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🍞 Cinnamon Fruit Loaf 肉桂果乾鄉村麵包
➤ 配方1（1小顆/適合22 cm 鑄鐵鍋）乾酵母版
🧂 主麵糰
| 材料 | 重量 |
|---|---|
| 高筋麵粉 | 200 g |
| 水 | 140 g（70%） |
| 鹽 | 3.5 g（1.75%） |
| 酵母（即溶） | 1 g 或 酵種 20% 也可用 |
| 細砂糖 | 10 g（5%）（平衡肉桂與果乾酸） |
| 肉桂粉 | 1.5–2 g（0.75–1%） |
🍑 果乾（總量 25–40% 視喜好）
建議混合：
葡萄乾 30 g
杏桃乾 20 g（切 1cm 小丁）
喜歡多果乾可加到總量 70–80 g，都 OK。
🥣 製作步驟（最重要是順序）
1. 混合
水 + 酵母攪散
加麵粉、糖、肉桂粉 → 混到無乾粉
靜置 20 分鐘（自溶，可省力）
2. 加鹽與摺疊
加鹽抓揉 1–2 分鐘
進行 3 次摺疊（每 20–30 分鐘一次）
👉 果乾放在第 2 次摺疊後（麵筋已建立）再加入
防止果乾割破太多麵筋。
3. 室溫發酵（Bulk）
24–26°C 約 1～1.5 小時
看狀態：體積 微微膨脹 30–40% 就可
（不要像酸種麵包讓它長到兩倍高）
4. 整形（溫柔，果乾會破麵筋）
拉起、折疊、收緊
放入撒粉發酵籃，收口朝上
5. 冷藏發酵（Retard）
6 ～ 16 小時皆可
越冷越好割線。
🔪 6. 割線（肉桂果乾麵包的重點）
果乾麵包比較難爆耳，所以：
必須：
✔ 深度 6–8 mm
✔ 30° 斜角切
✔ 主割線一次到位，不要停頓
🔥 7. 烘焙（鑄鐵鍋）
烤箱＋鍋一起預熱 240°C
麵糰從冰箱取出 → 立即割線 → 直接進熱鍋
蓋蓋：20 分鐘
（蒸氣室會讓耳朵飛起）
開蓋後：18–22 分鐘
烤到你喜歡的金色。
⭐ 風味會是：
外皮：
肉桂香＋微焦糖味
果乾遇熱微爆汁
內部：
氣室比橄欖款稍緊一些（正常）
香甜、柔軟、邊緣帶微Q
非常適合單吃、搭奶油、搭優格、配茶。
➤ 配方2（1小顆/適合22 cm 鑄鐵鍋）酵種版
✔ 配方
配方不變（總粉量 200g, 180g+20g from Levain）
麵粉 180 g
水 130 g
Levain 40 g
鹽 3.5 g
糖 10 g
肉桂 1.5–2 g
果乾 50 g（杏桃＋葡萄乾）
Levain：40g（20%）
酵種（成熟） 20 g
高筋或 11–12% flour 20 g
水 20 g
➡ 4–5 小時長到 2 倍即可使用（1:1:1），取40g。
主麵糰
麵粉 180 g
水 130 g
鹽 3.5 g
糖 10 g（建議加，能提升果乾香氣）
肉桂粉 1.5–2 g
Levain 40 g（上面那份）
果乾（任選或混合）
杏桃乾（切小丁） 20–30 g
葡萄乾 20–30 g
➡ 果乾合計約 40–50 g 最剛好。
太多會影響筋度與孔洞。
🕒 全流程（最佳化版）
⏰ 0:00 — 混合主麵糰（不加鹽）
水 130 g + Levain 40 g + 糖 10 g → 完全攪散
讓 levain 完全融於水中，後續更均勻。加入：
麵粉 180 g
肉桂粉
用刮刀拌到
「沒有乾粉，但仍然粗糙、不需要光滑」 的狀態。
⏰ 0:30 — 加「鹽」
鹽 3.5 g 撒在表面
👉 用「指腹按壓」把鹽壓進麵糰
👉 然後折一下、再按壓一下
判斷鹽已吃進去：
手摸不到鹽粒
麵糰質地變得較緊、有彈性
表面變細緻、不再粗糙
（通常 2–3 分鐘）
⏰ 1:00 — Fold #1
四邊拉起往中心折。
⏰ 1:20 — Fold #2
⏰ 1:40 — 加果乾（蓋棉被法）
將麵糰展成厚長方形
果乾均勻撒上
左邊 → 中
右邊 → 中
上 → 中
下 → 中
👉 最後再做一個溫柔的 fold（不要過度）
⏰ 2:00 — Fold #3
⏰ 2:20 — Fold #4（最後一次）
麵糰已經相當 Q 漂亮。
⏰ 2:20–4:20 — 室溫發酵
23–25°C 約 2 小時
目標：增大 40–60%
⏰ 4:20 — 整形（preshape → shape）
預整形
15 分鐘鬆弛
最後整成緊圓球（表面要有張力）
- 進發酵籃。
✨最終整形（boule 圓形）可以用這方法（非常成功率高）
- 把麵糰翻面，黏的一面朝上
- 兩邊向中心折
- 再上下折
- 翻面
- 輕繞圓、拉緊底部表面張力
- 放入撒粉籃子。
⏰ 4:40 — 冷藏發酵（8–16 小時）
🔥 隔天烤
烤箱＋鑄鐵鍋 → 250°C 預熱，然後乾烤至少 30–40 分。
倒扣麵糰到烘焙紙
用 30° 低角度深割 0.8–1cm
250°C 蓋蓋烤 20 分
220°C 開蓋烤 15–20 分
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