酒釀麵包（參考吳寶春）

看了吳寶春師傅的『酒釀麵包』，對其以天然酵母液來做中種麵糰感到興趣，這樣做出的酒釀麵包不知口味如何？值得一試。

首先要先培養葡萄菌種。這跟培養天然酵母一樣，只是寶春師傅的比例有些不同，亦可參考『櫻桃乾天然酵母培養』，我發現許多麵包店是用酵母液，所以我也嘗試這樣的方式。當葡萄酵母液養成後，便用它來做中種麵糰。

葡萄乾酵母液材料（28℃）：

葡萄乾 100%

礦泉水 300%

白砂糖 8%

這是 7 天後的葡萄酵母菌水。已濾掉葡萄乾。取剩的先放冰箱。

中種麵糰材料： 

葡萄菌水 65g (150%)

葡萄酒 65g (150%)

老麵 43g (100%)

高筋麵粉 200g (467%)
（成糰後中心溫度23~24℃/發酵箱溫度20℃ 濕度72%，12~15 小時）

這是第一次做的。
本來擔心紅酒會影響發酵，沒想到還是發了 2 倍大。
因為最近天涼，我只放在微波爐裡放了 15 小時。這便是紅酒中種。

中種麵糰完成後，便可用來做酒釀麵包。第一次的配方比例是參考大師的配方自己抓的，這次（第二次）有仔細算一下大師的比例。

第一次做的酒釀麵包，皮薄又脆，內容超級Ｑ，
放涼了一樣好吃！做這麼多麵包以來，第一次
覺得自己有點水準。

麵糰材料： 

中種麵團全部
法國麵包粉 230g 

全麥麵粉 15g

黑糖粉 15g

水 170g
德國有機酵母 5g
鹽 6g
核桃 30g
葡萄乾 170g
（第一次發酵麵糰中心溫度 22~26℃，室溫 25~27℃ 發酵 60 分鐘，
分割翻麵再發酵 60 分鐘。整形後第二次發酵，室溫 25~27℃ 發酵 60 分鐘。）

做法：

將前 6 種材料攪拌均勻，加入鹽再攪拌至麵糰拉出的膜
裂痕不規則就可下葡萄乾和核桃，再慢速攪拌均勻。
攪拌好的麵糰放入容器中，蓋上保鮮膜，
第一次發酵 60 分鐘。我先將烤箱用最低溫預熱，
再關機，之後將麵糰放入，烤箱溫度約在 25~27 度。
如果溫度太高就把烤箱的門打開散熱。
60分鐘後，拿出翻麵，做中間發酵 60 分鐘。

第一次發酵完成

我把麵糰分成兩份，一份 500g 做成橄欖狀，另一份約
570g，用藤籃，整形完，再放入烤箱做最終發酵，
溫度仍為 25~27 度，發酵 60 分鐘。 

發酵完成後，把烤盤拿出，烤箱用蒸烤功能預熱至 190 度，
預熱好時再把烤盤放入，約烤 38 分鐘。

最終發酵完成，倒出藤籃的麵糰，進烤箱前，畫出十字。

另一個麵糰則撒上麵粉，進烤箱前劃線。

烤好了！

烤好了！

這個太珍貴，先孝敬爸媽！