佛卡夏 Focaccia 配方及製作重點

 🍞 佛卡夏基本比例（以麵粉 100% 為基準）

材料	百分比（baker’s %）
高筋麵粉（或中筋也可）	100%
水	70%（偏濕潤、孔洞較大）
鹽	2%
速發酵母	0.5–1%（依時間調整）
橄欖油	5%（麵團內），表面再淋約 3–5%
甜味（可略，如蜂蜜或糖）	1%（幫助上色）

🧂實際配方（約做一盤 25×35cm 佛卡夏）

• 高筋麵粉 500 g
• 水 350 g（可略增到 360–370g，視吸水性）
• 鹽 10 g
• 速發酵母 3 g
• 橄欖油 25 g（揉入）＋ 淋面約 20 g
• 糖或蜂蜜 5 g（可省）

🥣 製作步驟

1. 混合與初步攪拌
• 水＋酵母＋糖攪勻，加入麵粉、鹽、橄欖油，拌成無乾粉麵團。
• 休息 20 分鐘後再折疊幾次讓筋性出來。

2. 第一次發酵（bulk fermentation）

• 室溫發酵 1～1.5 小時（或冰箱冷藏 8～12 小時），中途可摺疊 1 次。

3. 整形與第二次發酵

• 麵團放入抹油的烤盤中，輕輕推開至邊角。
• 靜置 30～40 分鐘，讓它再次膨鬆。

4. 裝飾與調味

• 用指尖在表面戳出凹洞。
• 淋上橄欖油、灑粗鹽（如海鹽 flakes）。
• 均勻擺上 橄欖切片、朝鮮薊心（artichoke hearts），可再加少許香草（如迷迭香或百里香）。

5. 烘烤

• 烤箱預熱至 220 °C。
• 烘烤約 20–25 分鐘，至表面金黃、邊緣酥香。

6. 冷卻與食用

• 出爐後再淋一點橄欖油，稍放涼再切。可搭配沙拉或湯。

🌿 可變化：

• 若想口感更鬆軟，可加少許馬鈴薯泥（佔麵粉 10–15%）。
• 想風味更地中海：可加風乾番茄、酸豆、紅洋蔥絲。
• 若用冷藏長時間發酵（12–24 hr），可用酵母 0.3% 左右，風味更深。

🍞 佛卡夏麵團的筋度目標

• 只要打到 中筋階段（中度薄膜） 就好。
• 揉到麵團表面變得光滑、有彈性、拉開有半透明薄膜但邊緣會裂即可。
• 不用追求像吐司那樣完全光亮、能拉成透明薄片。

🧈 佛卡夏重點：

• 孔洞大、氣泡多、口感濕潤柔軟，不是像吐司那樣細密。
• 若打太久、筋性太強，麵團會變緊，反而難以膨脹出那種不規則氣孔。
• 它依賴高含水量 + 折疊（stretch & fold） 來建立筋性，而非長時間打。

⚙️ 攪拌機建議流程

（以直立式攪拌機 dough hook 為例）

1. 低速混合（1–2速）約 3–4 分鐘 → 混合均勻、無乾粉。
2. 中速攪打（3速）約 5–7 分鐘 → 麵團變光滑、可拉開但邊緣略裂。
3. 若還偏黏，可休息 10 分鐘後再摺疊 1–2 次，筋性會自然提升。

✅ 判斷口訣

👉 用手捏一小塊麵團，輕輕拉開：

• 能撐開半透明膜但會破 → 剛好。
• 一拉就斷 → 不夠。
• 完全透明、不破 → 太過。

🥣 折疊（Stretch & Fold）

🔹 什麼時候做

在**第一次發酵（bulk fermentation）**的階段進行。
一般發酵時間約 1～2 小時，可以做 2～3 次折疊，每次間隔約 30 分鐘。

🔹 怎麼做（手上或盆中都可）

1. 先濕手（防止沾黏）。
2. 把麵團留在原盆中，不需拿出來。
3. 從麵團的一邊抓起約三分之一長度，
   輕輕往上拉起（不要拉斷），再摺回中心。
4. 換方向：東→西、南→北，各摺一圈。
5. 做完後，麵團會變得更緊、更有彈性。
6. 蓋上布或保鮮膜，靜置 30 分鐘後再重複一次。

🔹 動作重點

• 拉起時要溫柔，不要扯破麵筋。
• 折回時輕輕覆蓋，別壓扁。
• 目標是讓麵團「慢慢長力、變緊實」，而不是排氣。

🔹 視覺參考（大概的變化）

階段	麵團狀態
初混合	黏稠、軟趴趴、容易塌
第一次折疊後	有點支撐力，邊緣略光滑
第二次折疊後	表面明顯更光滑、有彈性
第三次折疊後	麵團成球狀、有結構、仍保濕潤感

🌿 為什麼要折疊

• 建立麵筋結構，不需長時間攪拌。
• 幫助氣泡均勻分布。
• 讓最後成品氣孔自然、口感鬆軟。

🍞 【橄欖與朝鮮薊佛卡夏】操作流程（室溫約 24°C）

🧾 基本配方（約一盤 25×35cm）

材料	重量
高筋麵粉	500 g
水	350 g
橄欖油（揉入）	25 g
鹽	10 g
速發酵母	3 g
蜂蜜或糖（可省）	5 g

⏱️ 時程表（以「混合完成」為起點）

時間	動作	說明
0 分鐘	混合與攪拌	攪拌機低速 3–4 分鐘混合無乾粉 → 中速約 5–7 分鐘，打到中度薄膜 （可拉開但邊緣略裂）
0–20 分鐘	休息（自溫）	蓋上，讓麵筋放鬆、吸水均勻
20 分鐘	第一次折疊	盆中拉起四邊摺向中心一次（東西南北各一）
50 分鐘	第二次折疊	同上，麵團會更有張力
80 分鐘	第三次折疊	（可選）若麵團還偏軟可多一次
110 分鐘	第一次發酵結束	體積約變 2 倍、表面有氣泡感
110–130 分鐘	整形入盤	將麵團轉移到抹油烤盤，用手輕推鋪平，靜置放鬆 20 分鐘後再輕推到邊角
130–180 分鐘	第二次發酵	約 40–50 分鐘，至麵團蓬鬆、有彈性
180 分鐘	裝飾與預熱烤箱	戳洞、淋橄欖油、放橄欖與朝鮮薊、灑海鹽、香草（如迷迭香）
200 分鐘	烘烤	烤箱預熱 220°C，烤 20–25 分鐘，至金黃微脆

🧊 冷藏長時間發酵流程重點

假設你的麵團已在冰箱冷藏 12–24 小時（第一次發酵完成於冷藏中）：

🪄 從冰箱取出後的步驟與時間表

步驟	動作	時間 / 說明
1️⃣ 取出麵團	從冰箱拿出整盆麵團（仍在發酵盆中）。	✅ 直接放在室溫下回溫。
2️⃣ 回溫階段	不要動它、不要摺疊。讓它慢慢回溫軟化。	約 45～60 分鐘（冬天可到 90 分鐘）。 判斷：麵團摸起來不再冰冷、能輕輕晃動。
3️⃣ 轉移入盤	抹油的烤盤準備好，用手或刮板輕柔地把麵團倒入盤中。	輕推成大致形狀，不用一次推到滿版。
4️⃣ 鬆弛後再推平	靜置 20 分鐘 讓麵團放鬆，然後再輕推到邊角。	這樣麵筋不會回縮。
5️⃣ 第二次發酵（最後發酵）	蓋上保鮮膜或濕布，放室溫發酵。	約 45–60 分鐘，表面蓬鬆、可見氣泡。
6️⃣ 戳洞 + 淋油 + 配料裝飾	表面戳洞、淋油、放橄欖與朝鮮薊。	馬上準備烘烤。
7️⃣ 烘烤	預熱烤箱 220°C 烤 20–25 分鐘。	出爐再淋少許橄欖油。

🔍 判斷小技巧

• 太冷就入盤 → 麵團僵硬、難推開。
• 太久才入盤 → 麵團已過度發酵，推時容易塌。
• 所以最佳狀態是：
  👉 手指按下會慢慢回彈、內部仍有冰涼感但不硬。

⏰ 小結

冷藏發酵 → 回溫 45–60 分鐘 → 入盤 → 鬆弛 20 分鐘 → 第二次發酵 45–60 分鐘 → 烘烤。

整體大約需要 2～2.5 小時 從冰箱到入爐。

🫶 戳洞（dimpling）正確做法

🟢 時機

在 第二次發酵結束後、烤前 進行。
這時麵團已經發得蓬鬆柔軟。

🟢 手勢

1. 兩手指（中指＋無名指，或全指尖）沾點橄欖油，避免沾黏。
2. 手掌自然張開，輕輕從上往下戳。
3. 動作要「下壓而非戳穿」，像是在按柔軟枕頭。

🟢 深度

• 約 戳到麵團厚度的 2/3～3/4 深，不要戳到底部。
• 一般佛卡夏厚度約 2–3 公分，
  👉 戳進去大約 1.5～2 公分 為理想。
• 若戳太淺：洞會在烤時消失；
  若戳太深：油會滲到底部、底部太油或燒焦。

🟢 間距

• 約 2～3 公分一個洞，
  不需整齊，隨意自然即可（那種「手感」正是佛卡夏的魅力）。

🟢 戳完後要做的事

1. 淋上橄欖油，讓油流進那些小洞。
2. 灑上粗鹽。
3. 放上配料（橄欖、朝鮮薊等）。

這樣烤出來表面會「油香亮亮、洞中帶焦糖色、邊緣酥脆」。

📸 小撇步

若想洞更立體（像義式麵包店那種漂亮紋理）：

• 可在最後發酵結束前 10 分鐘先戳一次、再靜置一下。
• 烤前再輕按第二次。

🫒 佛卡夏橄欖油使用三階段

🔹 1️⃣ 揉入麵團時

• 約 麵粉重量的 5%
  （例：500g 麵粉 → 約 25g 橄欖油）
• 幫助延展、增加柔軟度與香氣。

👉 這部分的油都會吸收進麵團，不會讓表面油膩。

🔹 2️⃣ 烤盤與表面預處理

• 烤盤底要「抹一層薄油 + 淋少許油」：
  約 1～2 大匙（15–30g），用手或刷子抹勻。
• 放麵團後表面再淋一點（約 1 大匙），防止乾裂。

👉 這層油會幫助底部烤得香酥、帶焦糖色。

🔹 3️⃣ 烤前正式淋油（重點！）

在戳洞、放好配料後——

• 再均勻淋 約 2～3 大匙（30–45g） 橄欖油。
• 讓油流進洞裡，但不要整片漂油。

判斷標準：

• 表面看起來油亮、有油珠停在洞裡。
• 傾斜烤盤時，油不應整片流動。
• 用手指輕壓，能感覺油潤但不滴油。

🔹 4️⃣ 烤後提香

出爐後立刻再淋 1 大匙 橄欖油（可用好一點的初榨油）。
這是義大利人稱的 finishing oil，帶清新果香。

🧭 小結

階段	油量（約）	目的
揉入麵團	25g	柔軟與香氣
烤盤底層	15–30g	底部酥香
烤前表面	30–45g	保濕與焦糖香
烤後提香	10–15g	提亮與風味

🫒 避免配料烤焦的 5 個技巧

1️⃣ 讓配料「坐在洞裡」不是浮在表面

當你戳洞後，把配料稍微壓進洞裡一半深（約麵團厚度的 1/3～1/2）。
這樣配料底部會吸到油和水氣，不易焦乾。

✅ 小訣竅：烤前可再輕淋一層橄欖油在配料上方，形成保護膜。

2️⃣ 保濕保油

• 烤前最後一淋油要特別照顧配料。
  用湯匙或手指沾油，在每個橄欖、朝鮮薊上都抹一點。
• 你也可以混一些水（油：水 = 3:1）輕噴表面，增加烤箱濕度。

3️⃣ 調整烤溫

• 若你原本烤溫是 230°C（風扇）或 250°C（上下火），可略降一點：
  → 200–210°C（風扇）或 220°C（上下火）。
• 延長時間一點（約 25 分鐘左右），整體上色會比較均勻。

4️⃣ 若配料細小、易焦（像橄欖片、蒜片）

• 可以選擇「中途加入法」：
  先烤 10～12 分鐘 → 打開烤箱 → 快速放上配料 → 再烤 10 分鐘。
  （這樣油已熱、麵團定型，但表面溫度還沒太高）

5️⃣ 若想更保險

• 最後幾分鐘可以加蓋鋁箔（不要太緊），讓配料不上色過頭。
• 出爐後再補淋一點油，讓顏色亮起來，看起來像剛出爐的義大利店版本。

💡 小提醒

朝鮮薊如果是罐頭漬的那種，可以先吸乾多餘油或水再用，
不然周圍太濕反而烤不出香酥底。

理想的佛卡夏（Focaccia）口感就是「外酥、內軟、帶彈性」——但還要看你是哪一種風格：

🇮🇹 一、經典義大利北部風（Liguria／Genova）

• 外層： 底部金黃微脆、邊緣略焦香。
• 內層： 柔軟、有氣孔、有咬勁。
• 關鍵： 烤前的橄欖油量足夠（油在烤盤底會形成「油煎感」），
  烤後邊底酥脆、裡頭卻吸飽油和水氣。

✅ 外酥內軟，就是這一型最迷人的地方。

🇮🇹 二、南義風（比較厚、濕潤）

• 像 Bari 或 Puglia 的版本，通常比較厚（3–4 cm）。
• 整體偏軟、油潤，外皮不那麼脆。
• 有時甚至用番茄、馬鈴薯片等配料，吃起來像鹹蛋糕。

🫒 想要「咬下去邊緣咔嗞、裡面軟香」的做法

• 烤盤底要倒約 2 湯匙橄欖油，麵團放上去前稍微轉一圈。
• 烤前表面再淋一層油（可以混一點水）。
• 烤溫設定：220°C～230°C（上下火） 約 20–25 分鐘。
• 出爐後立刻從盤中取出，放網架冷卻 5–10 分鐘。

接近 Genova（利古里亞）風格的正統佛卡夏配方

🇮🇹 正統義大利風佛卡夏（Focaccia alla Genovese）

🧾 配方比例

（以中筋粉 100% 為基準，可依需要放大）

材料	百分比	例：麵粉 500g 時的重量
中筋粉（或麵包粉 80% + 低筋粉 20%）	100%	500g
水	68–70%	340–350g
鹽	2%	10g
速發酵母（instant yeast）	0.6%	3g
橄欖油（揉入）	4%	20g
橄欖油（表面與烤盤）	約 20–30g	適量
可選：蜂蜜或麥芽精	1%	5g

🥣 製作步驟

① 攪拌

1. 水中溶解酵母與蜂蜜（若使用）。
2. 加入麵粉與鹽（鹽不要直接接觸酵母），低速混合至無粉。
3. 開中速攪拌至中等薄膜（能拉薄但中心還有點霧狀）。
4. 再加入橄欖油（分兩次），打至吸收光滑。

不要打到完全透亮，保留筋性，烤後會更Q。

② 主發酵（冷藏長時間）

1. 室溫靜置 30 分鐘後，折疊一次（拉起四邊摺疊）。
2. 放冰箱冷藏 12–16 小時。

③ 整形與二次發酵

1. 取出回溫 30–60 分鐘，讓麵糰柔軟。
2. 烤盤底倒上 2–3 湯匙橄欖油。
3. 麵糰輕手鋪開（不要壓氣），厚度約 2–2.5 公分。
4. 蓋上布，發酵約 40–60 分鐘，膨脹約 1.5 倍。

④ 打洞與調味

1. 用手指蘸油，在麵糰上戳深洞（幾乎到底）。
2. 洋蔥片、橄欖、朝鮮薊、迷迭香可塞進洞裡或散放表面。
3. 淋上橄欖油、灑少許海鹽。

⑤ 烘烤

• 烤箱預熱：230°C
• 烘烤時間：20–25 分鐘（視厚度）
• 底部金黃酥脆、表面略焦即可。
• 出爐後 2–3 分鐘即脫盤放網架冷卻。

💡 質地關鍵

• 冷藏發酵＋適度油量 → 風味深、氣孔漂亮。
• 二發不要太滿 → 保留筋性、有嚼勁。
• 出爐後別悶在盤裡 → 保底酥脆。

🫒 可搭配變化

• 橄欖＋朝鮮薊＋迷迭香
• 番茄＋洋蔥＋牛至 → Bari 風格
• 海鹽＋迷迭香 → 經典 Genovese

「家庭用 20×30 cm 烤盤」（中等厚度佛卡夏），口感外酥內軟、有筋性、油香明顯。

🇮🇹 正統佛卡夏（20×30 cm 烤盤版本）

🧾 配方比例與重量

材料	百分比	重量
中筋粉（或高筋粉 80% + 低筋粉 20%）	100%	300 g
水	68%	204 g
鹽	2%	6 g
速發酵母	0.6%	1.8 g（約 ½ 小匙）
橄欖油（揉入）	4%	12 g ≈ 1 大匙
橄欖油（烤盤與表面）	—	約 25–30 g（約 2 大匙）
蜂蜜或麥芽精（可省略）	1%	3 g ≈ ½ 小匙

🥣 製作流程

① 攪拌與初步發酵

1. 水中溶解酵母與蜂蜜。
2. 加入麵粉與鹽混合，低速攪拌成團。
3. 中速打至「中等薄膜」（能拉薄但不透亮）。
4. 加入橄欖油，打到油吸收、麵團光滑柔軟。
5. 室溫靜置 30 分鐘 → 折疊一次。

② 冷藏發酵（風味關鍵）

• 放冰箱 冷藏 12–16 小時。
• 取出後室溫回溫 30–60 分鐘，讓麵團鬆弛。

③ 整形與二次發酵

1. 烤盤底倒入約 2 大匙橄欖油。
2. 麵團放入後輕壓鋪開至 2–2.5 cm 厚。
3. 蓋布發酵約 40–60 分鐘（膨至約 1.5 倍）。

④ 打洞與配料

1. 手指沾油，戳深洞（幾乎到底）。
2. 將橄欖片、朝鮮薊、迷迭香放入部分洞中，其他可隨意點綴。
3. 表面再淋少許橄欖油、灑海鹽。

⑤ 烘烤

• 烤溫：預熱至 230 °C
• 時間：約 22–25 分鐘，底部金黃、表面略焦即可。
• 出爐後 2–3 分鐘脫盤放網架冷卻，避免底部回潮。

💡 成功關鍵小訣竅

• 烤盤底的油要足，底部才會「半煎半烤」出香脆層。
• 二次發酵別太滿，保留筋性。
• 若想更有嚼勁，下次可微減水至 65%

📘 佛卡夏（Focaccia alla Genovese）烘焙筆記表
適合 20×30 cm 烤盤、外酥內軟、有嚼勁版本。

🧾 佛卡夏烘焙筆記表

步驟	時間／溫度	操作要點	觀察重點
1. 攪拌	—	混合水＋酵母＋蜂蜜 → 加粉與鹽 → 中速攪拌至中薄膜 → 加油拌勻	麵糰光滑柔軟、可拉開薄膜但不完全透明。
2. 靜置折疊	室溫 30 分鐘	折疊一次（拉四邊向中摺）	麵糰變緊、表面有張力。
3. 冷藏發酵	冰箱 12–16 小時	放密封容器中冷藏慢發	麵糰體積略增、氣孔細緻。
4. 回溫	室溫 30–60 分鐘	取出靜置回溫	麵糰柔軟、有彈性。
5. 整形入盤	—	烤盤底倒 2 大匙橄欖油 → 麵糰放上輕壓至 2–2.5 cm 厚	麵糰邊緣不裂、不縮。
6. 第二次發酵	室溫約 40–60 分鐘	蓋布靜置發酵	體積約 1.5 倍，手按回彈緩慢但不塌陷。
7. 打洞	—	手指沾油戳深洞（幾乎到底）	洞口不回彈、油可滲入。
8. 加料	—	將橄欖、朝鮮薊、迷迭香放入部分洞中，表面再淋油、灑海鹽	配料可部分陷入麵糰。
9. 烘烤	預熱 230 °C，烤 22–25 分鐘	烤至底金黃、邊緣微焦	敲底部有空洞聲、表面金黃油亮。
10. 冷卻	出爐後 2–3 分鐘脫盤 → 網架冷卻	保持底部酥脆	底皮香脆、內部柔軟有彈性。

🌿 質地調整筆記

想要…	調整方式
更有嚼勁	減水至 65%、二發略短、烤溫稍高（235 °C）。
更軟潤	增水至 72%、烤前多刷油、二發至幾乎滿盤。
更酥底	烤盤底油加至 3 大匙，出爐立即脫盤。

🧂 建議風味搭配

• 橄欖＋朝鮮薊＋迷迭香＋海鹽（義式清香）
• 洋蔥絲＋番茄片＋牛至（Puglia 南義風）
• 馬鈴薯片＋迷迭香＋黑胡椒（北義家常風）