怎麼長期養 Fruit Yeast Starter

怎麼長期養 Fruit Yeast Starter？

以下是最穩定、最不會壞、細菌也安全的做法。

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🍋 方法 A：冷藏低維護版本（最推薦）

適合：
✔ 每週烤 1–3 次的人
✔ 想維持果香、又不想它太酸

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【養法步驟】

1. 建立一罐「主酵種」

例如：

• 20 g Fruit Yeast Water

• 20 g unbleached flour（或一半全麥）
  放到兩倍大，有氣泡就可以冷藏。

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2. 長期餵法（冷藏）

每 5～7 天：

把罐子裡留 20–30 g，餵：

• 20 g 水（如果要維持果香，用 Fruit Yeast Water。
  若想更穩定、酸度更低，也可改用清水。）

• 20 g 麵粉

攪拌 → 放 1 小時室溫 → 收回冰箱。

就這樣。

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這種做法有什麼效果？

• 酸度低（taste 更柔軟、香氣更乾淨）

• 維持果香（你說的檸檬香會一直有）

• 比 sourdough 更不挑

• 不容易壞（因為酵母種類多、競爭強）

• 不用像酸種每天餵

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🍞 要用來做麵包時怎麼做？

從冰箱 scoop 出 10–20 g
建立一份：

• 1：2：2
  或

• 1：3：3

這一份就是：

Yeast Water Levain（用於實戰）

等它長到最高點，就能做麵包。

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🍋 方法 B：室溫 daily maintenance（少數人這樣）

像養 sourdough 一樣，但用 Fruit Yeast Water 餵。

不推薦做，因為：

• 果香會變很淡

• 酵種會越來越酸（變成 sourdough）

• 每天餵太麻煩

除非你想把它「轉成真正的 sourdough」，才會用這種方式。

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🍇 方法 C：半轉換型（保留果香 30%，穩定性 70%）

這是很多硬殼麵包師傅的做法。

養主酵種時：

• 用清水餵

• 但有時補一點果酵水（1:4）

例如每三次餵養加一次果酵水。

✔ 酵母會很強
✔ 酸度極低
✔ 香味淡淡但乾淨

很適合月烘焙量很大的人。

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🟢 總結（最需要記得的）

✤ 現在使用的這一罐：屬於 Fruit Yeast Starter（水果酵母酵種）

✤ 要用它做麵包時建立的那杯：是 Yeast Water Levain

🧊 冰箱裡的母種多久要餵？

每 5–7 天餵一次（如果你常烤）

最久可以 2–3 週餵一次（如果你比較少烤）

餵養方式很簡單：

👉 取母種出來

取 10g → 餵 20g 麵粉 + 20g 水（1:2:2）

讓它變成 50g
室溫活起來後
留下 20g 當母種 → 再放回冰箱（取部分保留）
剩下的 30g 做 preferment 或丟掉

🍋 1:2:2、1:3:3、1:4:4 什麼時候用？

這不是為了「維持量」，而是為了「活化強度」。

🔹 如果你只要讓它活著、不做麵包 → 1:2:2 就夠

取 10g → 餵 20g 麵粉 +20g 水
放溫 3–4 小時 → 冰箱保存

→ 這是維持母種的標準比例（整罐保存，但續養時先取出前種的10g 重新來過，變成新的 50g）

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🔹 如果你要做一般軟麵包（粉量 200–350g） → 1:3:3

取 10g → 餵 30g + 30g
會比較穩定、中等活力
膨脹漂亮但不爆衝

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🔹 如果你要做高筋硬殼麵包、德國麵包、法棍 → 1:4:4 或 1:5:5

取 10g → 餵 40g + 40g
意義是：

✔ 活化時間更長
✔ 酵母更健康
✔ 長發酵時不會太酸或疲乏
✔ 更適合硬殼麵包的結構

核心疑問：用多少 Starter，怎麼跟麵包配合？

🥖 1) 軟麵包（吐司、奶油麵包）

→ 會希望發酵快、風味柔軟
👉 1:1:1、1:2:2
👉 或搭配 Instant yeast
👉 酸度不能多

🥨 2) 硬殼、德式麵包（Brötchen、Bauernbrot）

→ 中性風味、乾淨、香
👉 1:2:2 或 1:3:3 最適合
👉 1:4:4 也很好（更穩定）

🍋 3) 你現在的「檸檬酵母 Starter」

→ 香氣細緻，不適合太高餵養比
👉 1:2:2 最安全、最能保留香氣
👉 1:3:3 做硬殼麵包會更乾淨

為什麼不是直接讓母種增加到 150g？

因為這會造成：

• 母種太大、不好管理

• 餵養量大、浪費多

• 在冰箱易變酸

• 之後要縮回小母種會不穩定

• 風味會一直浮動、難控制

所以全世界 sourdough、YW starter 的專家都做：

👉 母種小而穩定
👉 Levain 按麵包需求建構

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🔵 那母種什麼時候用 1:2:2、1:3:3、1:4:4？

✔ 1:2:2（提升發酵力、正常維護）

使用時機：

• 一般維護

• 酵種狀態 OK

• 冰箱取出後讓它活起來

• 做軟麵包、香氣柔和

✔ 1:3:3（更乾淨的風味、拉長熟成時間）

使用時機：

• 想要風味更乾淨

• 酸味太強 → 想刷新

• 天氣熱

• 要建立更穩定的硬殼麵包 levain

✔ 1:4:4（強力刷新、重新建立風味）

使用時機：

• 酵種弱、老、酸

• 要烤硬殼麵包（如 baguette、country bread）

• 想做超強力 levain

👉 比率越大 → 越是 “刷新（refresh）” 或 “準備重要烘焙”
👉 比率越小 → 屬於「維護」而非「強化」