酒釀麵包（參考吳寶春）

看了吳寶春師傅的『酒釀麵包』，對其以天然酵母液來做中種麵糰感到興趣，這樣做出的酒釀麵包不知口味如何？值得一試。

首先要先培養葡萄菌種。這跟培養天然酵母一樣，只是寶春師傅的比例有些不同，亦可參考『櫻桃乾天然酵母培養』，我發現許多麵包店是用酵母液，所以我也嘗試這樣的方式。當葡萄酵母液養成後，便用它來做中種麵糰。

葡萄乾酵母液材料（28℃）：

葡萄乾 100%

礦泉水 300%

白砂糖 8%

這是 7 天後的葡萄酵母菌水。已濾掉葡萄乾。取剩的先放冰箱。

中種麵糰材料： 

葡萄菌水 65g (150%)

葡萄酒 65g (150%)

老麵 43g (100%)

高筋麵粉 200g (467%)
（成糰後中心溫度23~24℃/發酵箱溫度20℃ 濕度72%，12~15 小時）

這是第一次做的。
本來擔心紅酒會影響發酵，沒想到還是發了 2 倍大。
因為最近天涼，我只放在微波爐裡放了 15 小時。這便是紅酒中種。

中種麵糰完成後，便可用來做酒釀麵包。第一次的配方比例是參考大師的配方自己抓的，這次（第二次）有仔細算一下大師的比例。

第一次做的酒釀麵包，皮薄又脆，內容超級Ｑ，
放涼了一樣好吃！做這麼多麵包以來，第一次
覺得自己有點水準。

麵糰材料： 

中種麵團全部
法國麵包粉 230g 

全麥麵粉 15g

黑糖粉 15g

水 170g
德國有機酵母 5g
鹽 6g
核桃 30g
葡萄乾 170g
（第一次發酵麵糰中心溫度 22~26℃，室溫 25~27℃ 發酵 60 分鐘，
分割翻麵再發酵 60 分鐘。整形後第二次發酵，室溫 25~27℃ 發酵 60 分鐘。）

做法：

將前 6 種材料攪拌均勻，加入鹽再攪拌至麵糰拉出的膜
裂痕不規則就可下葡萄乾和核桃，再慢速攪拌均勻。
攪拌好的麵糰放入容器中，蓋上保鮮膜，
第一次發酵 60 分鐘。我先將烤箱用最低溫預熱，
再關機，之後將麵糰放入，烤箱溫度約在 25~27 度。
如果溫度太高就把烤箱的門打開散熱。
60分鐘後，拿出翻麵，做中間發酵 60 分鐘。

第一次發酵完成

我把麵糰分成兩份，一份 500g 做成橄欖狀，另一份約
570g，用藤籃，整形完，再放入烤箱做最終發酵，
溫度仍為 25~27 度，發酵 60 分鐘。 

發酵完成後，把烤盤拿出，烤箱用蒸烤功能預熱至 190 度，
預熱好時再把烤盤放入，約烤 38 分鐘。

最終發酵完成，倒出藤籃的麵糰，進烤箱前，畫出十字。

另一個麵糰則撒上麵粉，進烤箱前劃線。

烤好了！

烤好了！

這個太珍貴，先孝敬爸媽！

天然酵母麥穗法國

看了吳寶春的影片，覺得大師真的太棒了，鉅細靡遺的教導大家。今天再試一次麥穗法國，昨天做的一下子就被吃光了！

昨天的麥穗法國，用天然酵母做成，內餡為培根

 材料：

1. 天然酵母：約 140g
2. 法國麵包粉：200g
3. 老麵麵糰：25g
4. 水：85g
5. 鹽：3g

餡料：

1. 培根
2. 芥末籽

做法：

我的做法是：約留 200g 天然酵母於瓶中，瓶子重約305g，
所以我取 140g 左右的酵母。

取出酵母放入攪拌盆中，加入麵粉，水攪拌均勻後
加入鹽，再攪拌均勻。

表面噴些水，蓋上保鮮膜，做第一次發酵。

溫度 25~27 度，發酵 30 分鐘。
取出翻麵，再發酵 30 分鐘。

翻麵的步驟：

1. 麵糰輕拍扁
2. 由一側折起1/3
3. 再對折1/2
4. 摺疊縫隙朝下置於容器

分割成 120g 左右的麵糰，滾成紡錘狀，中間發酵，
溫度 25~27 度，發酵 30 分鐘。

中間發酵完成

包餡：芥末籽醬

包餡：培根。再塑型成長條狀

我用烤盤紙當胚布，折成凹槽，前後用刀子擋著，
用溫度 25~27 度，進行最終發酵，約 50 分鐘。

最終發酵完成

我喜歡撒上一些麵粉

用剪刀剪開麵糰，再一左一右分開麥穗。
用蒸烤功能，設定 230 度，約烤 30 分鐘。
我約 15 分鐘後，會調到 210 度。

烤好了，放涼時還會聽到噼噼啪啪的聲音。
（不得不抱怨一下這台蒸烤箱，烤得有夠不均勻！）

加了芥末籽更好吃！

吳寶春黑糖吐司

上回分享了吳寶春的影片，對黑糖吐司情有獨鍾，今天第二次做，還算成功。

材料：

1. 老麵麵糰：25g
2. 湯種麵糰：50g
3. 法國麵包粉：250g
4. 中筋麵粉：50g
5. 黑糖：35g 加水至 90g 攪拌均勻變成黑糖水
6. 奶粉：6g
7. 冰水：80g
8. 速發乾酵母：3g
9. 鹽：3g
10. 無鹽奶油：30g

餡料：

黑糖塊：切成小小塊，每 150g 麵糰需 10~15g。

做法：

麵糰打到撐出薄膜，做第一次發酵。26度左右發酵。
烤箱以最低溫預熱，再關機，
把溫濕度計和麵糰一起放進烤箱。發酵 60 分鐘。

第一次發酵完成，先分割成 150g  麵糰，滾圓，
再做中間發酵 30 分鐘。溫度仍為 26 度左右。

中間發酵完成，拿出麵糰擀平，包入小黑糖塊，
揉成長條狀，三條編成辮子，
放入塗上奶油的 12 兩吐司模，做最終發酵，
溫度 35 度，濕度 80%，發酵 60 分鐘。
蒸烤爐選蒸的功能，用最低溫預熱，蒸汽噴出後便關機。
這樣的濕度約為 80%。

發酵完成，塗上全蛋液，185度烤 30 分鐘。

烤好了

放在網架放涼

黑糖塊融化了！

非常鬆軟，但還可再減糖。

吳寶春麵包 Youtube 做法分享

多多學習

【吳寶春酒釀麵包 - 連結YouTube】內容可學到：

1. 天然酵母培養方法
2. 如何用酵母液作中種麵糰
3. 攪拌至何時放入果乾
4. 翻麵作法
5. 橄欖狀整形
6. 噴蒸氣 5 秒，190 度烤 38 分鐘

葡萄乾酵母液材料（28℃）：

葡萄乾 100%

礦泉水 300%

白砂糖 8%

酒釀麵包材料：

A). 中種麵糰材料：

 葡萄菌水 450g

葡萄酒 450g

老麵 300g

黃駱駝高筋麵粉 1400g
（成糰後中心溫度23~24℃/發酵箱溫度20℃ 濕度72%，12~15 小時）

B). 主麵糰材料：

黑糖粉 50g
胚芽粉 90g
糖黑 15g
鹽 60g
黃駱駝牌高筋麵粉 1600g
水 1200g
白玫瑰新鮮酵母 30g
核桃 450g
葡萄乾 1200g
（第一次發酵麵糰中心溫度 22~26℃，室溫 25~27℃ 發酵 60 分鐘，
分割翻麵再發酵 60 分鐘。整形後第二次發酵，室溫 25~27℃ 發酵 60 分鐘。）

【吳寶春Q彈貝果-連結YouTube】&【吳寶春黑貝果-連結YouTube】內容可學到：

1. 如何滾圓麵糰
2. 如何塑成貝果形狀
3. 隔夜冷藏發酵 12 小時
4. 如何燙麵
5. 有噴蒸氣 5 秒，家庭烤箱 190 度烤 16 分鐘
   
   

【吳寶春紅酒鳳梨法國-連結YouTube】內容可學到：

1. 法國麵包基本麵糰
2. 酵母跟麵糰融合後才下鹽巴
3. 何謂自我水解產生筋性
4. 如何混和餡料｛切疊法｝
5. 翻麵方法｛底部朝上｝
6. 如何包餡
7. 有噴蒸氣 5 秒，家庭旋風爐 210 度烤 25 分鐘

材料：

法國麵糰：1000g

核桃：300g

餡料：

鳳梨乾：900g

紅酒：450g

黑糖：40g

法國麵糰：

鳥越牌法國麵粉：100%

大申代理麥芽精：0.3%

燕子牌低糖即發酵母：0.6%

燕子牌助發酵母改良劑：0.1%

水：70%

法國老麵：30%

鹽：2%

法國老麵種：

鳥越牌法國麵粉：1000g

大申代理麥芽精：2g

水：700g

鹽：20g

燕子牌低糖即發酵母：4g

【吳寶春拐杖法國-連結YouTube】

【吳寶春麥穗法國-連結YouTube】內容可學到：

1. 第一次發酵：室溫 25~27℃ 發酵 30 分鐘，翻麵，再進行中間發酵 30 分鐘。第二次發酵，室溫 25~27℃ 發酵 30 分鐘。最終發酵，室溫 25~27℃ 發酵 50 分鐘。
2. 紡錘狀整形。

【吳寶春老麵南瓜PAN-連結YouTube】

【吳寶春黑糖吐司-連結YouTube】內容可學到：

1. 湯種、老麵
2. 離缸、拍缸、何時加奶油
3. 滾圓＆包餡＆塑形（麻花辮）
4. 第一次發酵麵糰中心溫度 27℃，室溫 25~27℃ 發酵 60 分鐘。第二次發酵，室溫發酵 30 分鐘。最終發酵，發酵箱溫度36℃ 濕度80%，發酵 1 小時。
5. 家用烤箱，170℃ 烤 30 分鐘。

湯種材料：

黃駱駝牌高筋麵粉 1000g
細砂糖 100g
鹽 5g
滾水 1000g

法國老麵種：

鳥越牌法國麵粉：1000g

大申代理麥芽精：2g

水：700g

鹽：20g

燕子牌低糖即發酵母：4g

材料：

黃駱駝牌高筋麵粉 800g

白玫瑰新鮮酵母 30g

安佳無鹽奶油 120g

安佳奶粉 20g

鹽 15g

湯種 200g

法國老麵 100g

冰塊水 320g

黑糖水 350g

醬色糖黑 5g

餡料：

黑糖 20g（一份吐司需 3 份)

黑糖水：

黑糖 150g

熱水 200g

吐司模 長x寬x高=21.5x9x7.5