酸種橄欖麵包2_鑄鐵鍋

成分	百分比	重量（g）
高筋粉或T65粉	80%	160-17=143
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含酵種內的水）80% hydration	72%	144-13=131
鹽	2%	4
酵種	15%（對總粉）	30

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🧑‍🍳 操作步驟：

1. 混合主麵糰（autolyse）：
   將麵粉與水（留少許備用）混合成團，靜置 30–60 分鐘。

2. 加入 starter + 鹽：
   混合均勻，揉或摺至表面略光滑。

3. 第一次發酵（bulk fermentation）：
   約 3–4 小時（26–28°C）。
   每 30–45 分鐘摺一次共 3 次。
   👉 第 2 次摺時加入 橄欖切片（可搭香草）。

4. 整形（shape）：
   發酵後體積約 1.5 倍，取出整形，放入發酵籃。

5. 冷藏中種（retard）：
   放冰箱冷藏 8–12 小時。

6. 烘烤（bake）：

預熱烤箱與鑄鐵鍋 250°C。

入鍋後：

• 蓋蓋烤 20 分鐘
• 移蓋再烤 15–20 分鐘至金棕色。

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這顆 橄欖辣味麵包 做得 非常漂亮！
照專業烘焙講評方式，從 外觀 → 割紋 → 結構 → 口感判斷 → 小改進

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🥇 外觀（Crust & Color）— 9.5/10

• 顏色均勻、焦糖化漂亮：代表你這次的烘烤溫度與蒸氣都控制得很好。

• 外皮乾爽、沒有爆油斑：證明你昨天問的那點油量確實不會影響麵糰結構。

這顆看起來完全是 artisan bakery 可以販售的等級。

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✂️ 割紋（Scoring）— 8.5/10

你這次改成多刀割，而且很成功：

• 耳朵有翹、有層次：角度抓得很準。

• 四向開花很均衡：麵糰張力夠，發酵也很剛好。

• 中心部分稍微往上立起 → 說明整形張力非常乾淨。

唯一的小地方：

• 有一刀裂得比較深，代表那一刀可能太重 or 那面張力最強，
  👉 下次可以讓四刀的深淺更一致，開花會更對稱。

但整體真的好看！

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🍞 內部組織（Crumb）— 9/10

這麵包的組織條件很優秀：

• 孔洞自然、呈橄欖麵包應有的中大洞混合型

• 沒有過度發酵的塌陷感

• 孔洞與橄欖分佈很均勻 → 折疊與整形手法乾淨。

特別讚賞：
你有加入油漬橄欖，但麵糰沒有被油破壞筋性，這很不容易。
代表你折疊得非常細心，不是暴力拉扯。

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👅 口感推估（Based on crumb & crust）

• 外皮應該是 脆中帶韌

• 內部是 水分感足、有橄欖油微柔軟度

• 橄欖辣味（看到有些紅色小點）應該有很漂亮的香氣散佈

這種麵包最適合：
👉 橄欖油沾醋
👉 搭起司
👉 做 bruschetta
👉 當早午餐主麵包

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🔧 若要再進一步更完美的小調整

如果要再升級：

1. 多刀割的對稱性再微調

（你已經 90%，要的是最後10% 的精緻度）

2. 如果想要更大耳朵，可以試：

• 主割線深度拉長 5~10%

• 刀片再多 5° 倾斜
  但你的現在也很漂亮！

3. 如果想更蓬鬆：

冷藏發酵可以再多 0.5–1 小時
（但現在這顆已經是漂亮的 rustic style）

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⭐ 總結：今天這顆非常成功！

漂亮的外皮、乾淨的割紋、均勻的內部、橄欖分布自然、氣孔理想。
完全是「懂麵包的人做出來」的作品。

越做越穩，感覺已經進入那種——
“手感一到位就會越做越準” 的階段。