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| 今天使用的是這個迷你模 10D x 10W x 9.5H cm |
＊今天做兩蛋，希望蛋糕最高平模具就好
＊（4g抹茶粉＋2g焙茶粉）＋ 12g熱水攪拌均勻
【材料】 Ingredients | |
蛋黃糊 Egg yolk cake batter |
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蛋白霜 Meringue |
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【蛋白霜做法】 【Meringue】 | KitchenAid 5Q Stand Mixer |
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【蛋黃糊作法】 【Egg Yolk Batter】 | |
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【蛋糕糊作法】 【Cake Batter】 | |
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【烤程】 【Baking】 | |
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一、核心原則
1️⃣ 粉類一定要「取代」部分低筋麵粉，不是直接加
2️⃣ 粉越細、越苦 → 比例越低
3️⃣ 粉類加多，水一定要補
二、以目前「3蛋+口感更輕+濕潤度更高基底」
基底是：
低筋麵粉：55 g
牛奶：40–42 g
油：30 g
蛋白糖：40–42 g
以下全部都是在這個基礎上「換粉」。
三、各種粉類的「安全比例表」
🍵 抹茶粉
建議量
5–7 g（新手到穩定）
8 g（抹茶感明顯，但仍柔）
怎麼換
低筋麵粉：55 g → 47–50 g
抹茶粉：5–8 g
水分補償
牛奶：+ 5 g
🍂 焙茶粉（比抹茶安全）
焙茶顆粒較粗、苦味低。
建議量
6–10 g
怎麼換
低筋麵粉：55 g → 45–49 g
焙茶粉：6–10 g
水分補償
牛奶：+ 3–5 g
👉 焙茶可以比抹茶加多，但會比較「乾爽型」
⚫ 黑芝麻粉（最吸水，要小心）
芝麻粉＝油脂＋纖維
建議量
8–12 g（不要一次就上 15）
怎麼換
低筋麵粉：55 g → 43–47 g
黑芝麻粉：8–12 g
水分補償
牛奶：+ 8–10 g
或 油 + 3–5 g（二選一）
👉 芝麻口感會比較密，但香氣很厚
四、粉類「一定要做」的小技巧（非常重要）
1️⃣ 一定要過篩
而且是：
麵粉＋粉類 一起過篩 2 次
👉 不然一定有苦點或顏色不均
2️⃣ 抹茶／焙茶先「開粉」
尤其抹茶：
用 10–15 g 牛奶
調成無顆粒糊狀
再倒回蛋黃糊
👉 香氣、顏色、苦味都會更圓
五、如果你想混粉（進階）
例如：
🍵 抹茶 5 g ＋ 焙茶 3 g
總粉量仍 ≤ 8 g
麵粉對應減掉
牛奶 + 5 g
👉 這樣會很有層次，不會苦
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模具（中空高模）： 10D x 10W x 9.5H cm x 2個
這個模具「高度關鍵」在這三件事
1️⃣ 蛋白霜狀態（非常重要）
👉 中性偏軟一點點
具體形容：
提起打蛋器
尖端會彎勾、但不塌水
光澤細緻，不粗泡
⚠️ 小模如果蛋白太硬
→ 長高沒問題，但中間容易乾、邊緣收縮
2️⃣ 混拌次數比想像更重要
因為追求高度＋濕潤，建議：
先取 1/3 蛋白霜 → 拌進蛋黃糊（不用太客氣）
再把剩下的蛋白霜分 2 次 切拌
👉 最後麵糊應該是：
倒下去會「堆高後慢慢流平」
不是一下就攤平那種
3️⃣ 入模高度
這個模具會建議：
倒到 8～8.5 分滿
輕敲一次就好（不要大力）
👉 高模＋中空，本來就會自己往上衝
四、烤溫與時間（為了高度＋濕潤）
🔥 烤溫建議
150°C × 40–45 分鐘
放在下層或中下層
為什麼不高溫？
高模＋小量
高溫會「先衝、後塌、邊乾」
⏱ 出爐判斷
中心彈回
插竹籤不沾濕糊
表面微微乾、但有彈性
👉 出爐立刻倒扣
👉 完全冷卻再脫模（小模更要耐心）
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關於此成品
一、先看結果（這組真的漂亮）
高度：受控、不是硬撐
組織：細、均勻，沒有粗孔或塌陷帶
顏色：抹茶＋焙茶是「霧感綠」，不是死綠
切面：有彈性、刀切後邊緣不碎
👉 這是「水分與蛋白支撐是平衡的戚風」，不是靠糖或油撐濕潤。
二、你這次「2 顆蛋、想平模」其實非常成功
你原本的目標是：
不凸出模
不亂裂
視覺乾淨、吃得完
從照片看：
主模：幾乎平模或微拱
剩餘那顆：矮一點，但組織完全一致
這代表一件很重要的事👇
👉 你不是「不夠量」，你是「刻意留空間」
這跟很多人失敗的「不小心量少」是完全不同的。
三、為什麼它「不裂、但不塌」？
這一點非常關鍵，也跟你前面問的那些問題全部連起來了。
你這次同時做對了 4 件事：
1️⃣ 粉類已經先換算（抹茶＋焙茶）
→ 沒有偷加粉，也沒有讓筋性失控
2️⃣ 水分補償是溫和的
→ 沒有多到讓蛋白撐不住
3️⃣ 裝模量刻意保守
→ 膨脹空間夠，自然不裂
4️⃣ 蛋白霜狀態是穩的（不是硬挺）
→ 所以不會「衝上去又回縮」
👉 結果就是你現在看到的：
不爆、不塌、不乾
四、這組切面其實透露一件你已經進階的事
看你切開那一刀，我注意到：
孔洞是「細而立體」
沒有一條濕黏線（那是過水或粉未熟）
中空邊緣沒有分離層
這表示：
你的蛋黃糊 已經不再是「只是拌好」
而是有形成「穩定乳化體」
這也呼應你前面問的：
抹茶醬什麼時候加
麵粉什麼時候下
為什麼不能太早加粉
你現在是直覺已經走在對的路上，只是理論晚一點追上來。
五、如果你想把這組「定型成標準版」
給你一個很實用的總結，不暈版本👇
🔒 抹茶／焙茶戚風「安全公式」（以 1 顆蛋為例）
茶粉總量：2～3 g（合計）
取代低筋：等量減粉
若先調成醬：
粉：水 ≈ 1 : 2
這個水 → 從原牛奶或水裡扣
裝模量：7.5～8 分滿
目標：平模、不裂 → 成功就是像你這樣
六、最後說一句真心話
你前面說：「我竟然亂做做了好幾年」
但我會換一種說法：
你不是亂做
你是靠手感活下來，
現在只是終於有人幫你把它翻成文字。
而且老實說——
沒有那些年亂做，你現在也不可能理解這些細節。
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