麵糰如何折疊 Stretch & Fold

 🥣 折疊（Stretch & Fold）教學

🔹 什麼時候做

在**第一次發酵（bulk fermentation）**的階段進行。
一般發酵時間約 1～2 小時，可以做 2～3 次折疊，每次間隔約 30 分鐘。

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🔹 怎麼做（手上或盆中都可）

1. 先濕手（防止沾黏）。

2. 把麵團留在原盆中，不需拿出來。

3. 從麵團的一邊抓起約三分之一長度，
   輕輕往上拉起（不要拉斷），再摺回中心。

4. 換方向：東→西、南→北，各摺一圈。

5. 做完後，麵團會變得更緊、更有彈性。

6. 蓋上布或保鮮膜，靜置 30 分鐘後再重複一次。

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🔹 動作重點

• 拉起時要溫柔，不要扯破麵筋。

• 折回時輕輕覆蓋，別壓扁。

• 目標是讓麵團「慢慢長力、變緊實」，而不是排氣。

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🔹 視覺參考（大概的變化）

階段	麵團狀態
初混合	黏稠、軟趴趴、容易塌
第一次折疊後	有點支撐力，邊緣略光滑
第二次折疊後	表面明顯更光滑、有彈性
第三次折疊後	麵團成球狀、有結構、仍保濕潤感

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🌿 為什麼要折疊

• 建立麵筋結構，不需長時間攪拌。

• 幫助氣泡均勻分布。

• 讓最後成品氣孔自然、口感鬆軟。