混合發酵橄欖鄉村麵包_鑄鐵鍋

 

🍞 Olive Country Loaf（大孔洞款）

Hybrid： levain + 少量酵母・隔夜發酵版

🌾 配方（1 個 450–500g 小圓麵包）

材料	重量
高筋麵粉	230 g
全麥粉（可換成 bread flour）	20 g
水	190–195 g（75–76% hydration）
天然酵母 levain（100% hydration）	50 g
速酵母 instant yeast	0.5 g（非常少）
海鹽	5 g
核桃/黑橄欖（切片、瀝乾水分）	45–50 g

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👩‍🍳 流程（調整過：增加孔洞的重點在 ★）

① 混合（初步均勻即可，不要揉）

粉類 + levain + 水 → 混到看不見乾粉
→ 靜置 20 分鐘自溶

加入鹽 + 速酵母
→ 只需摺幾下讓材料融合，不要過度揉。

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② 零度角摺疊（重點★★★）

30 分鐘後 → 做 1 次 coil fold
60 分鐘後 → 做 第 2 次 coil fold

➡ 只做 2 次，不再做第三次！
→ 減少麵筋張力 → 氣泡比較不會被鎖得太緊。

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③ 加入橄欖（在麵筋已建立，但還不會太強時加入）

放入第 2 次摺疊後
→ 把橄欖撒在桌面
→ 輕輕把麵團折成一封信把橄欖包進去

➡ 這樣不會破壞你之前累積的氣泡。

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④ 室溫發酵（bulk）

總時間約 2～2.5 小時（26°C 左右）
判斷標準：

• 輕微膨脹 30–40%（不要太多）
  → 這樣冷藏時才會繼續長、也更容易出孔洞。

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⑤ 預整形 pre-shape（輕手★★）

整形時 保持鬆，不要拉太緊
→ 孔洞會更自然。

休息 15–20 分鐘。

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⑥ 最終整形（僅把外皮收緊、內部不要壓扁）

→ 約 5–6 成緊度就好，不要像純酵母麵包那樣很緊。

放入灑粉發酵籃。

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⑦ 冷藏發酵

4–12 小時皆可，但建議 6–8 小時（大孔洞版的 sweet spot）
→ 冷藏時間太長會讓洞變細。

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⑧ 烘烤

• 烤箱＋鑄鐵鍋預熱到 245–250°C

• 上蒸氣（蓋鍋）20 分鐘

• 開蓋降至 220°C 再烤 15–20 分鐘

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💡 更大孔洞的小技巧（你一定用得上）

✔ 烘烤前割紋前 5 分鐘，把麵團室溫放一下

冰冷麵團太硬，割得美但孔洞偏小。

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✔ 整形越輕、越不壓破氣泡 → 孔洞越漂亮

你現在整形技術已經很好，
只要降低 20% 的緊度，你的孔洞就會有明顯差異。

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✔ Hydration >75% 是關鍵

你目前的切面看起來像 68–72%。
升到 75–76% 就很有感。

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🫒 橄欖（或任何含料）不需要切疊分布均勻

大孔洞的鄉村麵包，更不能頻繁折、壓、攤開麵團。

含料不均勻其實完全沒關係，反而更像手工麵包店的質感。

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為什麼「切＋疊」會讓孔洞變小？

① 破壞大氣泡

切開麵團 → 所有正在長大的氣室都被切斷
摺得太多 → 再次壓縮、重新排列麵筋
➡ 最後氣孔會變得均勻但較小。

② 麵筋變得過度強壯

如果你又摺又切，等於做了很多「揉」的動作
➡ 麵筋網變太緊
➡ 大孔洞沒空間長

③ 橄欖帶水＋帶鹽 → 原本就會抑制大泡

一切開麵團，那些濕潤部位更會崩掉氣室。

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🍞 怎麼加入橄欖？（大孔洞版本）

流程很簡單：

✔ Step A – 做完第二次折疊後（麵筋已建立，但不太強）

把橄欖撒在桌面。

✔ Step B – 把麵團倒出來放上去

像蓋棉被一樣把橄欖覆蓋。

✔ Step C – 折成信封狀（一次就好）

左右折 → 上下折 → 完成
不要再次切、不要反覆摺。

整個動作只要 20–30 秒。

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🫒 會不會導致橄欖分布不均匀？

會，但這就是 artisan 風格：

• 有些地方多

• 有些地方少

• 切面更自然好看

如果真的想更均勻：
在折成信封之前，把橄欖輕輕攤開一層即可（還是不切不壓）。

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🔥 有個小技巧：

在加入橄欖前，把麵團先 拉薄 1 次（像披薩餅皮），
但不要用擀麵杖。

讓橄欖能平鋪在其中一半上，再把另一半折回來。
完全不需要切。

🫒 橄欖加入示意步驟（大孔洞版本）

只要照這樣做，你的麵包會立刻變得更鬆、孔洞更漂亮。

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🍞 橄欖加入步驟（示意版）

STEP 1｜完成第二次 coil fold 後，休息 15 分鐘

此時：

• 麵筋已建立但不會過強

• 麵糰柔軟、可延展
  是加入含料的最佳時機。

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STEP 2｜在桌面撒一層橄欖（鋪成一個扁扁的矩形）

像這樣想像：

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🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒
🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒

→ 不要堆高，只要鋪一層「平的」。

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STEP 3｜把麵團倒在橄欖上（讓橄欖黏在底部）

像蓋被子一樣：

麵團球
   ↓
[ 橄欖鋪面 ]

不用壓，不要拍打。讓橄欖自己黏上去。

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STEP 4｜把麵團輕輕拉成一個「粗略的長方形」

重點：
✔ 只用指尖推開，不要擀開
✔ 保留內部氣泡（不要挖、不要切）

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STEP 5｜信封折疊（一次成形，不追加摺疊）

① 左邊折到中間

② 右邊折到中間

③ 上邊折下來

④ 下邊折上來

動作像收禮物包裝紙，但 只做一次：

←   →   ↑   ↓

折完後會變成一個「鬆鬆的信封包」。

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STEP 6｜收成一個圓球（非常輕）

手法：

• 用雙手把麵團往下扣、讓表面稍微緊一點

• 內部不要壓扁

• 不滾壓、不刮板用力推

你現在的整形手法很好，只要減少 20% 力道即可。

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STEP 7｜放回碗裡完成剩下的發酵（bulk）

這時候：

• 氣泡完好、沒有被切

• 橄欖有分布，但不會破壞氣室

• 麵筋不會被過度拉緊
  → 自然就會長出較大的孔洞。

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✔️ 你會看到的效果

只要改這一點，你的麵包會：

• 孔洞立刻變大（最明顯的改變）

• 橄欖仍然分布自然

• 組織更輕、更 open crumb

• 外觀依然很漂亮、有耳朵

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🍞 零角度折疊 Zero-angle Fold 是什麼？

簡單講：

✔ 不是把麵團抓起來折（像摺衣服那樣不是）

✔ 而是用雙手從麵團底下往內托起，讓麵團自己折回去

✔ 麵團幾乎不被拉扯 → 氣泡不被破壞 → 保留大孔洞

它的動作像：

• 用手指從麵團底下往內「扣」

• 麵團會自然往中心折、像嬰兒被抱起屁股那樣

• 轉一下盆，重複 3～4 次

• 完成一輪 coil fold

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🌀 為什麼叫「零角度」？

一般摺疊（stretch & fold）是：

• 你把麵糰 往上拉起 30–60°

• 再折回去
  → 麵筋強化很快，也較容易壓破氣泡

但 zero-angle / coil fold 是：

• 完全不拉起、不牽動、不拉長

• 只托起 → 麵團自己摺回去
  → 幾乎「零角度」的移動
  → 氣泡完整保留，更適合你想要的大孔洞。

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✔️ 零角度折疊（coil fold）的標準動作示意

以下用 ASCII 讓你理解：

STEP 1｜手伸到麵糰底下

 (手) 

用手指從左右側滑進去。

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STEP 2｜往上托一下（不是拉）

   ⬆
  (托)

托起來後，麵團前後端會自己往中心「折」。

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STEP 3｜麵團滑回去 → 自己摺成一卷

整個動作只有「托」和「放」。

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STEP 4｜轉 90°，再托一次

這樣完成一整輪。

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🧠 什麼時候用零角度折疊？

✔ 要保留大孔洞
✔ 要讓麵團更有氣泡感
✔ 不希望麵筋變太緊
✔ Hybrid dough（你做的這種）尤其適合