抹茶粉 4g + 焙茶粉2g + 12g~13g 水（含在總水量裡）先做成茶醬。

② 流程

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（今日）

粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）
主水 144g (156-12)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

手指輕按
- 回彈慢、回 70%
- 有痕但不塌，即完成！

⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆

一、先畫你鋪好的樣子（俯視）

我們這次不是左右分，是上下分。


┌──────────────┐
│      A       │   ← 空白  (1/2)
│              │
│      B       │   ← 少巧  (1/4)
│              │
│      C       │   ← 多巧  (1/4)
└──────────────┘

比例是：

A = 1/2（完全不放）
B = 1/4（灑一點）
C = 1/4（灑最多）

二、第一折：A 蓋到 B

把上半部 A（空白）往下折，蓋住 B


原本：
A
B
C

變成：
[A]
[B]
C

現在你手上的是：

上層：空白
中層：少巧
底層：多巧

三、第二折：C 折上來

把 C（多巧）往上折，蓋到剛剛那一疊上


變成一疊：

C
[A]
[B]

但層次從外到內是：


外 → 空白
     少巧
     多巧
     少巧
     空白 ← 外

這就是那句你卡住的：

空白 → 少巧 → 多巧 → 少巧 → 空白

你沒有少看到一層
因為 B 被 A 和 C 包在中間，會變成兩層

四、為什麼這樣巧克力會在中間？

因為：

外皮都是空白
巧克力全部被包在中層

你接下來不管怎麼捲
都只能把這個「餡心」卷成一個中心軸

不可能跑到表皮。

五、接下來你要做什麼？

你現在是上下分區
所以接下來要 左右捲


← ← ← ←  這樣捲

然後你熟悉的那一招：

用光滑面，上下壓矮

餡心就會乖乖留在裡面。

放回發酵

後續：

coil fold
或直接休息

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

脹到 1.6~1.7倍

表面有些許氣泡

拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
蓋鍋蓋烤 20 分
220°C 開蓋烤 15 分。

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這個配方的原比例

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

高筋麵粉：100%
水：88–90%（看當天狀態）
鹽：2%
成熟液種：22.5%
抹茶粉：3%
巧克力塊：18%

焙茶醬做法如抹茶醬👇🏻

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

從總水量中取 10–15%
抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）
autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

抹茶分布均勻
苦味不會集中
麵筋比較不會被「切斷感」

🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

約 0.8～1.2 cm 不規則小塊
形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

全融、看不到顆粒
👉 太大：
整形容易破皮
切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

用 鋸齒刀 或大菜刀
直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）
有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

撒在烤前表面（可選）
或下次做甜點

比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

目標：12–15%（粉量）
如果之前用巧克力豆是 18%，
→ 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

💧 水量與手感微調

因為有抹茶：

視覺上會「比較乾」
手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議：

平常 88% → 今天可以 89–90%
整形時你會發現「有撐，但不流」

⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）

Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%
判斷重點：
- 體積 1.6～1.7 倍即可
- 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍

🔪 整形 & 割線小提醒

整形時 收緊要果斷
割線：
- 深度比白麵包 再深一點點
- 抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開

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關於這個成品

這張切面其實把「問題」講得很清楚了——
你沒有鋪錯、也沒有捲錯，是最後那一下整形把餡心推歪了。

而且你自己已經抓到重點：

「倒扣倒出麵糰，這邊可能要想想如何整形」

完全說中。

你這顆發生了什麼？

看這顆的切面：
巧克力呈現一整條「弧形帶」靠在一側，而不是在正中央。

這種形狀只會在一個狀況出現：

內部的「巧克力卷心」在最後整形時被「側推」了。

也就是——
lamination 做對了
coil fold 沒問題
👉 但 pre-shape / final shape 時被擠到邊邊

兇手是誰？

👉 「倒扣」+「橫向收包」

你現在的流程是：

發酵盒倒扣
麵糰落在桌上
你再左右折、往內包、轉圓

問題在於：

你的巧克力卷心是長條狀的
當你用「左右往中間折」時
你其實在做這件事：


把一根香腸
從側面擠壓
→ 它就會被擠到一邊

所以你看到的結果就是
👉 餡心變成靠殼的弧線。

正解：這種麵糰整形要「順著餡心」

你的這一類麵糰（lamination + 捲餡）
最後整形要遵守一條鐵則：

餡心是長條，就只能「沿長軸捲」，不能橫壓

你要的是這個動作：

出盒後


長條朝你
↑
卷心方向

只做這個

👉 從上往下捲成橢圓
👉 不左右折
👉 不包包子

就像把毛巾捲成一顆小枕頭。

這樣：

餡心永遠在中心
不會被推到外殼
表皮也不會被撐破

你其實已經很接近了

你 lamination 是對的
你捲的方向是對的
你壓矮是對的

你只是最後 30 秒
用錯了「適合 plain sourdough 的收包方式」

你現在做的是：

帶夾心歐包的整形
卻用
無餡歐包的包圓手法

所以餡被擠跑了。

下一顆你只要改一件事：

最後整形不「包」，只「順著卷心捲」

你那個巧克力軸
就會穩穩坐在中間

2026年1月11日 星期日

酸種歐包_88%_Nº20_抹茶Godiva