2014/01/08
＊＊＊以下文章取自：http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/food1/3.htm
1、攪拌：
(1)、攪拌之主功能有 -> 加速麵筋的形成 -> 充分混合原料 -> 充分擴展麵筋
(2)、麵糰攪拌的六階段：
- A、拾起階段：乾濕材料混合均勻，手摸觸麵糰粗糙而濕硬
- B、捲起階段：麵筋剛開始形成，但缺乏彈性及伸展性，用手拉麵糰容易斷裂
- C、擴展階段：麵糰表面乾有光澤，有彈性，有伸展性，用手拉麵糰成薄膜時容易破裂
- D、完成階段：麵糰挺立而柔軟，表面細膩光滑，乾燥而不粘手，手拉麵糰成薄膜而不破裂，具良彈性及伸展性，為最佳階段
- E、攪拌過度：麵筋開始斷裂，麵糰粘附於缸邊，粘手成薄絲狀，不再有攪拌鉤攪動而離缸，已不適作麵包
- F、麵筋斷裂：麵糰流向缸底成軟粘體狀
(3)、影響攪拌之因素：
- A、水分：水分少時麵筋質脆無法擴展，麵包品質差，相反麵筋易擴展完成
- B、溫度：溫度高捲起時間長，麵糰失去良好伸展性及彈性，且無法達擴展階段，麵筋品質差
- C、速度：一般以２擋攪拌麵糰捲起快，麵筋品質佳
- D、攪拌量：不低於規定量三分之一至規定量為原則
- E、配方：柔性材料多捲起時間長，韌性原料多攪拌完成時間較短
(4)、常見麵糰攪拌不良應調整如下：
- A、麵糰高捲：麵糰捲至攪拌鉤上半部，應以手拉麵糰至缸底
- B、攪拌不足：麵糰表面粗糙無光澤具黃褐色、重、硬、缺伸展性、手拉易斷裂，應再攪拌或如硬再添水分再攪拌
- C、攪拌過度：表面光亮有小氣泡、質很軟、缺彈性、延展性很好，應重新稱材料再攪拌新的
- D、麵糰溫度過高：理想攪拌後麵糰溫度25～28℃
- 摩擦溫度＝(攪拌後麵糰溫×３)－(室溫＋麵粉溫＋實際水溫)
- 適用水溫＝(麵糰理想溫×３)－(室溫＋麵粉溫＋摩擦溫)
- 水量＝適用水量×(自來水溫-適用水溫)/(自來水溫+80)
- 實際水量＝應用水量－水量
(2)、麵糰攪拌的六階段：
- A、拾起階段：乾濕材料混合均勻，手摸觸麵糰粗糙而濕硬
- B、捲起階段：麵筋剛開始形成，但缺乏彈性及伸展性，用手拉麵糰容易斷裂
- C、擴展階段：麵糰表面乾有光澤，有彈性，有伸展性，用手拉麵糰成薄膜時容易破裂
- D、完成階段：麵糰挺立而柔軟，表面細膩光滑，乾燥而不粘手，手拉麵糰成薄膜而不破裂，具良彈性及伸展性，為最佳階段
- E、攪拌過度：麵筋開始斷裂，麵糰粘附於缸邊，粘手成薄絲狀，不再有攪拌鉤攪動而離缸，已不適作麵包
- F、麵筋斷裂：麵糰流向缸底成軟粘體狀
- A、水分：水分少時麵筋質脆無法擴展，麵包品質差，相反麵筋易擴展完成
- B、溫度：溫度高捲起時間長，麵糰失去良好伸展性及彈性，且無法達擴展階段，麵筋品質差
- C、速度：一般以２擋攪拌麵糰捲起快，麵筋品質佳
- D、攪拌量：不低於規定量三分之一至規定量為原則
- E、配方：柔性材料多捲起時間長，韌性原料多攪拌完成時間較短
- A、麵糰高捲：麵糰捲至攪拌鉤上半部，應以手拉麵糰至缸底
- B、攪拌不足：麵糰表面粗糙無光澤具黃褐色、重、硬、缺伸展性、手拉易斷裂，應再攪拌或如硬再添水分再攪拌
- C、攪拌過度：表面光亮有小氣泡、質很軟、缺彈性、延展性很好，應重新稱材料再攪拌新的
- D、麵糰溫度過高：理想攪拌後麵糰溫度25～28℃
- 摩擦溫度＝(攪拌後麵糰溫×３)－(室溫＋麵粉溫＋實際水溫)
- 適用水溫＝(麵糰理想溫×３)－(室溫＋麵粉溫＋摩擦溫)
- 水量＝適用水量×(自來水溫-適用水溫)/(自來水溫+80)
- 實際水量＝應用水量－水量
2、基本發酵：
- (1)、主要功能：麵筋熟成，達最大充氣能力及延展性，影響麵包品質最大
- (2)、條件：２６～２８℃，相對濕度７５％，時間受方法及酵母用量之不同而異，正常新鮮酵母用量２%，基本發酵時間約１２０分鐘，而中種法中種麵糰基本發酵約１８０分鐘。
- (3)、完成時外觀判斷法：體積脹為剛攪拌好之２～３倍，以沾水手撐輕拍有充氣感，手指留下痕跡保留不變。
3、分割：
- 將基本發酵好大麵糰以機器或手工分割成成品要求之規格
4、滾圓：
- 分割後形狀不一，搓成圓形，使表面光滑，內部組織均勻，防止氣體洩出
5、中間發酵：
- (1)、條件：約３０℃，相對濕度７０～７５％，時間８～１５分鐘
- (2)、目的：將滾圓後麵糰組織緊密而結實，筋性強韌，不易包餡或整形，故需發酵使麵筋鬆弛
6、整形：
- 以手工或機器壓出空氣和大氣泡，使外觀美麗
7、排盤：
- (1)、烤盤應擦防粘油，如鐵氟龍表面則不須
- (2)、排盤應考慮麵糰重量大小調整間隔，使麵糰有足夠空間脹大及四周受熱均勻
8、最後發酵：
- (1)、條件：３８℃，相對濕度８５％，時間４５～５０分鐘，時間太強易有酸味，烤好麵包表皮蒼白，組織粗糙不良，相反，體積小，表皮堅硬呈紅褐色邊緣有焦褐
- (2)、目的：使整形好麵糰在短時間內體積迅速充氣膨大
9、烤焙：
- 不同麵包，烤焙條件不同，適用溫度為１９０～２３０℃，重量較小或烤焙時間短應採上火大，下火小。如土司應下火大，上火小
10、原料選用：
- (1)、麵粉：採用高筋配少量低筋或全部高筋
- (2)、水：使用中程度硬水，即自來水即可
- (3)、鹽：以0.8～2.0％為宜，一般糖高鹽用少相反亦之
- (4)、糖：配方中５％糖即能促進發酵，若超過８～１０％則抑制發酵，且糖量高易著色
- (5)、油脂：一般採用固體油脂如酥油，用量６～１０％為宜，油愈多，表皮受熱愈快，顏色越深
- (6)、蛋：甜麵包以８～１６％為宜，蛋量超出２０％麵筋軟化，麵包體積不理想
- (7)、奶粉：以脫脂奶粉最常用，可增強麵筋，及麵包體積，用量不宜超過６％
- (8)、改良劑：有益麵劑或Ｓ－５０００
- (1)、麵粉：採用高筋配少量低筋或全部高筋
- (2)、水：使用中程度硬水，即自來水即可
- (3)、鹽：以0.8～2.0％為宜，一般糖高鹽用少相反亦之
- (4)、糖：配方中５％糖即能促進發酵，若超過８～１０％則抑制發酵，且糖量高易著色
- (5)、油脂：一般採用固體油脂如酥油，用量６～１０％為宜，油愈多，表皮受熱愈快，顏色越深
- (6)、蛋：甜麵包以８～１６％為宜，蛋量超出２０％麵筋軟化，麵包體積不理想
- (7)、奶粉：以脫脂奶粉最常用，可增強麵筋，及麵包體積，用量不宜超過６％
- (8)、改良劑：有益麵劑或Ｓ－５０００
11、注意事項：
- (1)、冬天酵母可用４０～４５％℃溫水先活化
- (2)、麵糰攪拌時，酥油(或油脂)最好在擴展階段加入
- (3)、冬天室溫低，中間發酵可放入最後發酵箱中約５～１０分鐘
- (4)、整形後排盤刷蛋水(全蛋：水＝１：１～２)再最後發酵
- (5)、烤焙時除烤盤前後對換外，不可開烤箱門
- (6)、酵母不可和鹽、糖、冰水接觸
- (1)、冬天酵母可用４０～４５％℃溫水先活化
- (2)、麵糰攪拌時，酥油(或油脂)最好在擴展階段加入
- (3)、冬天室溫低，中間發酵可放入最後發酵箱中約５～１０分鐘
- (4)、整形後排盤刷蛋水(全蛋：水＝１：１～２)再最後發酵
- (5)、烤焙時除烤盤前後對換外，不可開烤箱門
- (6)、酵母不可和鹽、糖、冰水接觸
＊＊＊以下文章取自：http://smilestar777.blogspot.tw/2010/06/blog-post_05.html
攪拌七階段：(攪拌機)
→起動
→拾起
→捲起 (缸光滑 (麵團不沾缸))
→擴展 (手光滑 (麵團不沾手))
→完成 (麵團光滑)
→過度 (麵團沾手)
→斷筋 (麵團沾缸)
※攪拌麵團要三光：缸光、手光、麵團光。
由於麵粉加水攪拌時，會產生高溫；而又需控制麵團溫度在26~28℃，所以得視天氣溫度加減添加冰塊數量以降溫。
室溫14℃以下時(穿長袖，會覺得冷)，不需用冰塊。
室溫18~22℃時(穿短袖，會覺得冷)，水量的1/3用冰取代。
室溫24~26℃時(穿短袖，會覺得涼)，水量的1/2用冰取代。
室溫28~30℃時(穿短袖，會覺得熱)，水量的2/3用冰取代。
室溫32℃時(穿短袖，會覺得很熱)，水量的3/4用冰取代。
攪拌七階段：(攪拌機)
→起動
→拾起
→捲起 (缸光滑 (麵團不沾缸))
→擴展 (手光滑 (麵團不沾手))
→完成 (麵團光滑)
→過度 (麵團沾手)
→斷筋 (麵團沾缸)
※攪拌麵團要三光：缸光、手光、麵團光。
由於麵粉加水攪拌時，會產生高溫；而又需控制麵團溫度在26~28℃，所以得視天氣溫度加減添加冰塊數量以降溫。
室溫14℃以下時(穿長袖，會覺得冷)，不需用冰塊。
室溫18~22℃時(穿短袖，會覺得冷)，水量的1/3用冰取代。
室溫24~26℃時(穿短袖，會覺得涼)，水量的1/2用冰取代。
室溫28~30℃時(穿短袖，會覺得熱)，水量的2/3用冰取代。
室溫32℃時(穿短袖，會覺得很熱)，水量的3/4用冰取代。
＊＊＊以下文章取自：http://pangourmet.delonghi.com/cn/麵包師提示
1) 加入材料
製作麵包時, 每一種材料都有其獨特的角色, 要達至最佳效果, 材料份量的準確性非常重要, 所以需小心量好, 而且需依據特定的次序混合: 首先加水, 然後加入乾身材料 (麵粉, 糖和鹽), 在乾身材料上挖一個小洞放酵母, 酵母不可與鹽或糖接觸。這樣可確保焗出來的麵包效果一致和酥脆。
製作麵包時, 每一種材料都有其獨特的角色, 要達至最佳效果, 材料份量的準確性非常重要, 所以需小心量好, 而且需依據特定的次序混合: 首先加水, 然後加入乾身材料 (麵粉, 糖和鹽), 在乾身材料上挖一個小洞放酵母, 酵母不可與鹽或糖接觸。這樣可確保焗出來的麵包效果一致和酥脆。
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