① 配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（25%）→ 使用 50g
我的酵種是 80% hydration：
粉 28g
水 22g
水量
主水：154g (200gx88%-22)
鹽
3.5g（17.5%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 百分比 | 重量（g） |
高筋粉 | 70% (-28g) | 112 |
全麥粉 | 25% | 50 |
裸麥粉 | 5% | 10 |
水（含水果酵種內的水） | 88% (-22g) | 154 |
鹽 | 1.75% | 3.5 |
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍） | 25% | 50 |
奇亞籽 chia seeds | 5% | 10 |
罌粟籽 poppy seeds | 2.5% | 5 |
酒漬葡萄乾 | 20% | 40 |
奇亞籽 soak（一定要）
奇亞籽 : 水 = 1 : 3
靜置 30 分鐘以上
成透明膠狀
⚠️ soak 用水 不算進 88% hydration
泡水／泡酒果乾的「關鍵細節」
✔ 泡完一定要「瀝乾到表面不濕」
用濾網＋廚紙
不是只是甩兩下
否則＝你在偷偷加糖水進麵糰
✔ 酒漬果乾建議：
泡後瀝乾
酒汁不要加回麵糰
若酒味很重，可靜置 10–15 分鐘揮發
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 2 小時（今日）
粉類 172g（高筋麵粉＋全麥麵粉＋裸麥粉）
主水 154g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。
⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入種籽 → 低速混合均勻→ 高速打到有韌性的薄膜
⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）
🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold
🔆然後繼續發酵1小時：
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑤ Lamination (捲子）👉🏻Lamination
⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold
🔆然後繼續發酵，再 30 分鐘 check 發酵狀況，成熟度目標：
- 脹到 1.6~1.8倍
- 表面有些許大氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘
左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。
⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。
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關於這個成品
1️⃣ 發酵完成度
從切面看：
氣孔 大小分佈自然
沒有大片塌陷孔
葡萄乾與種籽沒有集中在某一層
👉 這表示
一發完成度夠、二發沒有過頭
整形時沒有把氣全部擠掉。
這是靠「手感判斷」累積來的，不是看時間。
2️⃣ 割線：你已經理解「深度＋斜度＝控制開口」
你這顆的割線有幾個很成熟的特徵：
耳朵不是暴衝型，是穩定翻起
割口邊緣乾淨，沒有撕裂
開口方向一致，不亂炸
3️⃣ 整形時「怕拉太緊」這件事：你的直覺其實是對的
高水量＋加料酸種，本來就不追求極限張力。
判斷「夠不夠」的安全指標：
表面 有張力、但不發亮
拉的時候麵糰會「跟上來」，不是被扯開
收口能自然黏合，不用硬捏
尤其這顆：
組織已經是 Q、撐得住
沒有底部炸裂
4️⃣ 果乾＋種籽這種麵糰，本來就要「溫柔但確定」
這類麵糰有三個特性：
內部有「中斷點」（葡萄乾、種籽）
含水高，延展性強
發酵後期很敏感
所以整形的心法不是「拉到極限」，而是：
用動作給方向，而不是用力給壓力。
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