水果酵母液各階段相關名詞

 🔹 1. 酵母液（未加麵粉）— Yeast Water 或 Fermented Fruit Yeast Water

在烘焙界最常用的名字是：

• Fruit Yeast Water

• Wild Yeast Water

• Fermented Fruit Water

你用的這類帶果香的，就是 Fruit Yeast Water。

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🔹 2. 酵母液 + 麵粉（做成 preferment）— Yeast Water Levain

或更精準：

Levain Built from Yeast Water

也有人叫：

• YW Levain（社群中常用縮寫）

• Fruit Yeast Levain

這個時候，它的作用已經像酵母 preferment，風味比單純酵母水更強。

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🔹 3. 酵母水 + 麵粉餵養後，是不是 sourdough？

要看是哪一種 sourdough。

✔ 如果你的酵種是靠「野生乳酸菌 + 野生酵母」共存：

→ 那就是 sourdough starter。

✔ 但如果是用「水果酵母水直接餵粉而成」（沒有酸）

→ 英文通常稱為：

Yeast Water Starter（YW Starter）
不是傳統 sourdough（因為酸度不一樣）

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🔍 真正的差別是什麼？

Sourdough Starter

• 是「乳酸菌 + 酵母」共存

• 有酸度（但可以輕微或明顯）

• 結構強、風味複雜

Yeast Water Starter（YW Starter）

• 野生酵母為主、乳酸菌很少

• 幾乎沒有酸味

• 香氣偏果香、花香

• 發酵力較溫和

• 做柔軟麵包漂亮，但硬殼麵包也非常好用

🟡 YW Starter 的中文：

1. 酵母液酵種（最常用，也最精準）

表示它是由「酵母液（Yeast Water）」餵養後，變成糊狀的“酵種”。

✔ 烘焙人最常用
✔ 不會和 sourdough 混淆
✔ 很清楚地說明來源是「酵母液」

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2. 水果酵母酵種

當你的 Yeast Water 是水果發酵而來（蘋果、葡萄、葡萄乾、柑橘、莓果…）

✔ 你的狀況最符合這個
✔ 一講就知道是「自然發酵的果香酵種」

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3. 果香酵種 / 果味酵種

著重風味的描述，很多中文烘焙書也會這樣翻。

✔ 更文青、溫柔的說法
✔ 適合 IG / FB 分享

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4. 野生酵母酵種

有些人會這樣叫，但比較廣義（因為 sourdough 也是野生酵母）

✔ 正確但不精準
✔ 不推薦你用來區分 YW vs sourdough

Fruit Yeast Starter ≠ Yeast Water Levain（但它們有關係）

它們是「同一條路上的不同階段」！

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① Yeast Water（酵母液）

水果 → 加水 → 發酵 → 產生帶甜香的野生酵母水
→ 裡面沒有麵粉

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② Fruit Yeast Starter（水果酵母酵種 = YW Starter）

繼續用「酵母液 + 麵粉」餵養 → 變成糊狀的酵種
→ 可以一直養、每天餵食
→ 類似 sourdough starter，但比較少乳酸菌

這就是 Fruit Yeast Starter。

✔ 可長期維持
✔ 固定濕度（像 100% hydration）
✔ 可以直接拿來做麵糰
✔ 永久存在的一罐 starter

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③ Yeast Water Levain（酵母液種 / YW 酵母液 preferment）

這個不是「要養的 starter」，而是：

用 Yeast Water 或 Fruit Yeast Starter 做出的一次性「前發酵種」

也就是：

Levain = 今天為了烤麵包而特別配的一小盆 preferment

它是 一次性的（用完就沒了）

✔ 你今天做麵包特別「建構」的
✔ 像 poolish / biga 那樣
✔ 用完就不會留著
✔ 明天要做麵包要再重建一次

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🟢 秒懂的比喻（最好理解）

名稱	像什麼	重點
Yeast Water	只有酵母的「發酵飲」	裸露的酵母水，不含麵粉
Fruit Yeast Starter	你家養的「寵物酵種」	要餵粉、有生命、可長期養
Yeast Water Levain	當天做麵包前泡的「泡麵水」	一次性、用完就沒了

🟢 什麼時候會用到 Yeast Water Levain？

如果你哪天：
「不想養 starter，但想用酵母水做麵包」
你就會用：

→ 酵母液 + 麵粉 做一盆「一次性 levain」
第二天拿去做麵包（用完丟掉）

這就是 Yeast Water Levain

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📌 總結三句話（最重要）

1. Fruit Yeast Starter = 酵母液酵種（要長期餵養）

2. Yeast Water Levain = 一次性前發酵種（用完就沒了）

3. 兩個來源相同，但用途、保存、狀態不同

✔ Fruit Yeast Starter

= 由水果酵母水（Fruit Yeast Water）＋ 麵粉培養出來的酵種
= 中文「水果酵母酵種 / 酵母液酵種」

✔ Yeast Water Levain

= 用「酵母水」再餵麵粉、按比例建立出的 當次麵包用的前種（preferment）

➡️ 兩者可以是同一個東西，但使用情境不同

想像一下：

• Fruit Yeast Starter = 你的「長期住家」酵種（你平常養著的那罐）

• Yeast Water Levain = 你為某個麵包「另外建立的前一段 preferment」

在生活中：

你每天養的那罐 = Fruit Yeast Starter
你臨時建立（例如 1:2:2 讓它長高 6 小時）的 = Yeast Water Levain

➡️ 差異重點：不是內容不同，而是「用途」不同。